Ресторанный консалтинг
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ

БИЗНЕС-ПЛАНЫ С ФИНАНСОВЫМИ РАСЧЕТАМИ
БУРГЕР-БАР - ХУМУС-БАР - ПЕЛЬМЕННАЯ - СУШИ-МАРКЕТ - СТОЛОВАЯ

Как открыть ресторан

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО


1-5 мая 2017 г.

Бизнес-курс
Как повысить эффективность управления рестораном

10-12 мая 2017 г.

Тренинг
Продвижение Ресторана: Практическая Работа

17-18 мая 2017 г.

Тренинг
Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане

Место проведения: Санкт-Петербург, Невский пр. д. 78

 

Индивидуальное обучение
рестораторов

Индивидуальное обучение рестораторов

 

Тренинги, семинары,
бизнес-курсы. Обучение ресторанному бизнесу в мини-группах, 2017 год

Тренинг «С Новым ГОСТом! или Как государственный стандарт обязывает вести ресторанный бизнес с 2017 года»
Дата проведения: 24 февраля, 16 марта, 21 апреля, 19 мая, 8 июня, 28 июля, 9 августа, 22 сентября, 17 октября, 13 ноября, 1 декабря 2017 года

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

 

Общепит в вопросах и ответах

1...2...3...4...5...6...7...8...9

Технологическая разработка

«Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане»

Как наладить производство колбасок в ресторане

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар со средним чеком 250 руб»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Как открыть кафе

 

Ресторанные рецепты

Как грамотно выстроить цепочку от ресторанного рецепта до готового блюда

Разрабатывая меню для кафе и ресторанов, находя и опробуя интересные ресторанные рецепты, крайне важно четко представлять, насколько доступны ингредиенты, необходимые для этих блюд, и каков технологический алгоритм их приготовления. Гость не будет и не должен долго ждать ресторанное блюдо, по какому бы замечательному рецепту оно не было приготовлено. И это закон для ресторанного бизнеса любого формата. Поэтому большинство успешных ресторанов освоили работу на полуфабрикатах и заготовках. Разумеется, разрабатывая свои ресторанные рецепты, они предусмотрительно вносят эти ступени в технологию. И сегодня мы поговорим о ней. Причем в большей степени - о заготовках, настоящих помощниках в том, что касается сокращения времени отдачи блюд.

Что такое заготовки и как их учесть в рецептах ресторанных блюд

Обычно открытый ресторан или кафе среднего формата с большим ассортиментом блюд работает на полуфабрикатах. Чтобы в момент, когда на кухню поступает заказ, не начинать приготовление блюда «с нуля», тем самым заставляя гостя ждать, необходимо делать заготовки. С этого начинает смену любой повар. Заготовки – это очищенные и подготовленные к использованию будущие ингредиенты для большинства ресторанных рецептов. Например, заготовки для традиционного салата «Цезарь» – листья салата, кусочки куриного филе, сыр, соус. Все компоненты полностью готовы для смешивания, и время, которое при их наличии затрачивается на приготовление популярного блюда, составляет всего две-три минуты.

Не путайте заготовку с полуфабрикатом – заранее приготовленным по рецепту, обжаренным или обваренным блюдом. Также нельзя считать заготовкой сваренные вчера и разогретые сегодня манты. Заготовка – это ресторанное блюдо, не подвергнутое термической обработке. Продукты заготавливаются с расчетом на определенное время хранения, за которое они не потеряют своих физических, вкусовых и геометрических качеств. Заготовками можно считать дольки помидоров и огурцов, репчатый лук, нарезанный кубиками, листья салата. Но при этом нужно позаботиться о том, чтоб огурцы не заветрились, помидоры не потекли, а лук не стал вязким. Все украшения, которые используются для декорирования блюд, также готовятся поваром заранее и являются заготовками. В советское время для таких заготовок был особый термин: это называлось «горка для салата», «горка для холодного цеха», «горка для горячего цеха».

Существуют ли ресторанные рецепты "для всего"

Согласно ресторанным рецептам, заготовками для приготовления блюд на гриле будет мясо, нарезанное порционно, потому что трудно представить себе повара, который, получив заказ на стейк, начнет рубить корейку. Заготовленный стейк остается только положить на гриль. Кроме того, нарезанное на порции, согласно рецепту, мясо позволяет шефу быть уверенным, что не будет потери в весе и при приготовлении блюда будут полностью соблюдены условия технологической карты (документа, в котором описаны все операции технологического процесса с указанием продолжительности и применяемого оборудования).

