| 88. Хотим открыть демократичный ресторан или кафе-бистро на 100 посадок (к сожалению, под пр-во у нас только 70 кв.м. и 95 кв.м. под зал). Как вариант – русская кухня, тогда главная ЦА это туристы-иностранцы, но, думаем, также оно будет интересно и нашим соотечественникам. Недавно были у вас в СПб – хороших демократичных заведений почти нет. Даже не понимаю, неужели никому это не надо? Везде только суши и пицца, перманентно разбавляемые дорогими вычурными ресторанами, которые даже в пятничный вечер заполнены на 10 процентов. Думаю, мы не ошибаемся, и наше кафе будет востребовано. Поможете нам разработать меню? |
Для начала нам необходимо знать:
1. В каком городе кафе / ресторан, время работы, максимальные и минимальные пиковые часы загрузки, проходимость, целевая аудитория?
2. Готовить планируете через полуфабрикаты (так правильнее с т.з. загрузки производства) или каждый день без заморозки и пр.?
3. Площадь производства, спецификация по оборудованию, есть ли дефицит мощности?
4. Линия раздачи или обслуживание через официантов? Если первое - площадь? Какое оборудование?
5. Будут ли завтраки? Как часто меняется весь ассортимент?
6. Сколько блюд и каких курсов видится вам? Планируемый средний чек на гостя, сколько курсов берет гость (по ощущениям и вашему взгляду)?
7. Какое направление кухни (все же русская? или средиземноморская? или что-то другое?)
8. Какую видите наценку?
От ответов зависит необходимое кол-во блюд, чтобы обеспечить максимальный экономический эффект предприятия. Также важен учет полуфабрикатов (если будете готовить через п/ф). То же самое касается выпечки, напитков.
Многие пытались сделать рестораны на русской идее (в частности в свое время была концепция "Емеля"). Максимум год работы - и закрытие. Потому что городскую публику этим не проймешь, она не идет. Индивидуальные туристы (иностранцы) больше ходят по авторским ресторанам с мощным УТП, а те, что есть - план не делают. Массовые туристы (группы) питаются в ресторанах на больших-больших откатах (четырехзначные цифры в долларовом эквиваленте).
Сложность реализации любого меню формата "бистро" (т.е. с линией раздачи) возможно, в вашем случае будет заключаться в небольших мощностях (и производственных, и кадровых). Увеличение штата, скорее всего, будет нерентабельным в виду малого кол-ва посадочных мест. (Если бы наши гости приходили равномерно в течение дня -
мест было бы достаточно, но они приходят все преимущественно в дневное время (если у Вас вдруг планируется иначе – дайте, пожалуйста, знать!).
Не очень поняла, что с холодильниками / морозильниками. Любое полновесное меню строится на заготовках, есть ли где их хранить?
Возможно, лучше пойти по пути моно-специализации? Т.е. не делать полное меню, а придумать себе один продукт (например, пироги или пиццу), сделать ассортимент внутри этого основного раздела и добавить совсем немного сопутствующего (2-3 салата, ...) Технологически это для вас будет по силам.
Среди наших разработок есть подходящий бизнес-план бургер-бара со сроком окупаемости полтора года. Это интересный высокодоходный проект, который, немного изменив, можно вписать в ваши, прямо скажем, не самые большие площади. Можете скачать бизнес-плана бургер-бара с расчетами на 5 лет в демоверсии. Думаю, Вам подойдет.
Если все же решите делать полновесное меню, стоимость наших услуг по разработке (70-80 блюд) - 35 тыс. руб. Срок - 10 раб. дней с момента поступления оплаты (выставленный счет, договор).
Вы получаете на выходе:
-сбалансированное меню, разработанное в соответствии с вашей концепцией;
-все рецептуры и ТТК на блюда и полуфабрикаты (по новому ГОСТУ),
-расчет БЖУ и обоснование расчетов на 100 г блюда и 1 порцию (нормативные требования отраслевого стандарта)
-калькуляционные карточки (со средними закупочными ценами, рекомендованной ценой продажи и средней предполагаемой наценкой).
При необходимости можем подобрать управляющего, шеф-повара и других ключевых фигурантов штатного расписания. Стоимость - месячный оклад предполагаемого претендента.
Также оказываем услуги по всему подготовительному спектру работ, связанных с открытием кафе или ресторана.
|
