Маркетинговые исследования при разработке концепции кафе или ресторана

При разработке концепции кафе или ресторана маркетинговые исследования не просто показаны, они необходимы.

Не проводя их, вы рискуете получить подмену понятий «я знаю» на «я думаю».

Иными словами, маркетинг, предваряющий разработку ресторанной концепции – своего рода защитный механизм, призванный обезопасить будущие кафе или ресторан от фатальной ошибки.

На стадии разработки бизнес-замысла, многие из нас имеют склонность к фантазированию.

У одних этот процесс проистекает сдержанно и даже дозированно, у других – чуточку активней, чем это кажется разумным, третьи погружаются в мир фантазий и вовсе без удержу.

К слову, именно последние создают наиболее интересные и нетривиальные ресторанные концепции.

Но, к сожалению, в процентном соотношении это происходит очень редко, и подобное создание – исключительно случайно, своего рода «попадание пальцем в небо», серьезными инвестициями так не рискуют.

Наша задача - проявив максимально острую интуицию, определиться с картиной будущего проекта, а потом, перед тем как приступить к его реализации, получить (или не получить) подтверждение собственным догадкам.

За это самое подтверждение и отвечают маркетинговые исследования, обязательные перед разработкой концепции кафе или ресторана.

1. Оценка местоположения и окружения ресторана

Институт ресторанных технологий в рамках данного исследования проведет маркетинговую оценку месторасположения по следующим критериям: расположение относительно зональной застройки; инвестиционная привлекательности микрорайона; социальная однородность проживающих и мигрирующих потенциальных потребителей; близость метро/остановок; деловое окружение.

2. Измерение активности пешеходных и транспортных потоков

Методом точных замеров по контрольной временной выборке (5 дней по 3 часа в специальным образом подобранные интервалы) мы количественно определим, сколько пешеходов активного возраста проходит мимо вашего будущего кафе или ресторана. Далее по разработанной нами формуле переведем эту цифру на язык спонтанных визитов. В итоге маркетингового исследования получим величину активности пешеходных потоков. Аналогичным образом (но по другой формуле) рассчитаем, сколько примерно у вас может быть спонтанных гостей, приезжающих на машинах. (Также можем рассчитать и число запланированных визитов. Дополнительное исследование проводится методом наблюдения за одним из выбранных заведений-конкурентов).

3. Сегментирование и характеристика потенциальных посетителей

В рамках маркетинга при разработке ресторанной концепции в обязательном порядке необходимо определиться с тем, кто ваша целевая аудитория. Крайне неверно ограничиться знаниями о ее усредненном доходе, (Так как переводчик с японского и владелец ларьков с хычинами могут иметь сопоставимый доход, но очень разный менталитет.) В рамках сегментирования потенциальных посетителей кафе или ресторана наши специалисты проведут несколько часов (5 дней по 3 часа) в заведениях, максимально приближенных по формату к тому, что задумано вами. А потом сделают анализ посетителей по таким показателям как: демографический портрет, социальная принадлежность, гостевой состав, время, проведенное в заведении, кол-во заказанных курсов.

4. Определение потребительских предпочтений потенциальных посетителей

Данное исследование, предваряющее разработку концепции кафе или ресторана, строится на сборе и анализе вторичной информации. Благодаря ему мы сможем развернуто описать будущую целевую аудиторию, а также узнать ее потребительские предпочтения, чтобы выстраивать ресторанную концепцию более адресно, соответственно – точно. Данное исследование проводится только после сегментирования ЦА.

5. Аудит потенциальной торговой марки

На начальном этапе формирования марки (выбора названия кафе или ресторана) Институт ресторанных технологий протестирует (метод – телефонный опрос, выборка 100 человек, подпадающих под вашу ЦА) ее запоминаемость, адекватность, привлекательность, универсальность, адаптированность и защищенность.

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане»

(с 2024 года только выездные индивидуальные занятия на вашей территории)

Программа бизнес-курса >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.