Аналогично, т.е. согласно заранее разработанным ресторанным рецептам, подготавливается рыба: удаляются иглы и плавники, тушка очищается и потрошится, нарезается на порции. Если вы возьмете рыбу и начнете ее чистить в момент получения заказа, то рискуете заставить своего гостя ждать дольше положенного, ведь обычное время приготовления горячего блюда в ресторане – 20-40 минут. Также, чтобы сократить время приготовления, целесообразно заготавливать технологически сложные блюда, имеющие многоступенчатые рецепты. Например, в ресторане подается куриная ножка, фаршированная рисом. Сделать это блюдо быстро «с нуля» невозможно. Поэтому нужно заранее провести все подготовительные работы: удалить из куриного бедра кость, приготовить фарш, сформировать само блюдо. Это тоже считается заготовкой, выполненной по ресторанному рецепту. К слову, можно вакуумировать порции, тогда они будут храниться дольше.

Когда разрабатывать рецепты в ресторане и делать заготовки к блюдам

Чем опытнее повар, тем больше заготовок у него будет сделано в начале смены. Этим он сможет сэкономить больше времени при приготовлении блюда. А сокращение времени на выдачу заказа позволит увеличить оборачиваемость столика, что особенно актуально в те два-три пиковых часа, когда в ресторане подается бизнес-ланч, или в вечернее время традиционного притока посетителей. Поскольку бизнес-ланч – это режим столовой в рамках ресторана, на этот промежуток времени можно сделать заготовки по ресторанным рецептам не только отдельных ингредиентов, но и полностью подготовить блюда к тепловой обработке. Однако не следует забывать, что бизнес-ланч должен быть вкусным, чтобы даже гурман мог съесть его с удовольствием, несмотря на ограниченность времени, которое гость проводит в ресторане.

Вечером, когда в большинстве ресторанов подаются блюда эксклюзивной, авторской кухни, грех готовить не «из-под ножа». Чтобы облегчить труд повара в часы самой высокой нагрузки, все продукты могут быть подготовлены – как это описано в рецепте, утвержденным шеф-поваром, - вплоть до завершающей стадии приготовления блюда, до стадии тепловой обработки. Ведь когда гостям подают блюда на раскаленных сковородках, они видят, что это только что приготовлено. Особый аромат, приятное шипение масла – посетитель поймет, что блюдо готовилось специально для него по четко отлаженной ресторанной рецептуре. И наверняка проникнется большим доверием к шеф-повару, ресторатору, ресторану.

Как в ресторанных рецептах обозначить, какие нужны заготовки

Каждый шеф-повар знает проходимость ресторана, а приоритеты во вкусах гостей определяются опытом. С вероятностью 80 % можно предугадать, какие блюда и по каким ресторанным рецептам будут пользоваться особенным спросом. Но свободный выбор по меню – это всегда лотерея. Вкусы людей меняются в зависимости от погоды, дня недели и даже ситуации на дорогах. Нельзя с уверенностью сказать, что будут заказывать в конкретный день. Поэтому любой шеф-повар стремится сделать дневные заготовки таким образом, чтобы после работы остался минимум подготовленных, но не пригодившихся продуктов, которые нельзя сохранить по причине отсутствия санитарных возможностей. Некоторые заготовки можно «спасти» за счет вакуумирования. Они должны быть промаркированы в соответствии с федеральными нормативами, закрепленными еще в советские времена в таблицах сроков хранения продуктов. Часто не использованные за день заготовки используют для приготовления еды для ресторанного персонала. Но тут многое зависит от ресторанного бизнеса и принятых в нем стандартов. А также, разумеется, от рецептов, действующих на территории кафе или ресторана.

На Западе у шеф-повара есть возможность изменять меню. Шеф, понимая, какие заготовки у него есть, может сделать новый ресторанный рецепт, а потом и блюдо, соблюдая главное условие: не выйти из бюджета. В России ситуация иная: существуют технологические карты, которые обуславливают состав продуктов для каждого из блюд меню, что существенно ограничивает возможности повара с точки зрения использования заготовок. Одним из условий рационального использования продуктов может стать хорошо налаженное взаимодействие кухни и официантов. Если шеф-повар видит, что заготовок для популярного ресторанного рецепта остается мало, то продажу этого блюда можно застопорить, а если выходит так, что заготовок остается больше, чем позволяют сохранить санитарные возможности ресторана, опытный официант всегда поможет кухне продать то, что нужно.

В больших ресторанах, на кухнях отелей, для банкетного и выездного обслуживания тоже всегда делаются заготовки. В этих случаях повару известно количество человек, на которое рассчитана подача блюд, и меню, и рецепты тоже заранее определены. Обычно оговаривается и время подачи, и количество подачи, поэтому количество заготовок можно рассчитать достаточно точно. Таким образом, при выездном и банкетном обслуживании заранее сделанные заготовки позволяют потратить минимум времени: перед подачей на стол поварам остается только осуществить тепловую обработку и украсить блюдо согласно разработанному ресторанному рецепту.

 

 

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане», на 2017 год

Смотреть программы обучения рестораторов

Как открыть ресторан

Программа бизнес-курса >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговые аудит.


 
 
 
 

Ресторанный консалтинг и тенденции ресторанного бизнеса

Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов

Готовые бизнес-планы кафе, ресторанов, общепита

©2006-2017, Институт ресторанных технологий
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]
Рейтинг@Mail.ru