120 ТТК НА СУПЫ И БУЛЬОНЫ

Сборник технико-технологических карт

 

Вы можете скачать и другие сборники ТТК на блюда, являющиеся разработками Института ресторанных технологий

120 ТТК на завтраки 120 ТТК на простые салаты из сырых овощей и заправки 120 ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы 120 ТТК на горячие и холодные закуски 120 ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше 120 ТТК на суши и роллы 120 ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста 120 ТТК на супы и бульоны 120 ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов 120 ТТК на блюда из мяса 120 ТТК на блюда из птицы 120 ТТК на блюда из рыбы 120 ТТК на блюда из фарша 120 ТТК на блюда из овощей и круп 120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень) 120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна) 120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью 120 ТТК на блюда доставки 120 ТТК на шашлыки и блюда мангала 120 ТТК на горячие и холодные напитки 120 ТТК на банкетные блюда 120 ТТК на постные блюда 120 ТТК на блюда грузинской кухни 120 ТТК на блюда азербайджанской кухни 120 ТТК на блюда узбекской кухни 120 ТТК на блюда армянской кухни 120 ТТК на блюда Кавказа (микс) 120 ТТК на закуски японской кухни 120 ТТК на блюда-хиты 2023 года

Супы далеко не всегда присутствуют в гостевых заказах, это даже можно не обсуждать. Во-первых, не все люди в принципе их едят (а зря!). Во-вторых, еще меньше тех, кто готов заказывать супы в общепите. Другое дело, если гости пришли на ланч. Тут уж без супов рестораторам не обойтись. Впрочем, если меню выстроено стратегически грамотно, вечером также могут заказывать супы, - все дело в ассортименте, четко подобранном под вкусы потребителей.

Для большинства владельцев предприятий питания супы – это тактическое оружие, помогающее увеличить средний чек. Считается, что средняя отпускная цена супа в меню примерно равна цене холодной закуски или десерта и вдвое ниже отпускной цены основного блюда. Рассматривая гостевой чек как сумму заказанных блюд, нетрудно составить пропорцию и определить процентное выражение упущенной выгоды в тех заказах, где супов нет.

Когда специалисты Института ресторанных технологий слышат от владельцев ресторанного бизнеса, дескать, супы в меню их кафе и ресторанов не пользуются особым спросом, хочется порекомендовать разнообразить предложения. Скажем, отойти от каких-то банальных позиций, сделав акцент на более аутентичных. Или же, напротив, упростить ассортимент, но при этом довести рецептуры на традиционные супы до фееричных высот.

Безусловно, то, какой путь избрать, зависит от формата и особенностей конкретного ресторанного бизнеса. Давать универсальный совет – занятие неблагодарное и редко приводящее к закономерно растущему среднему чеку. Другое дело – универсальные рецептуры, которыми наши технологи готовы поделиться (что с радостью и делают).

Технологическая разработка 120 ТТК на супы и бульоны, которую вы можете скачать на этой странице, содержит:

• ТТК на овощные супы (большое разнообразие щей, борщей, рассольников и т.п.);
• ТТК на наваристые солянки;
• ТТК на диетические куриные бульоны с легкими заправками;
• ТТК на крем-супы и супы-пюре;
• ТТК на лапшу в паназиатском стиле;
• ТТК на холодные супы.

Еще одна характерная особенность нашего сборника технологических карт – широкий географический охват территорий и гастрономических культур, породивших рецептуры. Например, в сборнике есть ТТК на лиможский крем-суп из зеленого горошка; лапшу с грибами шиитаке в бульоне том ям; марсельский рыбный суп; острый китайский суп с яйцом; ставший уже давно международным хитом минестроне; баварский фасолевый суп с копченой свининой; пряный наваристый харчо.

Технико-технологические карты на все блюда сборника имеют простые понятные рецептуры с технологией приготовления и закладками ингредиентов брутто, нетто, выходом готовой порции. Также к каждой ТТК прилагается Акт контрольной проработки, где зафиксированы потери при холодной и тепловой обработке продуктов. А кроме того – Расчет с обоснованием белков, жиров, углеводов, калорийности. Соответственно, сборник 120 ТТК на супы и бульоны – это готовая «палочка-выручалочка» с универсальными типовыми супами, которые без существенных затрат помогут вашему кафе или ресторану расширить ассортимент.

Итак, на каждое блюдо Сборника ТТК вы получите (в электронном виде):

-технико-технологическую карту блюда с расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности,
-обоснование данных расчетов,
-акт контрольной проработки с технологическими потерями.

Пример ТТК на блюдо, акта контрольной проработки, расчета БЖУ (без калькуляции, которая считается под закупку).

 

Смотреть перечень блюд для завтраков, представленных в Сборнике технологических карт

ТТК на Супы 1 Борщ вегетарианский 2 Борщ московский с охотничьими колбасками 3 Борщ овощной со сметаной 4 Борщ с картофелем 5 Борщ чесночный с мясом 6 Борщ сибирский с фасолью 7 Борщ со сметаной и зеленью 8 Борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом 9 Грибной крем-суп 10 Крем-суп из брокколи 11 Крем-суп из зеленого горошка 12 Крем-суп из капусты 13 Крем-суп из капусты с трюфельным маслом 14 Крем-суп из картофеля с козьим сыром 15 Крем-суп из кукурузы 16 Крем-суп из спаржи 17 Крем-суп из тыквы 18 Крем-суп из цветной капусты 19 Крем-суп из чеснока 20 Крем-суп из шампиньонов 21 Крем-суп из шпината 22 Крем-суп овощной 23 Крем-суп с белыми грибами 24 Куриный суп с домашней пастой 25 Куриный суп с зеленым горошком 26 Куриный суп с овощами 27 Куриный суп с рисом и картофелем 28 Куриный суп с рисом и сельдереем 29 Куриный суп с рисом, брюссельской капустой и сельдереем 30 Лапша с грибами шиитаке и пастой том ям

