Ресторанный консалтинг
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ

БИЗНЕС-ПЛАНЫ С ФИНАНСОВЫМИ РАСЧЕТАМИ
БУРГЕР-БАР - ХУМУС-БАР - ПЕЛЬМЕННАЯ - СУШИ-МАРКЕТ - СТОЛОВАЯ

Как открыть ресторан

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО


1-5 мая 2017 г.

Бизнес-курс
Как повысить эффективность управления рестораном

10-12 мая 2017 г.

Тренинг
Продвижение Ресторана: Практическая Работа

17-18 мая 2017 г.

Тренинг
Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане

Место проведения: Санкт-Петербург, Невский пр. д. 78

 

Индивидуальное обучение
рестораторов

Индивидуальное обучение рестораторов

 

Тренинги, семинары,
бизнес-курсы. Обучение ресторанному бизнесу в мини-группах, 2017 год

Тренинг «С Новым ГОСТом! или Как государственный стандарт обязывает вести ресторанный бизнес с 2017 года»
Дата проведения: 24 февраля, 16 марта, 21 апреля, 19 мая, 8 июня, 28 июля, 9 августа, 22 сентября, 17 октября, 13 ноября, 1 декабря 2017 года

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

 

Общепит в вопросах и ответах

1...2...3...4...5...6...7...8...9

Технологическая разработка

«Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане»

Как наладить производство колбасок в ресторане

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар со средним чеком 250 руб»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Как открыть кафе

 

Разработка конкурентных преимуществ кафе или ресторана

При заказе разработки конкурентных преимуществ ресторана в обязательном порядке проводится анализ конкурентной среды.

Конкурентные преимущества не могут существовать в вакууме, они должны быть преимуществами перед конкретными предприятиями ресторанного бизнеса.

Как результат работ заказчик получает от Института ресторанных технологий разработку, содержащую следующую информацию:

  • какие предприятия питания находятся поблизости, анализ основных предложений, средний чек, ца, загруженность, оценка
  • конкурентный анализ этих предприятий, проведенный методом "Таинственный Гость"
  • рекомендации по разработке конкурентных преимущест для кафе или ресторана Заказчика.

Иными словами, разработка конкурентных преимуществ кафе или ресторана - незаменимое исследование для рестораторов, которые хотят:

  • лучше узнать конкурентов,
  • понять, почему к ним идут гости,
  • сделать так, чтобы эти гости пошли в ваше заведение.

Пример:

1.1. Анализ конкурентной среды

Метод: наблюдение, мониторинг интернета

Ограничение участка: с севера – … ул., с юга – …ул., с запада – …ул., с востока – …ул.

Примечание 1: Выдержки из меню – позиции, кажущиеся типичными для заведения

Примечание 2: Средний чек – сумма, которую заплатит гость, который закажет 3 перемены и б/а напиток (определяется эмпирически и сравнивается с суммой, заявленной заведением)

Примечание 3: Загруженность – процент занятых столиков (наблюдение проводилось дважды – в будний и выходной день в вечерние часы, приведено среднее значение)

Примечание 4: Оценка уровня конкуренции – показатель, насколько целевая аудитория заведения пересекается с целевой аудиторией ресторана «Заказчик» (принимается в расчет демографический портрет, социальный статус, специфика потребительских предпочтений и т.д., измеряется по 5-балльной шкале)

Смотреть таблицу Анализ конкурентной среды =>

На анализируемом участке кроме ресторана «Заказчик» находится семь разноплановых ресторанов*.

1.«A» представляет собой формат мясного ресторана (стейк-хауса).

2.«B» отличается интересным предложением блюд из рыб северного ареала.

3.«C» предлагает хороший ассортимент «незатасканных» блюд советской кухни.

4.«D» – ресторан японской кухни со значительной добавкой итальянских пицц и паст.

5.«E» - премиальный ресторан, в который чаще ходят «по поводам».

6.«F» - одна из точек пивного сетевого формата, имеющего гастрономический уклон в сторону чешской кухни.

7.«J» - ресторан смешенной европейской и юго-восточной кухни.

*в заказном исследовании названия кафе и ресторанов будут указаны.

Несмотря на то, что район ненасыщен предприятиями питания, здесь представлены основные форматы: от премиального «событийного» ресторана «E» до чешской пивницы «F» с линейкой собственного пива и ресторана «D» - предлагающего суши, сашими и пр.

Предложения в разделах Салаты и Закуски состоят преимущественно из стандартных позиций – Шопского салата, Греческого салата и разновидностей Цезаря.

Ресторан «С» предлагает авторские салаты, некоторые заслуживают особенного внимания.

Ресторан «E» среди других салатов предлагает довольно интересную Копченую ветчину с дыней (480) и Салат из дальневосточного краба (590).

Раздел «Супы» изобилует супами русско-советской кухни: в каждом заведении есть или щи, или борщ, или уха.

Основные блюда содержат стейки, колбаски собственного приготовления, блюда из говядины и свинины.

