120 ТТК НА СТЕЙКИ ИЗ ПРЕМИАЛЬНЫХ И АЛЬТЕРНАТИВНЫХ ОТРУБОВ

Вы можете скачать и другие сборники ТТК на блюда, являющиеся разработками Института ресторанных технологий

120 ТТК на завтраки 120 ТТК на простые салаты из сырых овощей и заправки 120 ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы 120 ТТК на горячие и холодные закуски 120 ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше 120 ТТК на суши и роллы 120 ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста 120 ТТК на супы и бульоны 120 ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов 120 ТТК на блюда из мяса 120 ТТК на блюда из птицы 120 ТТК на блюда из рыбы 120 ТТК на блюда из фарша 120 ТТК на блюда из овощей и круп 120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень) 120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна) 120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью 120 ТТК на блюда доставки 120 ТТК на шашлыки и блюда мангала 120 ТТК на горячие и холодные напитки 120 ТТК на банкетные блюда 120 ТТК на постные блюда 120 ТТК на блюда грузинской кухни 120 ТТК на блюда азербайджанской кухни 120 ТТК на блюда узбекской кухни 120 ТТК на блюда армянской кухни 120 ТТК на блюда Кавказа (микс) 120 ТТК на закуски японской кухни 120 ТТК на блюда-хиты 2023 года

Об альтернативных отрубах говяжьей туши написано немало. И кажется, что почти все повара к сегодняшнему дню уже приобрели вполне достойные навыки работы с ними. Увы, на деле ситуация оказывается совсем не столь радужной. Причины не всегда лежат на поверхности. В частности, бывает, что под видом одного отруба на кухню кафе или ресторана заходит иной. Не каждый шеф различит.

Думаете, есть много поваров, которые знают, что, например, чак ролл – это уходящее в шею продолжение мышцы, составляющей отруб рибай, и его можно вполне прилично зажарить без сложной предварительной обработки (хотя все же лучше сперва замариновать). Тогда как ростбиф чак - другое название стейка chuck boneless – нуждается совсем в ином подходе. Этот стейк делается из шейной части лопаточного отруба, он достаточно жилистый, с большим количеством соединительной ткани, просто так или даже после маринования достойно зажарить его на гриле вряд ли получится.

Напрашивается вопрос: если эта часть туши не совсем пригодна для наших целей, почему о ней зашла речь? – Дело в том, что ростбиф чак имеет сильно выраженный мясной вкус, за который весьма высоко ценится знатоками. Надо только его суметь вытащить, должным образом отработав сложную фактуру отруба. В частности, мы для этого стейка предлагаем технологию су-вид с предварительным шприцеванием маринадом, содержащим масло и лимонный сок. Поверьте, после такой обработки и последующего колерования на гриле, стейк будет таять во рту.

Излишне рекламировать то, что в рекламе не нуждается. Тем более, наша технологическая разработка 120 ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов всю рекламу несет в названии. Технологи Института ресторанных технологий проработали немало кусков мяса, прежде чем вынести на ваш суд свои технологические карты.

Этот сборник будет полезен большинству кафе и ресторанов, в которых подается мясо. Что характерно – кафе и ресторанов среднеценовых, а не тех, где с легкостью вводят в меню стейки за полторы-две тысячи рублей. Мы не отрицаем, в этом пакете нормативных документов есть и такие, - да и как можно пренебречь шикарным рибаем, аппетитным стриплоином или, например, брутально-нажористым томагавком?! И все же основная масса рецептур сборника 120 ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов посвящена второй части названия – собственно, альтернативным отрубам.

В сборнике представлено немало ТТК на стейки из них:

ТТК на Ребра; ТТК на Грудинку Брискет; ТТК на Скерт; ТТК на Чураско из скерта; ТТК на Клаб Стейк; ТТК на Ковбой стейк; ТТК на Стейк Ай раунд; ТТК на Филе миньон; ТТК на Фланк стейк; ТТК на Стейк Оссобуко; ТТК на Ранч стейк; ТТК на Сирлоин Тип Центр стейк; ТТК на вырезку Шатобриан; ТТК на Ростбиф Чак стейк; ТТК на Чак ролл стейк; ТТК на Ростбиф Кросс Риб стейк;

ТТК на Флэт Айрон стейк; ТТК на Нью-Йорк; ТТК на Стейк мясника; ТТК на Портерхаус Стейк; ТТК на Рибай; ТТК на Ростбиф Чак Тендер; ТТК на Пиканья стейк; ТТК на Шолдер Ростбиф; ТТК на Сиерра стейк; ТТК на Ростбиф Сирлоин Тип; ТТК на Стриплоин; ТТК на Топ Раунд; ТТК на Андер Блейд стейк; ТТК на Тибон; ТТК на Томагавк стейк; ТТК на Топ Блейд стейк.

