120 ТТК НА БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Сборник технико-технологических карт

 

Вы можете скачать и другие сборники ТТК на блюда, являющиеся разработками Института ресторанных технологий

120 ТТК на завтраки 120 ТТК на простые салаты из сырых овощей и заправки 120 ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы 120 ТТК на горячие и холодные закуски 120 ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше 120 ТТК на суши и роллы 120 ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста 120 ТТК на супы и бульоны 120 ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов 120 ТТК на блюда из мяса 120 ТТК на блюда из птицы 120 ТТК на блюда из рыбы 120 ТТК на блюда из фарша 120 ТТК на блюда из овощей и круп 120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень) 120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна) 120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью 120 ТТК на блюда доставки 120 ТТК на шашлыки и блюда мангала 120 ТТК на горячие и холодные напитки 120 ТТК на банкетные блюда 120 ТТК на постные блюда 120 ТТК на блюда грузинской кухни 120 ТТК на блюда азербайджанской кухни 120 ТТК на блюда узбекской кухни 120 ТТК на блюда армянской кухни 120 ТТК на блюда Кавказа (микс) 120 ТТК на закуски японской кухни 120 ТТК на блюда-хиты 2023 года

Блюда из рыбы в меню наших кафе и ресторанов представлены скромнее, нежели блюда из мяса или птицы. Причины тривиальны и практически не различаются от региона к региону. Во-первых, сложные логистические процессы промысловиков делают богатую на сырье Россию крайне скупой по отношению к конечному потребителю. Во-вторых, цены для предприятий питания на продукцию рек и морей заставляют охать и ахать в виду своей непомерной величины. В-третьих, если покупать замороженное сырье – велика вероятность нарваться на чрезвычайно большие потери при оттайке: глазурь рыбного сырья уже стала предметом профессиональных шуток.

Продолжать список с указанием причин, почему кафе и рестораны рублевого и экс-рублевого пространства испытывают те или иные сложности с расширением рыбного ассортимента в своих меню, можно и дальше, только вот нужно ли, ведь мы все об этих причинах знаем. Технологи Института ресторанных технологий призывают не бороться с ними (это было бы прекрасно, но мало осуществимо), а попробовать выстроить ресторанные взаимоотношения с рыбой, действуя в рамках имеющейся в каждом регионе реальности.

Вы удивитесь, но даже из совершенно, казалось бы, обычного водного сырья можно создать интересные и неординарные блюда. Свидетельством тому выступают рецептуры нашей технологической разработки 120 ТТК на блюда из рыбы. Этот сборник ТТК содержит нормативные документы, разработанные в полном соответствии с действующим ГОСТом. Рецептуры сбалансированы по основополагающим физиологическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. А вкусы готовых блюд нравятся даже самым взыскательным гостям кафе и ресторанов.

В сборнике ТТК на рыбные блюда представлены как типовые рецептуры, относящиеся к тому, что мы условно называем «советской кухней» - крупнокусковые и мелкокусковые рыбные изделия, филерованные и пластованные, жареные, припущенные, тушеные в соусе и без, так и рецептуры редкие, могущие снискать гастрономические лавры за особый аутентик.

Если остановиться подробней на способах технологической обработки сырья, легших в основу рецептур сборника 120 ТТК на блюда из рыбы, то, прежде всего, хочется отметить щадящие способы. Для этой продукции было бы критично переборщить с термической обработкой – любая рыба от чрезмерного воздействия высоких температур теряет не то что свое первозданное вкусовое очарование, но даже любые потребительские качества в принципе. Поэтому в сборнике ТТК рыбных блюд представлены технологические карты на рыбу, приготовленную на пару и запеченную в пергаменте.

Также при разработке ТТК технологи Института ресторанных технологий предлагают такие виды кулинарной обработки как припускание в белом вине или овощном маринаде. Очень вкусно получается рыба и при запекании. Этой технологии посвящено не менее четверти всех технико-технологических карт сборника. В том числе пакет 120 ТТК на рыбу предлагает ее запекать с помидорами и луком; в густом сливочном соусе; а для консервативно настроенной публики – под майонезом.

По имеющимся в сборнике ТТК можно приготовить рыбу на гриле, а также жареную в панировке – целиком, пластованную и филе. Тогда как для ценителей рыбных «спецпроектов» есть технологические карты в средиземноморском и паназиатском стиле. Для первых – барабулька, дорада и палтус. Для вторых – лосось, карп и тунец.

На каждое блюдо Сборника ТТК вы получите (в электронном виде):

-технико-технологическую карту блюда с расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности,
-обоснование данных расчетов,
-акт контрольной проработки с технологическими потерями.

Пример ТТК на блюдо, акта контрольной проработки, расчета БЖУ (без калькуляции, которая считается под закупку).