31 Лапша с кнелями из кролика 32 Лапша с кнелями из лосося 33 Лапша с морепродуктами 34 Лапша с овощами и розмарином 35 Луковый суп 36 Марсельский суп из рыбы и морепродуктов 37 Мясной суп с зеленой фасолью 38 Мясной суп с корневым сельдереем, морковью и пореем 39 Мясной суп с цветной капустой 40 Острый китайский суп с яйцом 41 Пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками 42 Похлебка из чечевицы 43 Похлебка из чечевицы с кусочками брезаолы 44 Пряный суп с грибами эноки 45 Рассольник домашний 46 Рассольник ленинградский 47 Рассольник ленинградский со сметаной 48 Рассольник с говяжьими почками 49 Рыбный суп из горбуши с зеленым горошком 50 Сливочный суп с судаком 51 Солянка сборная из птицы 52 Солянка сборная мясная 53 Суп из брюссельской капусты 54 Суп из брюссельской капусты с помидорами 55 Суп из зеленой фасоли 56 Суп из свежих шампиньонов с картофелем 57 Суп из свежих шампиньонов с перловкой 58 Суп из цветной капусты 59 Суп картофельный на мясном бульоне с сосисками 60 Суп картофельный на мясном бульоне с фрикадельками

61 Суп куриный с кукурузой и зеленым горошком 62 Суп Минестроне 63 Суп мясной с вермишелью 64 Суп мясной с вермишелью, сладким перцем и помидорами 65 Суп овощной с зеленой фасолью 66 Суп овощной с зеленым горошком 67 Суп овощной с рисом 68 Суп рисовый с фрикадельками 69 Суп с картофелем и овощами 70 Суп с картофелем, вегетарианский 71 Суп с мясом и картофелем 72 Суп со свининой и пастой шиитаке 73 Суп со свининой, фунчозой и китайской редькой 74 Суп фасолевый с копченой свининой 75 Суп холодный из мацони с имеретинским сыром 76 Суп холодный Окрошка овощная 77 Суп холодный Окрошка с колбасой на квасе 78 Суп холодный Окрошка с колбасой на кефире 79 Суп холодный Окрошка с огуречной травой на березовом квасе 80 Суп холодный Свекольник 81 Суп холодный Щи из щавеля 82 Суп лапша грибная 83 Суп лапша куриная 84 Суп-пюре гороховый 85 Суп-пюре грибной 86 Суп-пюре из крапивы и спельты 87 Суп-пюре из пастернака и сельдерея 88 Суп-пюре из помидоров и перца чили 89 Суп-пюре из помидоров и сладкого перца 90 Суп-пюре из сезонных овощей

91 Суп-пюре из топинамбура с маслом грецкого ореха 92 Суп-пюре плантаторский, из батата 93 Тирольский мясной суп с перловкой 94 Томатный суп с морепродуктами 95 Уха из горбуши с овощами 96 Уха из трески с картофелем 97 Уха из трески с овощами 98 Харчо из баранины 99 Харчо из говядины 100 Щи из квашеной капусты со сметаной 101 Щи из квашеной капусты вегетарианские 102 Щи из квашеной капусты с картофелем 103 Щи из свежей капусты вегетарианские 104 Щи из свежей капусты с картофелем 105 Щи из свежей капусты со сметаной 106 Щи из щавеля и крапивы с перловой крупой ТТК на Бульоны (1 л) 107 Бульон бараний п/ф 108 Бульон из белой рыбы п/ф 109 Бульон из белых сухих грибов п/ф 110 Бульон из бычьих хвостов п/ф 111 Бульон из говяжьей мозговой косточки п/ф 112 Бульон из говяжьих и свиных косточек п/ф 113 Бульон из гуся п/ф 114 Бульон из замороженных шампиньонов п/ф 115 Бульон из индейки п/ф 116 Бульон из красной рыбы п/ф 117 Бульон из куриных потрошков п/ф 118 Бульон из оленины п/ф 119 Бульон из сухих грибов п/ф 120 Бульон утиный п/ф

 

Стоимость полного пакета документов Сборника технологических карт на супы и бульоны ПО ДЕЙСТВУЮЩЕЙ АКЦИИ – 700 рублей. НДС не облагается.

Для безналичной оплаты (юр. лицам) можно запросить счет, написав на эл. почту: info@reste.ru. Основание платежа - договор оферты.

Для мгновенной оплаты и получения на электронную почту полного пакета документов Нового Сборника ТТК на супы и бульоны пройдите, пожалуйста, по ссылке ниже.

 

Коллеги! Файл - архив .rar. Его стоит открывать на стационарном компьютере, где установлен Windows.
Сохраняйте файл ближе к корневому каталогу. Чем короче адресная строка (например, вот такая C:\Documents and Settings\Admin), тем проще Вашему архиватору открыть документ.
Если файл не открывается - в 90% случаев путь к файлу и названия конечных документов длиннее, чем технические возможности Вашей системы.

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной, автора книги «Тренинги персонала в ресторане» (с 2024 года только выездные индивидуальные занятия на вашей территории) Смотреть программы обучения рестораторов
Программа бизнес-курса >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан» Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане» Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане» Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа» Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада» Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане» Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?» Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном» Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.