120 ТТК НА ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Сборник технико-технологических карт на блюда

 

Вы можете скачать и другие сборники ТТК на блюда, являющиеся разработками Института ресторанных технологий

120 ТТК на завтраки 120 ТТК на простые салаты из сырых овощей и заправки 120 ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы 120 ТТК на горячие и холодные закуски 120 ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше 120 ТТК на суши и роллы 120 ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста 120 ТТК на супы и бульоны 120 ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов 120 ТТК на блюда из мяса 120 ТТК на блюда из птицы 120 ТТК на блюда из рыбы 120 ТТК на блюда из фарша 120 ТТК на блюда из овощей и круп 120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень) 120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна) 120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью 120 ТТК на блюда доставки 120 ТТК на шашлыки и блюда мангала 120 ТТК на горячие и холодные напитки 120 ТТК на банкетные блюда 120 ТТК на постные блюда 120 ТТК на блюда грузинской кухни 120 ТТК на блюда азербайджанской кухни 120 ТТК на блюда узбекской кухни 120 ТТК на блюда армянской кухни 120 ТТК на блюда Кавказа (микс) 120 ТТК на закуски японской кухни 120 ТТК на блюда-хиты 2023 года

Изначально наша команда планировала объединить этот сборник технико-технологических карт со сборником ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы. Но потом, составив технологическую матрицу сборника и проанализировав схемы приготовления блюд, нам стало очевидно, что холодные и горячие закуски лучше вынести в отдельный сборник ТТК. В противном случае как-то странно, что, скажем, Оливье или Сельдь под шубой должны соседствовать с сугудаем или сырными нарезками.

Сборник 120 ТТК на холодные и горячие закуски – технологическая разработка Института ресторанных технологий, включающая нормативные документы на блюда таких разделов меню как:

• ТТК на простые гастрономические нарезки (из покупного);
• ТТК на гастрономические и овощные тарелки;
• ТТК на крудо (гравлакс, карпаччо, севиче, сугудай, тартар);
• ТТК на холодные закуски из овощей и грибов;
• ТТК на холодные закуски из мяса и птицы;
• ТТК на холодные закуски из рыбы и морепродуктов;
• ТТК на горячие закуски из овощей, грибов, круп;
• ТТК на горячие закуски из морепродуктов;
• ТТК на жюльены.

Многих интересует вопрос: нужны ли ТТК на нарезки из сыра, рыбы или мясокопченостей. Тех, кто скептически считает, что не нужны, придется разочаровать. Увы, по нашим с вами законам технико-технологические карты необходимы на все, что имеет потери при холодной или тепловой обработке. Иными словами, даже если вы предлагаете гостям нарезку на шведском столе, и она у вас (допустим!) не украшена даже веточкой зелени или чем-то другим, на нее все равно необходимо разрабатывать нормативные документы. Во-первых, происходит зачистка исходного продукта, во-вторых, - неминуемы потери при порционировании.

Поверьте, если случится, что к вам придет проверка (читать: когда к вам непременно придет проверка), надзорные органы в числе прочего будут запрашивать ТТК на порционированный хлеб, овощную консервацию («да мы же только вскрыли банку и разложили по креманкам!») и эту самую нарезку. К слову, а когда запросят для проверки сертификаты соответствия на сырье, в перечне непременно окажутся соль, перец горошком или лавровый лист. Как и в случае с проверками технико-технологических карт. Полагаем, аналогия очевидна и объяснять, что у большинства кафе и ресторанов этих документов не окажется, излишне.

Помимо прочего, сборник 120 ТТК на холодные и горячие закуски содержит нормативные документы на крудо – блюда, традиционно подаваемые сырыми. В частности к ним относятся гравлакс, столь популярный в северной Европе; лидирующие по известности карпаччо и тартары; пикантное севиче – визитная карточка столь популярной в настоящее время кухни никкей (регион Латинской Америки и Океании).

Скачав наш сборник технологических карт на закуски, также кафе и рестораны приобретут документы на буженину, мясные рулеты, рыбу под маринадом, горячие гратены, фаршированные овощи, почти десяток жюльенов.