 

Смотреть перечень блюд из рыбы, представленных в Сборнике технологических карт

ТТК на рыбу в пергаменте 1 Горбуша стейк в пергаменте с овощами 2 Дорада целиком, приготовленная в пергаменте 3 Кефаль филе в пергаменте с овощами 4 Лосось филе, приготовленный в пергаменте 5 Морской черт в пергаменте с овощами 6 Нерка в пергаменте с овощами 7 Осетр в пергаменте с овощами 8 Палтус филе, приготовленный в пергаменте 9 Судак в пергаменте с овощами 10 Судак филе, приготовленный в пергаменте 11 Треска филе, приготовленная в пергаменте 12 Форель филе, приготовленная в пергаменте ТТК на паровую рыбу 13 Дорада целиком на пару 14 Лосось филе на пару 15 Палтус филе на пару 16 Судак филе на пару 17 Треска филе на пару 18 Форель филе на пару ТТК на рыбу жареную и запеченную 19 Барабулька жареная 20 Горбуша жареная 21 Дорада жареная 22 Дорада, запеченная в соли 23 Дорада, приготовленная на гриле 24 Камбала жареная 25 Карась жареный 26 Карп жареный 27 Кефаль жареная 28 Лещ жареный 29 Лосось стейк жареный 30 Лосось стейк на гриле 31 Лосось филе жареный 32 Лосось филе на гриле 33 Минтай жареный 34 Мойва жареная 35 Морской черт жареный 36 Окунь речной жареный

37 Палтус жареный 38 Палтус филе на гриле 39 Салака жареная 40 Семга жареная 41 Сибас жареный 42 Сибас на гриле 43 Сом стейк жареный 44 Сом филе жареный 45 Судак стейк жареный 46 Судак филе жареный 47 Форель стейк жареная 48 Форель филе жареная 49 Форель целиком на гриле 50 Щука стейк жареная 51Толстолобик стейк жареный 52 Толстолобик филе жареный 53 Треска филе жареная 54 Тунец филе жареный 55 Тунец филе на гриле ТТК на рыбу, припущенную в белом вине 56 Барабулька филе, припущенная в белом вине 57 Дорада, припущенная в белом вине 58 Кефаль филе, припущенная в белом вине 59 Лосось филе, припущенный в белом вине 60 Лосось, припущенный в белом вине 61 Нерка, припущенная в белом вине 62 Палтус, припущенный в белом вине 63 Сибас, припущенный в белом вине 64 Судак филе, припущенный в белом вине 65 Треска филе, припущенная в белом вине 66 Форель филе, припущенная в белом вине 67 Форель целиком, припущенная в белом вине ТТК на рыбу, припущенную с овощами 68 Горбуша, припущенная с овощами 69 Дорада, припущенная с овощами 70 Камбала, припущенная с овощами 71 Карп (или сазан), припущенный с овощами 72 Кефаль филе, припущенная с овощами

73 Минтай, припущенный с овощами 74 Окунь, припущенный с овощами 75 Сибас, припущенный с овощами 76 Сом филе, припущенный с овощами 77 Судак филе, припущенный с овощами ТТК на рыбу, запеченную с овощами 78 Барабулька, запеченная с овощами 79 Камбала, запеченная с овощами 80 Карп филе, запеченный с овощами 81 Мойва, запеченная с овощами 82 Салака, запеченная с овощами 83 Семга, запеченная с овощами 84 Сибас, запеченный с овощами 85 Сом, запеченный с овощами ТТК на рыбу, запеченную с луком и помидорами 86 Горбуша, запеченная с луком и помидорами 87 Камбала, запеченная с луком и помидорами 88 Лосось, запеченный с луком и помидорами 89 Палтус филе, запеченный с луком и помидорами 90 Судак, запеченный с луком и помидорами ТТК на рыбу, запеченную в сливочном соусе 91 Горбуша, запеченная в сливочном соусе 92 Карась, запеченный в сливочном соусе 93 Лосось филе, запеченный в сливочном соусе 94 Минтай, запеченный в сливочном соусе 95 Судак, запеченный в сливочном соусе 96 Хек филе, запеченный в сливочном соусе 97 Щука филе, запеченная в сливочном соусе

ТТК на рыбу под майонезом 98 Горбуша, запеченная под майонезом 99 Камбала, запеченная под майонезом 100 Кефаль, запеченная под майонезом 101 Минтай, запеченный под майонезом 102 Сом филе, запеченный под майонезом 103 Судак, запеченный под майонезом 104 Треска филе, запеченная под майонезом ТТК на рыбу специального приготовления 105 Барабулька в средиземноморском стиле 106 Дорада в средиземноморском стиле 107 Палтус филе в средиземноморском стиле 108 Сибас в средиземноморском стиле 109 Лосось филе в юго-восточном стиле 110 Карп в юго-восточном стиле 111 Тунец филе в юго-восточном стиле ТТК на рыбу с картофелем 112 Горбуша, запеченная с картофелем 113 Камбала, запеченная с картофелем 114 Кефаль, запеченная с картофелем 115 Лосось, запеченный с картофелем 116 Минтай, запеченный с картофелем 117 Сом филе, запеченный с картофелем 118 Судак, запеченный с картофелем 119 Треска филе, запеченная с картофелем 120 Форель филе, запеченная с картофелем

 

Стоимость полного пакета документов Сборника технологических карт на блюда из рыбы ПО ДЕЙСТВУЮЩЕЙ АКЦИИ – 700 рублей. НДС не облагается.

Для безналичной оплаты (юр. лицам) можно запросить счет, написав на эл. почту: info@reste.ru. Основание платежа - договор оферты.

Для мгновенной оплаты и получения на электронную почту полного пакета документов Нового Сборника ТТК на блюда из рыбы пройдите, пожалуйста, по ссылке ниже.

 

Коллеги! Файл - архив .rar. Его стоит открывать на стационарном компьютере, где установлен Windows.
Сохраняйте файл ближе к корневому каталогу. Чем короче адресная строка (например, вот такая C:\Documents and Settings\Admin), тем проще Вашему архиватору открыть документ.
Если файл не открывается - в 90% случаев путь к файлу и названия конечных документов длиннее, чем технические возможности Вашей системы.