Суп
из акульих плавников
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Плавники
акулы сухие неочищенные (в размоченном виде) | 250 | 100 |
| Водоросли
комбу | 4 | 8 |
| Водоросли
вакаме | 2 | 6 |
| Сыр
тофу | 100 | 100 |
| Имбирь
св. | 3 | 3 |
| Яйцо
гусиное | 2
шт. | 110 |
| Вода | 600 | 600 |
| Соевый
соус с/с | 100 | 100 |
| Тростниковый
сахар | 5 | 5 |
| Тамаринд
без косточек | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Для
оформления | | Кинза
св. | 25 | 20 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Соединить воду с соевым соусом. Отварить плавники акулы до
готовности, вытащить, разобрать их. Мясо отложить, а несъедобные части вновь залить
бульоном. Добавить в бульон тамаринд и сахар, уварить до половины первоначального
объема. Процедить.
2. Измельчить корень имбиря, натереть тофу, разбить яйца,
посолить. Из этой смеси выпечь очень тонкие омлеты (если надо, добавив воды).
Свернуть, нарезать на полоски.
3. В бульон поместить водоросли, проварить
10 мин., опустить мясо от плавников и полоски омлетов. Довести до кипения. Подавать,
посыпав кинзой.
Выход:
1000 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Рецептура на блюдо. Сибас с жареной рукколой, креветками и грибным соусом
Сибас, филе
Картофельные чипсы
Шампиньоны
Руккола
Масло
Соль
Белое вино
Перец
Сливки
Сливочное масло
Лимонный сок
Жареные креветки
Кружочки помидора
Перец
Приготовление
Зачистить рыбу, надрезать крест-накрест, посолить, сбрызнуть лимоном, поперчить, обжарить, довести до готовности в пароконвектомате 5 минут при 180°С. Нарубить помидоры и шампиньоны, креветки обжарить. Рукколу обжарить в оливковом масле. Собрать высокую композицию и декорировать ее креветками, помидорами, чипсами из картофеля. Рыбу заказываем живую, очень свежую. Больше всего люблю работать именно с живой рыбой. Сибас обжариваю только на оливковом масле, другое к нему не подходит, дает неприятный привкус. Если сибас идет в подаче целиком, то время приготовления в пароконвектомате увеличивается до 15-20 минут.
Рецептура на блюдо. Ножка кролика, фаршированная пармской ветчиной
Ножка кролика (зачищенная) 250-300 г
Горчица 10 г
Пармская ветчина 30 г
Бекон 20-30 г
Чеснок 15 г
Баклажан 1 шт
Розмарин
Чеснок
Растительное масло
Бренди 20 г
Белое вино 20 г
Демигляс 100 г
Помидор
Сливки 30 г
Листья салата
Приготовление
Ножку кролика разделать, вынуть бедренную косточку. Освобожденную от кости часть слегка отбить. Крупно нарезать пармскую ветчину, бекон, порубить чеснок, добавить соль. Положить начинку на отбитое мясо и скрепить ножку деревянными палочками. Обжарить мясо на сковороде и поставить в пароконвектомат для запекания на 10-15 минут при 170°С. В это время приготовить гарнир и соус. Для соуса упарить демигляс на плите, добавить в него сливки, горчицу, бренди, белое вино. Можно добавить зелень.
Для гарнира крупно порезать баклажан и обжарить его с ароматизированной солью.
Выложить ножку кролика и гарнир на тарелку, украсить ее свежими овощами.
|
Супы