 

Особо хочется отметить, что при заполнении таких требований оформления ТТК как органолептические показатели блюда, мы для вас отметили и из каких конкретно отрубов делается тот или иной стейк, и особенности каждого соответствующего отруба. Кроме того, в ТТК также заполнены данные микробиологических показателей каждого блюда, а это является (наряду с указанием кбжу) нормативным требованием, предписываемым всем предприятиям питания действующим ГОСТом.

При заказе сборника 120 ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов вы получите в электронном виде:

• технико-технологическую карту блюда с расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности,
• обоснование данных расчетов,
• акт контрольной проработки с технологическими потерями.

А в качестве поистине бесценного бонуса – 60 ТТК на самые актуальные и популярные соусы, такие как Аррабиата, Чемичурри, Песто, Сальса Верде, Камберленд, Беарнез и многие другие!

 

Пример ТТК на блюдо, акта контрольной проработки, расчета БЖУ (без калькуляции, которая считается под закупку)

 

Смотреть список рецептур, представленных в Сборнике 120 ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

ТТК на Bask Ribs (Ребра) 1. Bask Ribs (Ребра) в азиатском стиле 2. Bask Ribs (Ребра) в кофейной глазури 3. Bask Ribs (Ребра) с запеченным помидором 4. Bask Ribs (Ребра) с сальсой из манго ТТК на Beef brisket (Грудинку Брискет) 5. Beef brisket (Грудинка Брискет) с бататом и соусом Камберленд 6. Beef brisket (Грудинка Брискет) суточного приготовления с соусом Аррабиата 7. Beef brisket pastrami (Пастрами из грудинки Брискет) с Песто ТТК на Churrasco Skirt Steak (Чураско из скерта) 8. Churrasco Skirt Steak (Чураско из скерта) по-колумбийски ТТК на Club Steak (Клаб Стейк) 9. Club Steak (Клаб Стейк) с грибным соусом 10. Club Steak (Клаб Стейк) с обжаренным фенхелем и соусом из вишен 11. Club Steak (Клаб Стейк) с соусом Сальса верде ТТК на Cowboy Steak (Ковбой стейк) 12. Cowboy Steak (Ковбой стейк) с копченой солью 13. Cowboy Steak (Ковбой стейк) с луком фри и помидорной сальсой 14. Cowboy Steak (Ковбой стейк) с перцем–гриль ТТК на Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) 15. Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с жареными бананами и чили 16. Eye of Round Steak (Стейк Ай раунд) с элем и кнедликами 17. Eye of Round Steak sous-vide (Стейк Ай раунд медленного приготовления) ТТК на Filet Mignon (Филе миньон) 18. Filet Mignon (Филе миньон) с грибами 19. Filet Mignon (Филе миньон) с крем-соусом из авокадо 20. Filet Mignon (Филе миньон) с пастернаком и сырным соусом 21. Filet Mignon (Филе миньон) со сливочным шпинатом ТТК на Flank Steak (Фланк стейк) 22. Flank Steak (Фланк стейк) с грушей в красном вине 23. Flank Steak (Фланк стейк) с соусом из тыквы 24. Flank Steak roll (Рулет из Фланк стейка) с соусом Песто ТТК на Osso Bucco Steak (Оссобуко) 25. Osso Bucco Steak (Оссобуко) в пивной подливе с сыром 26. Osso Bucco Steak (Оссобуко) с помидорами конкассе и красным вином 27. Osso Bucco Steak sous-vide (Оссобуко медленного приготовления) ТТК на Plate Meat (Грудинку для запекания) 28. Plate Meat (Грудинка для запекания) с ананасом–гриль 29. Plate Meat (Грудинка для запекания) с имбирем и медом 30. Plate Meat (Грудинка для запекания) с фенхелем и соусом из малины 31. Plate Meat (Грудинка для запекания) с грилированным чесноком и Чемичурри ТТК на Ranch Steak (Ранч стейк) 32. Ranch Steak (Ранч стейк) с пиперадой и красным вином 33. Ranch Steak (Ранч стейк) с сезонными овощами 34. Ranch Steak (Ранч стейк) с цитрусовой сальсой ТТК на Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) 35. Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с глазурью из красной смородины 36. Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) в глазури Терияки 37. Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с джемом из бекона и картофелем шато 38. Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с пастернаком и луковым мармеладом ТТК на Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) 39. Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с итальянским томатным соусом и каннелоне 40. Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с пивной подливой и кашей из ячменя 41. Shank Meat Steak (Голяшка бескостная) с подливой из красного вина и чечевицей ТТК на Sirloin Tip Center Steak (Сирлоин Тип Центр стейк) 42. Sirloin Tip Center Steak (Сирлоин Тип Центр стейк) с Гуакамоле

