Сферы ресторанного бизнеса

Форматы и сферы ресторанного бизнеса

Про форматы ресторанного бизнеса написано много. К примеру, Институт ресторанных технологий в одной из своих технологических разработок привел полную классификацию современных ресторанных форматов. А вот что в ресторанном деле является "сферами" - об этом мы поговорим.

Сферы в бизнесе - это по сути его направления, некие ниши, в которых попеременно возникает движение, характеризующееся нестатичностью и динамикой ресторанного рынка. Сферы меняют очертания и емкость, потому что ресторанная аудитория под действием нестабильности в экономике и смене приоритетов склонна мигрировать из одного формата ресторанного бизнеса в другой. Материал, который мы хотели бы предложить вашему вниманию, касается одной из таких сфер, а именно - относительно нового формата ресторанного бизнеса "фри-фло".

Фри-фло как одна из актуальных сфер ресторанного бизнеса

Впервые в России о формате фри-фло (free flow) заговорили в связи с рестораном Рожниковских «Грабли». Заведения подобной концепции уже существовали в стране, но именно «Грабли» были созданы и стали позиционироваться как самый яркий представитель сферы ресторанного бизнеса free flow. Формат фри-фло или «свободный поток» подразумевает свободное перемещение людей по территории раздачи, а также свободный поток блюд, процесс приготовления которых идет непрерывно. К признакам формата относят открытую кухню, самообслуживание, широкий ассортимент блюд, которые готовятся на глазах у гостей, невысокий средний чек.

Концепция free flow имеет французские корни. Однако во Франции этот термин непопулярен. Наибольшее распространение фри-фло получил в Америке и Англии. Интерпретаций названия данной ресторанной сферы может быть масса, начиная от «свободного плавания» и заканчивая неверной трактовкой – «свободный этаж». Суть формата фри-фло такова – свободное перемещение гостей и блюд. Первые задумки формата появились в 70-х годах прошлого века. Выглядели они больше как столовые или линии раздачи линейного плана.

Спустя некоторое время были реализованы варианты с большой площадью, широким выбором, с возможностью свободного перемещения. Именно эти заведения и стали первопроходцами формата фри-фло и первенцами соответствующей сферы, представляющей ресторанный бизнес демократичного сегмента. Открытие ресторана концепции «свободного потока» обойдется недешево. Так, в «Грабли» было вложено около 2 млн. долларов. По мнению Александра Рожниковского - директора ресторана «Грабли» - окупаемость заведения данного формата составляет два-три года. «Причина столь больших инвестиций в высоких стандартах качества, заложенных в данной ресторанной концепции».

Требования к заведениям ресторанной сферы фри-фло

В первую очередь заведения этого формата должно располагаться по ходу движения больших масс людей. Открывать free flow в глухом спальном районе убыточно. Очевидно, что аренда или покупка помещения с удачным месторасположением обойдется дорого. Для такого ресторана с невысоким средним чеком необходимо дорогое оборудование и большая площадь. Последнее требование обусловлено тем, что ресторанный бизнес фри-фло рассчитан как предприятие с большой проходимостью (не менее 1000 человек в день). Иначе оправдать невысокий средний чек просто не удастся. Небольшое количество гостей в ресторане обсуждаемой ресторанной сферы может привести к снижению качества блюд. «Если затраты на открытие ресторанного бизнеса не будут окупаться, то это может сказаться на госте».

В случае с фри-фло большая проходимость – это задача, цель ресторатора, задумывающего или уже имеющего свое заведение в подобной сфере ресторанного бизнеса. Для «свободного потока» особое значение имеют заготовочные цеха, а лучше фабрика-кухня. Последняя особенно выгодна для сетевых заведений. Фабрика-кухня позволяет ресторану сэкономить на помещении в самом ресторане. Таким образом, увеличивается количество посадочных мест и, как следствие, оборачиваемость, что для выбранной ресторанной сферы, повторимся, крайне желательно и даже необходимо.

