Ресторанный консалтинг
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ
САМЫЕ АКТУАЛЬНЫЕ СБОРНИКИ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
Как открыть ресторан

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО


20 мая 2019 г

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях спада»

21-22 мая 2019 г

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

23-24 мая 2019 г

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

 

Место проведения: Санкт-Петербург, Невский пр. д. 78

 

Индивидуальное обучение
рестораторов

Индивидуальное обучение рестораторов

 

Тренинги, семинары,
бизнес-курсы. Обучение ресторанному бизнесу индивидуально и в мини-группах, 2019 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 4-8 февраля, 8-12 апреля, 1-5 июля, 7-11 октября, 9-13 декабря 2019 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 1 марта, 20 мая, 17 октября 2019 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 19 апреля, 14 июня, 24 октября 2019 года

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 18-22 марта, 24-28 июня, 23-27 сентября 2019 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 12-13 февраля, 21-22 мая, 23-24 июля, 4-5 ноября 2019 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Дата проведения: 3-4 апреля, 11-12 июня, 2-3 октября 2019 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 4-5 марта, 23-24 мая, 25-26 июля, 12-13 ноября 2019 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 18-20 февраля, 6-8 августа, 27-29 ноября 2019 года

 

Общепит в вопросах и ответах

1...2...3...4...5...6...7...8...9...10

11...12...13

Технологическая разработка

«Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане»

Как наладить производство колбасок в ресторане

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар со средним чеком 250 руб»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Как открыть кафе

 

120 ТТК НА ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Сборник технико-технологических карт на блюда

 

Вы можете скачать и другие сборники ТТК на блюда, являющиеся разработками Института ресторанных технологий

ТТК на блюда бизнес-ланча

120 ТТК на завтраки
120 ТТК на простые салаты из сырых овощей и заправки
120 ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы
120 ТТК на холодные и горячие закуски
120 ТТК на суши и роллы
120 ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста
120 ТТК на супы и бульоны
120 ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 ТТК на блюда из мяса
120 ТТК на блюда из птицы
120 ТТК на блюда из рыбы
120 ТТК на блюда из фарша
120 ТТК на блюда из овощей и круп
120 ТТК на сладкую выпечку и десерты
120 блюд бизнес-ланча лето-осень
120 блюд с низким фудкостом

Изначально наша команда планировала объединить этот сборник технико-технологических карт со сборником ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы. Но потом, составив технологическую матрицу сборника и проанализировав схемы приготовления блюд, нам стало очевидно, что холодные и горячие закуски лучше вынести в отдельный сборник ТТК. В противном случае как-то странно, что, скажем, Оливье или Сельдь под шубой должны соседствовать с сугудаем или сырными нарезками.

Сборник 120 ТТК на холодные и горячие закуски – технологическая разработка Института ресторанных технологий, включающая нормативные документы на блюда таких разделов меню как:

  • ТТК на простые гастрономические нарезки (из покупного);
  • ТТК на гастрономические и овощные тарелки;
  • ТТК на крудо (гравлакс, карпаччо, севиче, сугудай, тартар);
  • ТТК на холодные закуски из овощей и грибов;
  • ТТК на холодные закуски из мяса и птицы;
  • ТТК на холодные закуски из рыбы и морепродуктов;
  • ТТК на горячие закуски из овощей, грибов, круп;
  • ТТК на горячие закуски из морепродуктов;
  • ТТК на жюльены.

Многих интересует вопрос: нужны ли ТТК на нарезки из сыра, рыбы или мясокопченостей. Тех, кто скептически считает, что не нужны, придется разочаровать. Увы, по нашим с вами законам технико-технологические карты необходимы на все, что имеет потери при холодной или тепловой обработке. Иными словами, даже если вы предлагаете гостям нарезку на шведском столе, и она у вас (допустим!) не украшена даже веточкой зелени или чем-то другим, на нее все равно необходимо разрабатывать нормативные документы. Во-первых, происходит зачистка исходного продукта, во-вторых, - неминуемы потери при порционировании.

Поверьте, если случится, что к вам придет проверка (читать: когда к вам непременно придет проверка), надзорные органы в числе прочего будут запрашивать ТТК на порционированный хлеб, овощную консервацию («да мы же только вскрыли банку и разложили по креманкам!») и эту самую нарезку. К слову, а когда запросят для проверки сертификаты соответствия на сырье, в перечне непременно окажутся соль, перец горошком или лавровый лист. Как и в случае с проверками технико-технологических карт. Полагаем, аналогия очевидна и объяснять, что у большинства кафе и ресторанов этих документов не окажется, излишне.

