Минестроне
по-милански
Технология приготовления
и оформления:
1. Разогреть в кастрюле с толстым дном оливковое масло, добавить
нарезанные лук, чеснок, кубики сельдерея, полоски стручкового перца, грибы и цуккини.
Все перемешать и тушить, пока овощи не станут мягкими, после чего положить кубики
картофеля и помидоры, предварительно сняв с них кожицу и также нарезав кубиками.
Продолжать тушить еще 5 минут.
2. Влить в кастрюлю бульон, добавить нарезанное
куриное мясо, базилик, тимьян, орегано и соль. Кипятить на слабом огне 10 минут,
пока картофель не будет почти готов.
Положить в суп макароны и пармезан. При
подаче украсить веточкой базилика. Выход:
1000 мл.
случайная статья для Сборника рецептур
Рецептура на блюдо. «Солнце Техаса»
Tortilla chips 11 шт
Сыр Пармезан 2 г
Фасоль консервированная красная в с/с 30 г
Кактус Nopalitos консервированный 30 г
Креветки 9 шт
Для микса из салатов:
Салат Лола росса 35 г
Салат Лола бьонда 35 г
Салат Радиччио 35 г
Салат Айсберг 35 г
Салат Оклиф 35 г
Морковь 15 г.
Для салата с мясом:
Копченое мясо (говядина) 30 г
Сладкий перец 30 г
Помидоры 50 г
Авокадо 50 г
Для соуса:
Лук репчатый 4 г
Молоко 200 мл
Сырный порошок Тех-Мех («Santa-Maria») 50 г
Жгучий перец 1 г
Копченое мясо я делаю сам. Его можно приготовить впрок на 4-5 дней. В нашем ресторане в день уходит, в среднем, 2-3 порции. Для копчения я беру 1 кг 200 гр говяжьей вырезки, размораживаю и зачищаю от пленок.
Мясо панирую в пряностях. (Ингредиенты для панировки: 1 ст. ложка регана, 0,5 ст. ложки кайенского перца, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли). Затем готовлю коптильню (на нашей кухне есть небольшой коптильный ящик). На дно насыпаю стружки ольхи, яблони и вишни. Сверху кладу противень (чтобы мясной сок не стекал на стружки).
Вставляю в коптильню решетку, смазываю ее растительным маслом. Мясо накрываю листом фольги - чтобы сверху на него не капал черный конденсат. Прикрываю коптильню крышкой и ставлю на огонь на 45 мин. - 1 час. Как только пойдет дым, крышку надо плотно задвинуть.
Приблизительно через 1 час мясо вынимаю, смываю с него пряности (холодной водой) и обсушиваю полотенцем. Это необходимо, поскольку они уже отдали свой аромат мясу и начали подгорать.
Что касается остальных операций, то тут важны некоторые детали. Например, зеленый салат я советую осторожно рвать руками, чтобы он не темнел от ножа и не сминался при нарезке. Салаты здесь можно использовать любые, какие есть в наличии.
Очищая сладкий перец, удаляю беловатые пленочки внутри, оставляя яркую мякоть на кожуре. Авокадо очищаю, осторожно просовывая ложку между плодом и шкуркой. Стручки жгучего перца могут содержать разное количество капсаицина: быть более или менее жгучими. Количество этого ингредиента для салата надо всякий раз определять после пробы: по степени остроты перца.
Фасоль я предпочитаю марки «Доси», а кукурузу - «Бондюэль». Креветки (70/90) мы закупаем в панцире и я очищаю сам - так меня больше устраивает их качество. Масло для этого салата использую оливковое - Extra Virgin David.
В соус вместо сырного порошка можно добавить простой тертый сыр.
|
Супы