43. Sirloin Tip Center Steak (Сирлоин Тип Центр стейк) с анчоусным маслом 44. Sirloin Tip Center Steak (Сирлоин Тип Центр стейк) с чесноком–гриль ТТК на Skirt Steak (Стейк мясника) 45. Skirt Steak (Стейк мясника) с бамией и мятным соусом 46. Skirt Steak (Стейк мясника) с беконом, яичной кашкой и соусом из черного перца 47. Skirt Steak (Стейк мясника) с фенхелем и сливовым соусом ТТК на Steak Chateaubriand (Мясную вырезку Шатобриан) 48. Steak Chateaubriand (Мясная вырезка Шатобриан) с картофелем–гратен 49. Steak Chateaubriand (Мясная вырезка Шатобриан) с картофелем фри 50. Steak Chateaubriand (Мясная вырезка Шатобриан) с чатни из манго ТТК на Steak Chuck Roast (Ростбиф Чак стейк) 51. Steak Chuck Roast (Ростбиф Чак стейк) с Гремолатой 52. Steak Chuck Roast (Ростбиф Чак стейк) с зеленым горошком и соусом из тунца 53. Steak Chuck Roast (Ростбиф Чак стейк) с луком фри и красным Песто ТТК на Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) 54. Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) с брокколи и соусом Четыре сыра 55. Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) с початком кукурузы–гриль и соусом Сальса Верде 56. Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) с рассыпчатым картофелем и соусом Беарнез 57. Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) с яйцом пашот и крем-соусом из авокадо ТТК на Steak Cross Rib Roast (Ростбиф Кросс Риб стейк) 58. Steak Cross Rib Roast (Ростбиф Кросс Риб стейк) с глазуньей и анчоусным маслом 59. Steak Cross Rib Roast (Ростбиф Кросс Риб стейк) с пореем-гриль и соусом Дор Блю 60. Steak Cross Rib Roast (Ростбиф Кросс Риб стейк) с соусом из сливок и белого вина с грибами ТТК на Steak Flat Iron (Флэт Айрон стейк) 61. Steak Flat Iron (Флэт Айрон стейк) с копчеными перцами и малиновым соусом 62. Steak Flat Iron (Флэт Айрон стейк) с меланзаньей из баклажанов и козьего сыра 63. Steak Flat Iron (Флэт Айрон стейк) с тапенадой из маслин и оливок ТТК на Steak New-York (Нью-Йорк стейк) 64. Steak New-York (Нью-Йорк стейк) с джемом из бекона и замаринованными в красном вине лепестками лука шалот 65. Steak New-York (Нью-Йорк стейк) с конфитюром из моркови 66. Steak New-York (Нью-Йорк стейк) с крем-соусом из авокадо 67. Steak New-York (Нью-Йорк стейк) с салатом из микрогрина ТТК на Steak Onglet (Стейк мясника) 68. Steak Onglet (Стейк мясника) с картофельными ньокки и сливочно-коньячным соусом 69. Steak Onglet (Стейк мясника) с кремом из цветной капусты 70. Steak Onglet (Стейк мясника) с подкопчеными яблоками ТТК на Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) 71. Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) по-флорентийски 72. Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) с глазированными каштанами 73. Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) с грибным дюкселем 74. Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) с чесночным кремом ТТК на Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) 75. Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с копченым черносливом 76. Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с луковками в красном вине 77. Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с овощами-жюльен и красным Песто 78. Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с ромейном–гриль ТТК на Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер) 79. Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер) в густой пивной подливе 80. Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер) в белой грибной подливе 81. Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер) с сырным соусом