Крайне мало представлено блюд из такого мяса как баранина и практически отсутствуют блюда из таких птиц как перепелки, цесарки и т.д. Блюда из рыбы, предлагаемые в ресторане «B», заслуживают внимания, т.к. в их основе «отечественные» рыбы (т.е. рыбы северного ареала).

Проанализировав десертные карты 7 ресторанов, можно утверждать, что они состоят преимущественно из десертов собственного приготовления. В значительной степени сладкие блюда представлены выпечными изделиями с обилием разнообразных фруктов и ягод. В обязательном порядке есть в этих картах и блюда, состоящие из одних вегетарианских продуктов (разновидности фруктовых салатов, фруктовых тарелок и пр.).

Практически в каждом меню присутствует мороженое или десерт, в котором оно подается в качестве вспомогательного компонента. Также в меню многих заведений есть сорбеты.

Кофейная карта довольно стандартна. Ни один из находящихся поблизости ресторанов не предлагает гостям хоть сколько-нибудь широкую линейку горячих коктейлей, приготовленных на основе кофе или чая. Однако в холодное время года такие позиции всегда пользуются спросом потребителей.

Средняя стоимость чайника черного или зеленого чая емкостью 0,35 л. в вышеназванных заведениях – 220- 250 руб., что считается на 15-20 процентов завышенным с точки зрения покупательской способности.

Средняя стоимость кофе эспрессо находится примерно на уровне 140 руб.; двойного эспрессо – 180 руб.; американо – 140 руб.; каппучино – 170 руб. (При определении средней цены не стоит принимать во внимание крайние числа.)

В контексте холодных напитков наблюдается тенденция приготовления их в заведении. Так большинство кафе и ресторанов предлагают свежевыжатые соки, свои морсы и лимонады.

Цены на минеральную и питьевую воду в премиальных ресторанах исследуемого участка завышены на 25-30%.

Линейка алкогольных напитков не отличается оригинальностью и включает позиции, наиболее «раскрученные» в ресторанах города.

1.2. Конкурентный анализ ресторанов «A», «B»...«J»

Рестораны, расположенные на анализируемом участке, имеют как плюсы, так и минусы; безукоризненного оформления или обслуживания не наблюдается. Оценки выше у двух ресторанов – «E» и «С», в первом это можно объяснить принадлежностью к премиальному сегменту, во втором – душевностью управляющих, которые являются собственниками.

Смотреть таблицу Конкурентный анализ =>

 

1.3. Рекомендации по разработке сервисных конкурентных преимуществ ресторана «Заказчик»

 

