Фаршированная
индейка
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Фаршированная
индейка п/ф | 200 | 200 |
| Соус
к индейке п/ф | 30 | 30 |
| Фасоль
стр. замор. | 80 | 50 |
| Соль | 1 | 1 |
| Для
фаршированной индейки п/ф (на 1000 г.) |
| Индейка,
голень | 1200 | 850 |
| Говядина
отв. | 200 | 150 |
| Лук
репчатый | 55 | 50 |
| Сухари
панировочные | 20 | 20 |
| Яйцо | 2
шт. | 80 |
| Грецкие
орехи очищ. | 170 | 100 |
| Петрушка | 25 | 20 |
| Цедра
лимона | 3 | 3 |
| Масло
слив. | 30 | 30 |
| Бульон | 50 | 50 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец | 2 | 2 |
| Тимьян
св. | 4 | 3 |
| Мускатный
орех | 1 | 1 |
| Для
соуса к индейке п/ф (на 1000 г.) |
| Сливки
33% | 600 | 600 |
| Лук-шалот | 200 | 190 |
| Грецкие
орехи очищ. | 170 | 100 |
| Чеснок | 12 | 10 |
| Яйцо, желток | 3
шт. | 60 |
| Бульон | 800 | 800 |
| Соль | 4 | 4 |
| Для
оформления: | | Лучок
маринованный жемчужный | 10 | 10 | | Петрушка | 5 | 4 |
Технология приготовления
и оформления:
1. С фаршированной индейки снять марлю, нитки (вытащить зубочистки),
нарезать ломтями толщиной 1,5 см, полить соусом, гарнировать отварной фасолью.
Украсить петрушкой и жемчужным маринованным лучком.
2. Для фаршированной
индейки: из голени вытащить кость, мясо распластать, отбить, посолить, поперчить,
посыпать тимьяном. Приготовить начинку: дважды пропустить через мясорубку говядину
и лук. Добавить сухари, размягченное масло, яйца, молотые или рубленые орехи,
мелко нарезанную зелень петрушки, мускатный орех, тертую цедру, соль. Тщательно
перемешать, при необходимости развести бульоном.
3. Распределить фарш по
мясу, сложить пополам, зашить или заколоть зубочистками, завернуть в марлю. Индейку
обжарить. (Индейка хранится 1 день)
4. Для соуса к индейке: лук-шалот и чеснок
залить смесью сливок и бульона, посолить, довести до кипения, варить 10 мин. Пробить
в блендере, уварить до половины от первоначального объема, протереть сквозь сито,
немного остудить, ввести взбитые желтки, проварить на водяной бане до загустения.
Добавить молотые грецкие орехи. (Соус хранится 2 дня)
Выход 1 порции: 290 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Рецептура на блюдо. Кефаль в соусе «Киндзмари»
Филе кефали с кожей 1210 г
Лук репчатый 210 г
Лавровый лист 1
Перец душистый 1 г
Петрушка 30 г
Соль 10 г
Соус «Киндзмари»
Вода 780 мл
Кинза свежая 220 г
Чеснок 35 г
Острый перец 2 г
Уксус яблочный 10 г
Лимон (для сока) 30 г
Соль
У филе кефали удалить брюшко, мелкие кости и хвостовую часть. Готовое филе нарезать на равные кусочки. В кипящую воду положить репчатый лук, лавровый лист, перец, соль, петрушку и филе кефали. Варить 7 мин. Готовое филе остудить и при сервировке залить соусом «Киндзмари» -кинзу и чеснок размельчить в блендере с добавлением воды, добавить соль, перец, уксус и лимонный сок.
Время приготовления 30 мин.
Рецептура на блюдо. Ората с рукколой
Ората (пр.) 180 г
Грибы белые жар. экстра (пр.) 110 г
Вино белое сухое 40 г
Бульон грибной 15 г
Масло сливочное 40 г
Масло оливковое 10 г
Чеснок 10 г
Петрушка 7 г
Руккола 40 г
Филе ораты посолить, поперчить и обжарить на гриле. Белые грибы нарезать пластинами и обжарить на сковороде с чесноком, добавить белое вино, грибной бульон, сливочное масло и тушить 5-7 мин.
Перед подачей на тарелку выложить салат «Руккола» и куски готового филе, политого грибным соусом. Украсить зеленью.
Выход в готовом виде 450 г
Время приготовления 15 мин.
|
Блюда из птицы