ТТК на Steak Rump Cap (Пиканья стейк) 82. Steak Rump Cap (Пиканья стейк) с картофелем шато и розмарином 83. Steak Rump Cap (Пиканья стейк) с пюре из репы и базиликовым маслом 84. Steak Rump Cap (Пиканья стейк) с пюре из чечевицы и французского бекона ТТК на Steak Shoulder Clod Roast (Шолдер Ростбиф) 85. Steak Shoulder Clod Roast (Шолдер Ростбиф) с сотэ из баклажанов 86. Steak Shoulder Clod Roast (Шолдер Ростбиф) с сотэ из сельдерея 87. Steak Shoulder Clod Roast (Шолдер Ростбиф) с чесночно-имбирным сотэ ТТК на Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide 88. Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с фенхелем 89. Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с лимоном-гриль и копченой солью 90. Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с цукини 91. Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с чесноком–гриль ТТК на Steak Sierra (Сиерра стейк) 92. Steak Sierra (Сиерра стейк) в апельсиновом маринаде с кремом из зеленого горошка 93. Steak Sierra (Сиерра стейк) с запеченным фаршированным луком и джемом из бекона 94. Steak Sierra (Сиерра стейк) с картофелем, запеченным с травами ТТК на Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) 95. Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) с каннелоне по-римски 96. Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) с копчеными перцами 97. Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) со сливочным ризотто и голубым сыром ТТК на Steak Striploin (Стриплоин) 98. Steak Striploin (Стриплоин) с брокколи и соусом Четыре сыра 99. Steak Striploin (Стриплоин) с лопатками зеленого горошка и Песто 100. Steak Striploin (Стриплоин) со сливочным шпинатом 101. Steak Striploin (Стриплоин) с чипсами из батата и сливовым соусом ТТК на Steak Top Round London Broil (Топ Раунд) 102. Steak Top Round London Broil (Топ Раунд) с брюссельской капустой 103. Steak Top Round London Broil (Топ Раунд) с запеченными помидорами и базиликом 104. Steak Top Round London Broil (Топ Раунд) с карамелизированной петрушкой 105. Steak Top Round London Broil (Топ Раунд) с рести из сельдерея ТТК на Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) 106. Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с хрустящими мозгами и соусом Чемичурри 107. Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с картофельным пармантье 108. Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с яблочным суфле ТТК на T-bone steak (Тибон Стейк) 109. T-bone steak (Тибон Стейк) с перечной приправой и овощами шато 110. T-bone steak (Тибон Стейк) с грилированным помидором и травами 111. T-bone steak (Тибон Стейк) с тыквенным соусом 112. T-bone steak (Тибон Стейк) с белыми грибами ТТК на Tomahawk Steak (Томагавк стейк) 113. Tomahawk Steak (Томагавк стейк) в пряной кофейной глазури 114. Tomahawk Steak (Томагавк стейк) в глазури из темного пива 115. Tomahawk Steak (Томагавк стейк) с хариссой и красным вином ТТК на Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) 116. Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) с мятным кус-кусом 117. Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) с картофелем фри и помидорной сальсой 118. Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) с медовой репой 119. Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) с клюквенным желе 120. Top Blade Steak (Топ Блейд стейк) с винным крыжовником

 

Стоимость полного пакета документов Сборника технологических карт на стейки ПО ДЕЙСТВУЮЩЕЙ АКЦИИ – 700 рублей. НДС не облагается.

Для безналичной оплаты (юр. лицам) можно запросить счет, написав на эл. почту: info@reste.ru. Основание платежа - договор оферты.

Для мгновенной оплаты и получения на электронную почту полного пакета документов Нового Сборника 120 ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов пройдите, пожалуйста, по ссылке ниже.

 

Коллеги! Файл - архив .rar. Его стоит открывать на стационарном компьютере, где установлен Windows.
Сохраняйте файл ближе к корневому каталогу. Чем короче адресная строка (например, вот такая C:\Documents and Settings\Admin), тем проще Вашему архиватору открыть документ.
Если файл не открывается - в 90% случаев путь к файлу и названия конечных документов длиннее, чем технические возможности Вашей системы.