Заливная
осетрина
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Заливная
осетрина п/ф | 150 | 150 |
| Для
заливной осетрины п/ф (на 1000 г.) |
| Осетрина | 700 | 650 |
| Рыбная
обрезь | 300 | 300 |
| Букет
Гарни | 50 | 50 |
| Уксус
9-% | 15 | 15 |
| Морковь | 100 | 75 |
| Лук
репчатый | 120 | 110 |
| Желатин
| 20 | 20 |
| Яйцо
(белок) | 2
шт. | 40 |
| Петрушка,
зелень | 10 | 8 |
| Каперсы | 15 | 15 |
| Огурец | 35 | 30 |
| Соль | 7 | 7 |
| Лавровый
лист | 1 | 1 |
| Белый
перец горошком | 3 | 3 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Для заливной осетрины: рыбу разделать, из обрези, букета
Гарни, уксуса. моркови, лука, лаврового листа, белого перца, соли и 1 л. воды
сварить бульон. Процедить, опустить куски осетрины, довести рыбу до готовности,
вытащить. Бульон уварить до половины первоначального объема.
2. Желатин развести
в небольшом количестве бульона, дать набухнуть.
3. Белки взбить в тугую пену.
4. Рыбный бульон довести до кипения, ввести желатин и взбитые белки. В момент
закипания бульона снять с плиты, процедить еще раз.
5. В порционные формочки
положить по куску рыбы, украсить отварной морковью, нарезанной кружочками, ломтиками
огурца, каперсами, зеленью.
6. С ложки залить бульоном в два - три приема,
чтобы закрепить украшения, после чего распределить оставшийся бульон и убрать
заливное в холодильник для застывания. (Хранится 2 дня)
Выход
1 порции: 150 г. |
Рыбная гастрономия