|
Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий |
111. Скажите, вы можете внедрить меню для санатория (заданное разнообразие на 2 недели)? Разумеется, со всеми нормативными документами. А еще надо будет расход свести к месячному потреблению. Планируем шведский стол. Также хотим внедрить пищевые рационы для тех, кто отъезжает на экскурсии, - салат, первое, второе, десерт и напиток. Ориентировочно – газо-модифицированная среда. Если подобный опыт разработки меню для санаториев у вас уже был, напишите пожалуйста, как выстраивался алгоритм заказа.
читать ответ Разработка меню для санатория |
112. Заходим в ТРК. Решаем, какой выбрать формат общепита. Основная проблема в том, что на другом этаже фудкорт, где вроде бы все есть: и крупные сетевые операторы, такие как МакДональдс или KFC, и помельче. Второй вопрос, вызывающий полемику, - не слишком ли маленькая у нас площадь – 200 кв.м вместе с залом. Из собственных мыслей: формат суши, паста, русское бистро, демократичный ресторан для семейных посещений. Очень хочется совета знающих людей.
читать ответ Формат общепита в ТРК |
113. Направила вам ТЗ. Если в двух словах, то перед нами стоит задача разработать цикличные 2-недельные меню (линия раздачи) для людей, стремящихся сбросить вес. В Управлении рекомендовали взять за основу диет-стол 9 (ОВД 9), но добавить сухие белковые композитные смеси. Сложность в том, что у нас 7 объектов с разным кол-вом питающихся, а вся структура приготовления пищи должна быть единой, кроме складов (соответственно – продуктовых запасов и остатков). Поэтому кроме меню надо рассчитать кол-во продуктов, расходуемых каждой точкой в день.
читать ответ Цикличное меню для ОВД 9, белковые смеси, расчет объема и стоимости сырья |
114. Можно ли у вас заказать калькуляции на блюда для общепита и будет ли это документ в экселе, куда мы сможем подставить свои закупочные цены для автоматического пересчета итоговых значений – себестоимости и наценки? Можно ли вписать в калькуляции название организации, фамилии ответственных лиц, в том числе бухгалтера кафе и зав. производством? Рассчитать бжу и калорийность на блюда (желательно, чтобы к этим расчетам шло обоснование)? Зависит ли расчет бжу от того, на 1 кг или порцию он идет? Можно ли предварительно посмотреть итоговые нормативные документы, и как происходит заказ-оплата ваших услуг?
читать ответ Калькуляции и другие нормативные документы на блюда для общепита |
115. Здравствуйте, Кадрина! За два дня еле осилила вашу рубрику консультаций в общепите. Записать все это – титанический труд. Но я, к сожалению, почти ничего не нашла из проблем, которые волнуют меня как учредителя трех ресторанов. Наверное, было бы странно, если бы вы о таких проблемах написали – бизнес у нас нетипичный и проблемы тоже. Поэтому мой главный вопрос: есть ли у вас дистанционные консультации (и как вариант – можете ли периодически приезжать в наш город Тюмень), чтобы проводить какое-нибудь подобие аудита?
читать ответ Дистанционные консультации в общепите |
116. После тренинга «Как открыть ресторан», на котором вы нас все-таки убедили о необходимости быть уникальными, мы стали думать над фишками. Ресторанов с «просто европейской кухней» у нас в Брянске, действительно, тьма тьмущая. На втором месте – паназиатчина. Да и Кавказа и Италии - пруд пруди. Так что выделяться кухней нам кажется сложным: можно, конечно, придумать что-то оригинальное, но наша ресторанная публика мыслит консервативно. Поэтому мы решили в поисках ресторанных фишек делать ставку не на «хлеб», а на «зрелища». В итоге у нас будет ресторан, куда можно (или даже нужно) приходить со своими животными. Хорошая фишка или вы, как опытный ресторатор, будете нас отговаривать?
читать ответ Фишки нашего ресторана |
117. Не понимаю, почему все СМИ ругают советский общепит? По мне так значительная часть предприятий питания обслуживала вполне себе терпимо. Или это просто мне так казалось по молодости? Может быть, есть какое-то закулисье, ну там положить побольше хлеба в котлеты или что там еще. Но ведь и сейчас не без этого! Интересно послушать мнение профессионалов.
читать ответ Если сравнить сегодняшний общепит с советским |
118. В середине 2019-го года мы выходим с проектом пиццерий на федеральный уровень. Оперируем двумя форматами: «Стационарная пиццерия с заготовочным производством» и «Доготовочная пиццерия в фудтраке». Хотим заказать у вас комплексные маркетинговые исследования. Можете написать, какие аналитические данные туда войдут? Какова стоимость маркетинговых исследований? Вы будете их проводить под наш заказ или сделаете на основе более раннего сбора аналитических данных? Каков срок работ?
читать ответ Маркетинговые исследования российского рынка пиццерий |
119. Может ли кавказский ресторан предлагать в меню чачу, которую сделали и прислали родственники владельца?
читать ответ Может ли ресторан предлагать свою чачу |
120. Хотелось бы все-таки узнать, почему вы нам отказали в разработке ТТК на блюда и дальнейшем расчете белков, жиров, углеводов, калорийности? Да, у нас не все так, как указано на вашем сайте. На многие блюда нет описания технологии приготовления – совершенно не понимаю, как людям, считающим себя профессионалами, не сообразить, какие именно ингредиенты в составе блюда жарятся, а какие варятся? И что за нелепое требование расписывать рецептуры на классические полуфабрикаты? Вы что впервые их видите?
читать ответ Рецептуры на блюда, которые мы не можем принять для разработки ТТК и расчета БЖУ |
|
(с 2024 года только выездные индивидуальные занятия на вашей территории)
Смотреть программы обучения рестораторов
|
Программа бизнес-курса >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом
заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших
ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и
внедрить антикризисную политику.
Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
| |
|
