Блинчики
с форелью и рубленым яйцом
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Блинчики
п/ф | 2
шт. | 70 |
| Форель
с/с, филе | 50 | 50 |
| Яйцо
отв. | 1
шт. | 40 |
| Соус
Чили сладкий гот. | 10 | 10 |
| Для
блинчиков п/ф (на 1000 г.) |
| Мука | 350 | 350 |
| Молоко | 1000 | 1000 |
| Яйцо | 3
шт. | 120 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Масло
растительное | 30 | 30 |
| Соль | 6 | 6 |
| Для
оформления | | Зерна
кунжута черного обж. | 5 | 5 |
| Лимон | 12 | 10 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Яйцо отварить, остудить, очистить и мелко порубить. Измельчить
форель. Аккуратно выложить на тарелку поверх яйца. На "подушку" из яйца
и форели поместить 2 блинчика, промазанных сладким Чили. Украсить черным кунжутом
и дольками лимона.
2. Для блинчиков п/ф: яйца взбить с молоком, солью, сахаром
и мукой. Нагреть сковороду, испечь тонких блинов.
Выход
1 порции: 170 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Ресторанные технологии гриля и барбекю
Традиционно, маринад использовался для придания мягкости исходному продукту. Сегодня, уважающие себя и своих гостей рестораторы имеют возможность использовать правильные и свежие части мяса, и функция маринования, таким образом, сводится к приданию продукту аромата. Здесь можно уверенно отказаться от стадии предварительного маринования, так как некоторые производители предлагают смеси масел и специй для гриля, которые достаточно нанести на продукт в процессе приготовления.
Это важно еще и потому, что сухие специи и их смеси наиболее эффективно работают в замкнутых пространствах, например, при жарке или тушении в закрытой посуде. В случае с гриль-методикой, сухие смеси либо подгорают при взаимодействии с открытым огнем, либо отводятся вместе с жиром. Поэтому, если продукт при выкладке на гриль не изолируется при помощи фольги, будет уместно использование подходящего жира. Вязкие масла с высокой температурой горения (например, оливковое) являются прекрасным «транспортом» для ароматосодержащих составляющих.
Замечу, что сегодня существует тенденция увода специй от основного продукта (мяса) в сторону сопутствующих продуктов, гарниров. Существует также метод выкладки на готовый гриль-продукт замороженного соуса из сливочного масла и специй; при растаивании, масло распространяется по куску мяса, обволакивая его ароматом специй.
Действительно, у каждого народа существует свое отношение к данному вопросу. Не будем ходить далеко, вспомним о кавказских традициях. Или о сотэ - ближайшем родственнике шашлыка из Юго-восточной Азии и островов Полинезии.
Бразильская же культура отличается скорее тем, что это, говоря простым языком, приготовление цельных отрубов туши и даже отдельных представителей фауны на вертеле. Отличается, соответственно и подача: гостей обносят готовыми изделиями, срезая с вертела в тарелку выбранные гостем участки, которые тот, в свою очередь, придерживает специальными щипчиками.
Такой метод рационально применять в ресторанах, система обслуживания которых основана на фиксированной плате и неограниченном подходе к блюдам. Здесь важна стабильная заполняемость зала и гарантия непрерывности процесса. Этот метод пока недостаточно популярен в Европе, и для его популяризации понадобится отдельная маркетинговая программа.
|
Блюда из теста