Цыпленок
- фрикасе с брюссельской капустой
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Цыпленок
п/ф | 150 | 150 |
| Соус
белый с лимоном п/ф | 50 | 50 |
| Брюссельская
капуста зам. | 100 | 70 |
| Масло
оливковое | 15 | 15 |
| Лимонный
сок | 21 | 7 |
| Розмарин
св. | 4 | 3 |
| Соль | 1 | 1 |
| Для
цыпленка п/ф (на 1000 г.) |
| Цыпленок,
филе | 1300 | 1250 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Соль | 7 | 7 |
| Перец | 2 | 2 |
| Для
соуса белого с лимоном п/ф (на 1000 г.) |
| Бульон
кур. | 800 | 800 |
| Масло
слив. | 50 | 50 |
| Мука
| 35 | 35 |
| Яйцо,
желток | 6
шт. | 120 |
| Лимонный
сок | 60 | 20 |
| Соль | 4 | 4 |
| Перец | 2 | 2 |
| Перец
кр. гор. | 3 | 3 |
| Для
оформления: | | Салат
Корн | 12 | 10 |
| Лимон | 25 | 20 | | Помидоры
- черри | 15 | 15 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Цыпленка п/ф залить соусом п/ф, поместить на 5 мин. в духовой
шкаф.подавать с брюссельской капустой, обжаренной на оливковом масле с солью,
лимонным соком и розмарином. Украсить салатом Корн, лимоном и помидорами - черри.
2. Для цыпленка п/ф: филе цыпленка порцинировать (по 3 куска на порцию), отбить,
посолить, поперчить.Обжарить в масле до образования румяной корочки и уложить
в огнеупорную форму.
3. Для соуса п/ф: растопить масло, поджарить муку, развести
бульоном, дать покипеть 10 мин., выключить, немного остудить, вбить желтки, добавить
лимонный сок, соль, перец и красный перец горошком. Поставить на водяную баню
и, помешивая, варить до загустения. (Цыпленок и соус хранятся по отдельности 1
день)
Выход
1 порции: 200/50 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Рецептура на блюдо. Паэлья Миксетта
Ингредиенты:
Рис 2 стакана
Бульон куриный 4 стакана
Курица 250 г
Свинина 250 г
Морепродукты 250 г
Сладкий перец 3 шт
Помидоры 3 шт
Зеленая фасоль 2 ст. ложки
Оливковое масло 5 ст. ложек
Чеснок 3 зубчика
Шафран
Куркума
Базилик
Соль
Перец
Для декора
Креветки
Мидии
Кальмары
Раки
Приготовление
Отварить рис на курином бульоне. Свинину и курицу нарезать средними кубиками, слегка обжарить в масле. Помидоры очистить от кожицы, сладкий перец и помидоры нарезать. Чеснок мелко нарубить. Положить к мясу нарезанный сладкий перец, помидоры, чеснок, зеленую фасоль. Обжарить овощи вместе с мясом в течение 1 -3 минут. Добавить морепродукты и рис. Готовить в течение 5 минут. Подавать с креветками, мидиями, кольцами кальмаров.
Рецептура на блюдо. Жареные перепела с соусом из хереса и ароматным маслом
Перепела с/м 270 г
Херес 100 мл
Морковь 85 г
Лук-репка 94 г
Чеснок 6 г
Тимьян 0,2 г
Базилик 0,2 г
Орегано 0,2 г
Соль 5 г
Перец 1 г
Картофельное пюре 135 г
Лук-репка 13 г
Шампиньоны 14 г
Масло сливочное 15 г
Масло ароматное 5 г
Розмарин свежий 0,5 г
Масло растительное 20 г
У перепелов удалить каркас, разделить на грудки и ножки. Посолить, поперчить и обжарить на растительном масле с нарезанным луком, чесноком, морковью и специями, влить херес и упарить его. Добавить воду и сварить густой бульон (соус). В конце приправить солью и перцем, процедить. Для гарнира на сливочном масле обжарить нарезанные кубиками лук и шампиньоны и перемешать с картофельным пюре, перед подачей добавить нарезанный лук. Перепелов довести до готовности в духовке, после чего прогреть в соусе 2-3 мин. Подготовленные компоненты сервировать на блюде. Полить частью соуса и ароматным маслом. Оставшийся соус можно подать отдельно.
Время приготовления 25 мин.
|
Блюда из птицы