На все блюда сборника ТТК наши технологи подготовили:

• Акт контрольной проработки (по действующему ГОСТу каждое предприятие питания - кафе или ресторан независимо от формата и специализации, обязано иметь такой документ на все рецептуры, не входящие в типовой утвержденный много лет назад Сборник рецептур);
• Непосредственно Технико-технологическую карту с органолептическими показателями блюд;
• Расчет белков, жиров, углеводов, калорийности на 100 г блюда и на одну порцию. Что немаловажно, в отличие от большинства технологов и бухгалтеров-калькуляторов общественного питания, мы прилагаем обоснования данных расчетов КБЖУ, существенно повышающие их достоверность.

По другому говоря, на каждое блюдо Сборника ТТК вы получите (в электронном виде):

-технико-технологическую карту блюда с расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности,
-обоснование данных расчетов,
-акт контрольной проработки с технологическими потерями.

Пример ТТК на блюдо, акта контрольной проработки, расчета БЖУ (без калькуляции, которая считается под закупку).

 

Смотреть перечень блюд для завтраков, представленных в Сборнике технологических карт

ТТК на Простые гастрономические нарезки (из покупного) 1 Ветчина из окорока 2 Окорок свиной в/к 3 Грудинка свиная в/к 4 Колбаса п/к 5 Рулет куриный к/з 6 Горбуша с/с филе 7 Кета с/с филе 8 Скумбрия х/к, кусочки 9 Сельдь с/с, филе кусочками 10 Кальмар г/к филе 11 Сыр Домашний 12 Сыр Мраморный 13 Сыр Сливочный 14 Сыр Гауда 15 Сыр Сулугуни ТТК на Гастрономические и овощные тарелки 16 Мясная тарелка (ветчина, колбаса вареная, колбаса пк) 17 Мясная тарелка (грудинка свиная вк, сервелат, колбаса ск) 18 Мясная тарелка (корейка свиная кз, окорок свиной вк, рулет куриный кз) 19 Мясная тарелка гастрономическая (говядина св, оленина ск, салями Милано) 20 Мясная тарелка кавказская (бастурма, говядина св, рулет куриный кз) 21 Ассорти из буженины, отварного языка, индейки 22 Рыбная тарелка (кета сс, горбуша сс, кальмар гк) 23 Рыбная тарелка (скумбрия хк, горбуша сс, сельдь сс) 24 Рыбная тарелка (масляная рыба хк, горбуша сс, сом провесной) 25 Рыбная тарелка (палтус хк, масляная рыба хк, лосось сс) 26 Рыбная тарелка (лосось сс, лосось хк, лосось в лимонном соке) 27 Ассорти из королевских креветок, мидий в раковинах и кальмаров 28 Сырная тарелка кавказская (Сулугуни нитями, блинами, копченый) 29 Сырная тарелка (Чеддер, Эмменталь, Маасдам) 30 Сырная тарелка (Гауда, Голландский, Мраморный) 31 Сырная тарелка (Бри, Козий, Дуо с лососем) 32 Сырная тарелка (Камамбер, Козий Шевр, Дуо с орехами) 33 Тарелка свежих овощей и пряных трав 34 Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень) 35 Ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь

ТТК на Крудо (тартар, карпаччо, севиче и др.) 36 Гравлакс из горбуши 37 Гравлакс из кеты 38 Гравлакс из лосося (традиционный) 39 Гравлакс из лосося, подмаринованного в водке с укропом 40 Гравлакс из семги со свеклой и хреном 41 Гравлакс из форели с лимонно-апельсиновой цедрой 42 Карпаччо из говядины 43 Карпаччо из дорады 44 Карпаччо из лосося 45 Карпаччо из оленины 46 Карпаччо из сибаса 47 Севиче из лосося с авокадо 48 Севиче из лосося с зеленым перцем и манго 49 Севиче из лосося с лаймом и свежей мятой 50 Севиче из пагра с апельсинами и перцем чили 51 Севиче из пагра с кули из печеного чеснока 52 Севиче из тунца на подушке из ананасов 53 Севиче из тунца с манговым кули 54 Севиче из тунца с пряной сальсой 55 Сугудай из муксуна 56 Сугудай из омуля 57 Сугудай из ряпушки 58 Сугудай из сига 59 Сугудай из скумбрии 60 Сугудай из чира 61 Тартар из говядины 62 Тартар из лосося 63 Тартар из лосося с авокадо 64 Тартар из оленины