Фактор В результате посещения Как добиться конкурентных преимуществ ресторана "Заказчик"
Бронирование столика Пред-начало контакта (бронирование столика по телефону) рестораны провели более-менее хорошо, особенно душевно оба раза приняли бронь в ресторане «B». Разработать и внедрить стандарт приема телефонных звонков; ввести за правило уточняющие вопросы о дополнительных пожеланиях к посадочным местам и иным аспектам визита.
Встреча В ресторанах «D», «F» и «J» встречи как таковой не было. Гости проходили в зал и сами садились за столики. Разработать и внедрить стандарт встречи. Первые приветственные фразы очень часто задают тон всему визиту.
Время, прошедшее в ожидании меню Стандарт предложения меню соблюдается только в ресторанах «С», «E», «F». Дольше всех меню несли в «B» и «J» (мы получили меню через 3 мин. после посадки). В формировании положительного имиджа ресторана время, затрачиваемое гостем на ожидание, имеет особенное значение. Ожидание меню дольше двух минут вызывает определенные негативные мысли («о нас забыли», «у них есть дела поважнее» и т.д.)
Внешний вид официанта В «D» и «J» внешний вид официантов производил довольно неприятное впечатление. Было ощущение, что они не меняли форму несколько дней. Крайне важно, чтобы и весь текстиль заведения, и одежда персонала была «с иголочки». Все это также формирует общее впечатление от ресторана.
Коммуникативные навыки официанта С официантами ресторанов «A», «Драго», «F» было очень приятно общаться. Они отличались искренним гостеприимством и их речь была поставлена правильно (в контексте навыков продаж и обслуживания). Официант ресторана «J» тихо бубнил что-то себе под нос, его голос был неэмоционален, не модулирован и скучен. Старайтесь искать официантов с культурой и модуляцией речи не ниже среднего профессионального уровня. Каждый из них в обязательном порядке должен овладеть «техникой малого разговора» (см. тренинг профессионального общения).
Ориентация в меню и винной карте Хочется отметить хорошую подготовленность обслуживающего персонала ресторанов «B» и «E». Они ни разу за все обслуживание не запнулись, отвечали на вопросы по меню грамотно и правдиво. В «D» официант нас дезинформировал, сказав, что угорь на суши идет только охлажденный (он замороженный). В обязательном порядке регулярно проводите с персоналом контактной зоны тренинги презентации меню и винной карты (если не весь тренинг – то хотя бы по модулям). Дезориентация официанта способна нивелировать все хорошие впечатления от визита, которые гость мог бы получить в вашем ресторане.
Стрессоустойчивость В ресторанах «A» и «J» официанты после 2-3 вопросов стали откровенно «подергиваться». Это недопустимо, ведь гости попадаются разные, все они нуждаются во внимании и заботе. Если по каким-то причинам официант не может ответить на вопросы или просьбы гостя (сколько бы их ни было), он ни в коем случае не должен показывать, что выходит из себя.
Мастерство продаж Мастерство продаж ниже среднего уровня в ресторанах «A», «B», «C», «D», «J». Мы были готовы сделать дозаказ напитков и десертов, но нам этого не предложили. В ресторане «E», напротив, своевременно интересовались, не надо ли нам еще воды и пр., в результате чего наш чек вырос на 475 руб. Пока официанты не будут совершать допродажи, ресторан будет недополучать прибыль. Простой пример: напиток за 80 руб, проданный дополнительно (даже при 20 гостях в день, это 80х20=1600х30=48 000 в месяц). И еще один факт: когда официант грамотно выстраивает продажи, у гостя создается ощущение, что о нем не забывают, интересуются, не надо ли чего.
Время, прошедшее в ожидании первой перемены В ресторанах «B» и «D» первое блюдо вынесли менее чем через 10 мин. после заказа. Дольше всего мы ждали в ресторане «F» - 16 мин. При условии, что первые перемены везде были похожие (овощной салат с основным ингредиентом), а народу в зале – не очень много, время надо сокращать. Ожидание первого блюда не должно быть более 10-12 мин. (в зависимости от сложности приготовления). Если уложиться в это время не получается – пересматривайте технологию приготовления. Завышенное (с точки зрения гостя) время ожидания наравне с плохой ориентацией официанта в меню – одно из наиболее частых нареканий в сторону сервиса.
Техника сервиса «A», «D», «F» обслуживали не технично, перемены подавались слишком рано – гости ели салат, а им несли суп и т.д. Температура подачи горячих блюд оставляет желать лучшего. В ресторане «E», напротив, сервис на высоком уровне. Если вы хотите, чтобы сервис стал вашим конкурентным преимуществом, он должен быть безукоризненный. Разработайте стандарты, проведите тренинги, введите систему депремирования при несоблюдении стандартов.
Внимательность В ресторанах «F» и «J» дважды были перепутаны заказы. В остальных заведениях официанты были более-менее внимательны. Если официанту сложно запомнить, кто какое блюдо заказал, он должен записывать. Но в заведении должно быть единостилие – либо записывают все, либо все запоминают. Перепутать заказы – грубая ошибка, ее необходимо избегать.
Время, прошедшее в ожидании счета Официанты «A» и ресторана «C» не торопились: после просьбы принести счет, отсутствовали 6 мин. Не намного быстрее рассчитали в «F» и «J» - счет мы ждали 5 мин. Лучше дела с расчетом обстояли при посещении «D» и «E» - 3 и 2 мин. соответственно. Все завершающие этапы контакта важны ничуть не меньше, чем начальные, т.к. именно последние слова и действия имеют тенденцию запоминаться в первую очередь и являться «мнениеобразующими».
Отношение к дополнительному вознаграждению Официанты всех исследуемых заведений отнеслись к дополнительному вознаграждению сдержанно. Иногда официантам бывает трудно сдержать разочарование, особенно если чек со столика составил внушительную сумму, а чаевых или не было, или было (по мнению официанта) мало. Непременно во время тренинга проигрывайте упражнения, помогающие скрывать эмоции.
Завершение контакта В «A» и «E» завершение контакта прошло правильно. Официанты поинтересовались, все ли нам понравилось, анонсировали ближайшие мероприятия, не забыв нас пригласить на них. В ресторанах «B», «С», «D», «J» мнением не поинтересовались, а простились слишком формально. Прощаться – это наука. Проводя тренинги, обязательно заострите внимание на этом этапе завершения контакта. «До свидания» (или другое слово-прощание) должно звучать тепло, эмоционально насыщенно. Непременно интересуйтесь, все ли понравилось в блюдах и обслуживании. Анонсируйте ближайшие мероприятия, вручайте пригласительные билеты-флаеры и пр.
Проводы Во всех ресторанах (кроме «D» и «J») проводили к двери. Если это ресторан большой, достаточно проводить треть пути или и того меньше, главное – чтобы у гостя укрепилось ощущение гостеприимства. Обязательно помогайте дамам надеть верхнюю одежду и провожайте всех до дверей. Этот шаг поможет закрепить удовольствие гостя от посещения вашего ресторана.

 

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане», на 2017 год

Смотреть программы обучения рестораторов

Как открыть ресторан

Программа бизнес-курса >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговые аудит.


 
 
 
 

Ресторанный консалтинг и тенденции ресторанного бизнеса

Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов

Готовые бизнес-планы кафе, ресторанов, общепита

©2006-2017, Институт ресторанных технологий
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]
Рейтинг@Mail.ru