Помимо прочего, сборник 120 ТТК на холодные и горячие закуски содержит нормативные документы на крудо – блюда, традиционно подаваемые сырыми. В частности к ним относятся гравлакс, столь популярный в северной Европе; лидирующие по известности карпаччо и тартары; пикантное севиче – визитная карточка столь популярной в настоящее время кухни никкей (регион Латинской Америки и Океании).

Скачав наш сборник технологических карт на закуски, также кафе и рестораны приобретут документы на буженину, мясные рулеты, рыбу под маринадом, горячие гратены, фаршированные овощи, почти десяток жюльенов.

На все блюда сборника ТТК наши технологи подготовили:

  • Акт контрольной проработки (по действующему ГОСТу каждое предприятие питания - кафе или ресторан независимо от формата и специализации, обязано иметь такой документ на все рецептуры, не входящие в типовой утвержденный много лет назад Сборник рецептур);
  • Непосредственно Технико-технологическую карту с органолептическими показателями блюд;
  • Расчет белков, жиров, углеводов, калорийности на 100 г блюда и на одну порцию. Что немаловажно, в отличие от большинства технологов и бухгалтеров-калькуляторов общественного питания, мы прилагаем обоснования данных расчетов КБЖУ, существенно повышающие их достоверность.

По другому говоря, на каждое блюдо Сборника ТТК вы получите (в электронном виде):

-технико-технологическую карту блюда с расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности,
-обоснование данных расчетов,
-акт контрольной проработки с технологическими потерями.

Пример ТТК на блюдо, акта контрольной проработки, расчета БЖУ (без калькуляции, которая считается под закупку).

 

Смотреть перечень закусок, представленных в Сборнике технологических карт

ТТК на блюда бизнес-ланча

ТТК на Простые гастрономические нарезки (из покупного)

1 Ветчина из окорока
2 Окорок свиной в/к
3 Грудинка свиная в/к
4 Колбаса п/к
5 Рулет куриный к/з
6 Горбуша с/с филе
7 Кета с/с филе
8 Скумбрия х/к, кусочки
9 Сельдь с/с, филе кусочками
10 Кальмар г/к филе
11 Сыр Домашний
12 Сыр Мраморный
13 Сыр Сливочный
14 Сыр Гауда
15 Сыр Сулугуни

ТТК на Гастрономические и овощные тарелки

16 Мясная тарелка (ветчина, колбаса вареная, колбаса пк)
17 Мясная тарелка (грудинка свиная вк, сервелат, колбаса ск)
18 Мясная тарелка (корейка свиная кз, окорок свиной вк, рулет куриный кз)
19 Мясная тарелка гастрономическая (говядина св, оленина ск, салями Милано)
20 Мясная тарелка кавказская (бастурма, говядина св, рулет куриный кз)
21 Ассорти из буженины, отварного языка, индейки
22 Рыбная тарелка (кета сс, горбуша сс, кальмар гк)
23 Рыбная тарелка (скумбрия хк, горбуша сс, сельдь сс)
24 Рыбная тарелка (масляная рыба хк, горбуша сс, сом провесной)
25 Рыбная тарелка (палтус хк, масляная рыба хк, лосось сс)
26 Рыбная тарелка (лосось сс, лосось хк, лосось в лимонном соке)
27 Ассорти из королевских креветок, мидий в раковинах и кальмаров
28 Сырная тарелка кавказская (Сулугуни нитями, блинами, копченый)
29 Сырная тарелка (Чеддер, Эмменталь, Маасдам)
30 Сырная тарелка (Гауда, Голландский, Мраморный)
31 Сырная тарелка (Бри, Козий, Дуо с лососем)
32 Сырная тарелка (Камамбер, Козий Шевр, Дуо с орехами)
33 Тарелка свежих овощей и пряных трав
34 Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень)
35 Ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь

ТТК на Крудо (тартар, карпаччо, севиче и др.)

36 Гравлакс из горбуши
37 Гравлакс из кеты
38 Гравлакс из лосося (традиционный)
39 Гравлакс из лосося, подмаринованного в водке с укропом
40 Гравлакс из семги со свеклой и хреном
41 Гравлакс из форели с лимонно-апельсиновой цедрой
42 Карпаччо из говядины
43 Карпаччо из дорады
44 Карпаччо из лосося
45 Карпаччо из оленины
46 Карпаччо из сибаса
47 Севиче из лосося с авокадо
48 Севиче из лосося с зеленым перцем и манго
49 Севиче из лосося с лаймом и свежей мятой
50 Севиче из пагра с апельсинами и перцем чили
51 Севиче из пагра с кули из печеного чеснока
52 Севиче из тунца на подушке из ананасов
53 Севиче из тунца с манговым кули
54 Севиче из тунца с пряной сальсой
55 Сугудай из муксуна
56 Сугудай из омуля
57 Сугудай из ряпушки
58 Сугудай из сига
59 Сугудай из скумбрии
60 Сугудай из чира
61 Тартар из говядины
62 Тартар из лосося
63 Тартар из лосося с авокадо
64 Тартар из оленины