ТТК на Холодные закуски из овощей и грибов 65 Икра из баклажанов 66 Икра из кабачков 67 Икра из сладкого перца с оливками 68 Кростини с тапенадом из маслин 69 Помидоры с сыром фетаки и базиликом 70 Помидоры, фаршированные творогом и маслинами 71 Слоеные палочки с медово-луковым мармеладом 72 Слоеные палочки с оливками 73 Сырная корзинка с пюре из зеленого горошка 74 Чернослив, фаршированный горгонзолой 75 Яйца, фаршированные муссом из шампиньонов ТТК на Холодные закуски из мяса и птицы 76 Буженина, шпигованная чесноком 77 Веррин из цыпленка и сливочного сыра 78 Вителло тоннато 79 Мясной рулет с омлетом и вялеными помидорами 80 Мясной рулет с омлетом и каперсами 81 Ростбиф с йоркширским пудингом и соусом Хрен 82 Рулет из курицы с грецкими орехами 83 Рулет из курицы с сухофруктами 84 Свинина по-венгерски, в красном перце 85 Холодец 86 Штрудель с цыпленком, рикоттой и зеленым луком ТТК на Холодные закуски из рыбы и морепродуктов 87 Икра судака с кремом из желтков и флаксами 88 Карп заливной 89 Кростини с пастой из копченого лосося 90 Перепелиные яйца с креветочной пастой 91 Барабулька, маринованная с фенхелем 92 Дорада-гриль, маринованная в прованском стиле 93 Кефаль жареная, маринованная со свежим чили 94 Лосось-гриль под чесночно-луковым маринадом 95 Лосось-гриль под маринадом с копченой паприкой

ТТК на Горячие закуски из овощей, грибов, круп 96 Аранчини 97 Баклажан с помидорами и моццареллой 98 Баклажаны сотэ с помидорами и розмарином 99 Баклажаны, фаршированные грибами 100 Гратен из баклажанов с оливками и маслинами 101 Гратен из болгарских перцев с помидорами 102 Кнедлики со шпинатом и сморчками 103 Перец сладкий резанный, запеченный с сыром 104 Перец сладкий резанный, запеченный с тимьяном 105 Перцы болгарские, фаршированные брынзой, запеченные 106 Помидоры, фаршированные брынзой, запеченные 107 Тыква с кедровыми орешками 108 Шампиньоны, запеченные с пармезаном ТТК на Горячие закуски из морепродуктов 109 Морепродукты, запеченные в сливочном соусе 110 Кальмар во фритюре, с лимонным дрессингом 111 Креветки с черри 112 Мидии в белом вине ТТК на Жюльены 113 Жюльен из белых грибов 114 Жюльен из лесных грибов 115 Жюльен из шампиньонов 116 Жюльен из курицы с шампиньонами 117 Жюльен из курицы 118 Жюльен из лосося 119 Жюльен из белой рыбы 120 Жюльен из морепродуктов

 

Стоимость полного пакета документов Сборника технологических карт на холодные и горячие закуски ПО ДЕЙСТВУЮЩЕЙ АКЦИИ – 700 рублей. НДС не облагается.

Для безналичной оплаты (юр. лицам) можно запросить счет, написав на эл. почту: info@reste.ru. Основание платежа - договор оферты.

Для мгновенной оплаты и получения на электронную почту полного пакета документовСборника ТТК назакуски пройдите, пожалуйста, по ссылке ниже.

 

Коллеги! Файл - архив .rar. Его стоит открывать на стационарном компьютере, где установлен Windows.
Сохраняйте файл ближе к корневому каталогу. Чем короче адресная строка (например, вот такая C:\Documents and Settings\Admin), тем проще Вашему архиватору открыть документ.
Если файл не открывается - в 90% случаев путь к файлу и названия конечных документов длиннее, чем технические возможности Вашей системы.