Ведь даже первичная обработка продуктов занимает немало места. А учитывая потребности заведения формата фри-фло, создание централизованного производства оказывается выгодным. Как считает наш эксперт, фабрика кухня должна проектироваться согласно требованиям и нормам, дабы процесс производства был ориентирован на качество и соответствовал основной цели сферы фри-фло – «предоставление кухни уровня хорошего ресторана по доступным ценам». Такой помощник, впрочем, вряд ли окажется дешевым.

Особенности производства ресторанного бизнеса сферы фри-фло

Особое внимание в заведениях фри-фло необходимо уделять соблюдению всех санитарных норм ресторанного бизнеса. Вытекает это требования также из расчета высокой оборачиваемости столов. Конечно, санитарные нормы в любом ресторане, кафе или баре востребованы, но у фри-фло это практически прописано в концепции. «Если в заведении ежедневно питается более 1000 людей неизбежно нужно больше внимания этому уделять».

При разработке меню для ресторанной сферы «свободного потока» необходимо руководствоваться интересами и вкусами гостей. В заведении формата фри-фло может быть представлена любая кухня, но необходимы постоянные обновления. Так в «Граблях» есть основные, базовые блюда, есть сезонные предложения, а также новинки. Владельцы ресторанного бизнеса прислушались к мнению посетителей, согласно которому в «Граблях» предлагали «тяжеловатую русскую кухню». Меню ресторана было обновлено. В настоящее время в этом заведении треть всех представленных блюд – овощи, нежирные гарниры или диетические блюда, приготовленные на пару.

Дополнительные предложения помогают ресторанному формату фри-фло выжить

Зачастую рестораны такой сферы бизнеса как фри-фло имеют хорошую оборачиваемость только в обеденной время. Привлечь гостей могут дополнительные предложения. Специальные предложения по меню, кейтеринг, детские комнаты, вечерние программы являются наиболее уместными для формата «свободного потока». Выбирая музыкальное оформление заведения сферы фри-фло, следует остановиться на фоновой музыке. Тем не менее, живая музыкальная программа вечером может быть вполне востребованной в подобном ресторанном бизнесе. Интересный интерьер заведения сможет сделать демократичный ресторанный бизнес фри-фло популярнее. Так, в ресторане «Грабли» оформление зала не уступает по уровню элитным ресторанам. В этом заведении дорогой интерьер стал частью концепции. Однако, по мнению некоторых экспертов, из-за интерьера, хорошей атмосферы в «Грабли» приходят не только поесть, но и посидеть. Считается, что такие движения в сторону дорогого интерьера весьма рискованны, так как происходит смешение различных сфер ресторанного бизнеса. Фри-фло не является кофейней, где гости могут задерживаться очень долго. Кроме того, целевая аудитория ресторана в таком случае оказывается размытой.

А. Рожниковский считает, что такое смешение ресторанных форматов не всегда носит негативный характер. «Есть время, когда в других ресторанах пусто, а у нас засиживаются, что-то празднуют. В нашем заведении полная свобода. У нас можно и быстро перекусить и долго посидеть – это широко и универсально. Мы можем себе это позволить». Проблемой ресторанной сферы «свободного потока» могут стать очереди. Интересное решение нашли в екатеринбургском ресторане Sunday. В этом заведении на входе гость получает магнитную карту, которая является счетчиком его покупок. На выходе из Sunday посетители оплачивают все заказанные блюда. Такие карты помогают избежать очередей, увеличить оборачиваемость.

Впрочем, некоторые гости отмечают, что подобная карта имеет негативное психологическое давление. В ресторане «Грабли» проблема очередей возникает редко и решается она линиями раздачи, а также работой менеджеров. Большинство экспертов ресторанного бизнеса, при обсуждении специфики его сфер, сходятся во мнении, что демократичный сегмент наиболее перспективный и активно развивающийся в России. Спрос на заведения с невысоким средним чеком не удовлетворен.

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной, автора книги «Тренинги персонала в ресторане», на 2019 год Смотреть программы обучения рестораторов
Программа бизнес-курса >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан» Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане» Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане» Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа» Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада» Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане» Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?» Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном» Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.

120 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА БЛЮДА БИЗНЕС-ЛАНЧА, СЕЗОН ЗИМА-ВЕСНА

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО

4-8 февраля 2019 г

12-13 февраля 2019 г

18-20 февраля 2019 г