ТТК на Холодные закуски из овощей и грибов

65 Икра из баклажанов
66 Икра из кабачков
67 Икра из сладкого перца с оливками
68 Кростини с тапенадом из маслин
69 Помидоры с сыром фетаки и базиликом
70 Помидоры, фаршированные творогом и маслинами
71 Слоеные палочки с медово-луковым мармеладом
72 Слоеные палочки с оливками
73 Сырная корзинка с пюре из зеленого горошка
74 Чернослив, фаршированный горгонзолой
75 Яйца, фаршированные муссом из шампиньонов

ТТК на Холодные закуски из мяса и птицы

76 Буженина, шпигованная чесноком
77 Веррин из цыпленка и сливочного сыра
78 Вителло тоннато
79 Мясной рулет с омлетом и вялеными помидорами
80 Мясной рулет с омлетом и каперсами
81 Ростбиф с йоркширским пудингом и соусом Хрен
82 Рулет из курицы с грецкими орехами
83 Рулет из курицы с сухофруктами
84 Свинина по-венгерски, в красном перце
85 Холодец
86 Штрудель с цыпленком, рикоттой и зеленым луком

ТТК на Холодные закуски из рыбы и морепродуктов

87 Икра судака с кремом из желтков и флаксами
88 Карп заливной
89 Кростини с пастой из копченого лосося
90 Перепелиные яйца с креветочной пастой
91 Барабулька, маринованная с фенхелем
92 Дорада-гриль, маринованная в прованском стиле
93 Кефаль жареная, маринованная со свежим чили
94 Лосось-гриль под чесночно-луковым маринадом
95 Лосось-гриль под маринадом с копченой паприкой

 

ТТК на Горячие закуски из овощей, грибов, круп

96 Аранчини
97 Баклажан с помидорами и моццареллой
98 Баклажаны сотэ с помидорами и розмарином
99 Баклажаны, фаршированные грибами
100 Гратен из баклажанов с оливками и маслинами
101 Гратен из болгарских перцев с помидорами
102 Кнедлики со шпинатом и сморчками
103 Перец сладкий резанный, запеченный с сыром
104 Перец сладкий резанный, запеченный с тимьяном
105 Перцы болгарские, фаршированные брынзой, запеченные
106 Помидоры, фаршированные брынзой, запеченные
107 Тыква с кедровыми орешками
108 Шампиньоны, запеченные с пармезаном

ТТК на Горячие закуски из морепродуктов

109 Морепродукты, запеченные в сливочном соусе
110 Кальмар во фритюре, с лимонным дрессингом
111 Креветки с черри
112 Мидии в белом вине

ТТК на Жюльены

113 Жюльен из белых грибов
114 Жюльен из лесных грибов
115 Жюльен из шампиньонов
116 Жюльен из курицы с шампиньонами
117 Жюльен из курицы
118 Жюльен из лосося
119 Жюльен из белой рыбы
120 Жюльен из морепродуктов

 

Стоимость полного пакета документов Сборника технологических карт на холодные и горячие закуски ПО ДЕЙСТВУЮЩЕЙ АКЦИИ – 700 рублей. НДС не облагается.

Для безналичной оплаты (юр. лицам) можно запросить счет, написав на эл. почту: info@reste.ru. Основание платежа - договор оферты.

Для мгновенной оплаты и получения на электронную почту полного пакета документов Сборника ТТК назакуски пройдите, пожалуйста, по ссылке ниже.

 

Коллеги! Файл - архив .rar. Его стоит открывать на стационарном компьютере, где установлен Windows.
Сохраняйте файл ближе к корневому каталогу. Чем короче адресная строка (например, вот такая C:\Documents and Settings\Admin), тем проще Вашему архиватору открыть документ.
Если файл не открывается - в 90% случаев путь к файлу и названия конечных документов длиннее, чем технические возможности Вашей системы.

 

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане», на 2019 год

Смотреть программы обучения рестораторов

Как открыть ресторан

Программа бизнес-курса >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.


 
 
 
 

Ресторанный консалтинг и тенденции ресторанного бизнеса

Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов

Готовые бизнес-планы кафе, ресторанов, общепита

©2006-2019, Институт ресторанных технологий
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]
Рейтинг@Mail.ru