Лазанья
с говядиной и сосисками
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Лазанья
п/ф | 100 | 100 |
| Соус
п/ф | 180 | 180 |
| Для
теста п/ф (на 1000 г.) | | Мука | 600 | 600 |
| Яйцо | 3
шт. | 120 |
| Оливковое
масло | 100 | 100 |
| Соль | 6 | 6 |
| Вода | 250 | 250 |
| Для
соуса п/ф (на 1000 г.) | | Острые
итальянские сосиски | 150 | 150 |
| Говяжий
фарш | 600 | 600 |
| Лук
репчатый | 120 | 100 |
| Помидоры
(консервированные, очищ.) | 400 | 350 |
| Рикотта | 50 | 50 |
| Яйцо | 1
шт. | 40 |
| Соль | 6 | 6 |
| Для
оформления | | Петрушка | 5 | 4 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Для теста п/ф: смешать все ингредиенты, вымешивать 10 мин.
Оставить на 30 мин. под влажной тканью. Раскатать приготовленное тесто в пласт
толщиной около 1 мм и нарезать его прямоугольными пластами под размер огнеупорной
порционной сервировочной формы. Отварить лазанью, но воду не солить; откинуть
на дуршлаг и промыть холодной водой.
2. Для соуса п/ф: обжарить сосиски,
говяжий фарш и лук на сильном огне, часто помешивая и разделяя сосиски на мелкие
кусочки. Выложить смесь в миску и слить жир. Добавить помидоры вместе с соком.
Довести до кипения, раздавливая помидоры задней стороной ложки. Убавить огонь
до минимума; накрыть и тушить 30 минут, время от времени помешивая. Отложить.
3. Взбить рикотту с яйцом, посолить.
4. Просушить лазанью на чистых
салфетках. Нагреть духовку до 200 градусов. Выложить часть лазаньи в огнеупорную
форму. Чередовать слои теста и соуса до верха. Завершить рикоттой.
5. Накрыть
фольгой; запекать 15 минут. Снять фольгу и запекать еще 10 минут. Дать "подышать"
и подавать, украсив петрушкой. Выход
1 порции: 250 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Подготовка рыбной гастрономии для банкетных блюд
Вымачивание анчоусов
Анчоусы продаются в консервных банках из стекла или жести, засоленными и покрытыми маслам. Самые вкусные анчоусы — из Средиземного моря. Их филе хорошо сохраняется в оливковом масле, и притом они не слишком соленые. Консервированные анчоусы содержат больше соли, и поэтому их нужно вымачивать. После чего они станут более нежными и по консистенции, и па вкус.
Выложите анчоусы из банки в сито, установленное над какой-нибудь посудой, и дайте маслу стечь. Оно вам больше не потребуется, а анчоусы переложите в миску.
Залейте анчоусы молоком и оставьте их вымачиваться на 20 мин. Слейте молоко, промойте анчоусы под струей холодной воды и промокните.
Подготовка соленой трески
Соленая треска очень популярна в Португалии, где ее называют бакалау и в Испании. Тушки потрошеной рыбы или куски филе вымачиваются в рассоле или пересыпаются сухой солью, а затем высушиваются. Перед приготовлением соленую треску обязательно вымачивают, чтобы восстановить ее и удалить лишнюю соль.
Нарежьте рыбу кусками, поместите в посуду и залейте холодной водой. Сильно просоленную рыбу вымачивайте как минимум 2 дня, 5—6 раз меняя воду. После вымачивания слейте воду, а потом положите рыбу в кастрюлю с холодной водой и нагрейте почти до кипения. Продолжайте варить без кипения в течение 20 мин или до мягкости. Разберите мякоть на куски, удалив кожу и кости.
Как нарезать копченый лосось
Для приема экономнее купить крупный кусок лосося и нарезать его самостоятельно, а не покупать готовую нарезку. Можно взять специальный нож для лосося, хотя подойдет любой нож с тонким гибким лезвием.
Обрежьте и выбросите темные жирные края и удалите оставшиеся тонкие кости. Держат нож параллельно рыбе, осторожным пилящим движением нарежьте тонкие ломтики, начиная с хвоста. Постепенно приближаясь к головной части, придавайте ломтикам V- образную форму, чтобы не включать в них темные жирные участки в центре. Для удобства сервировки переложите ломтики вощеной бумагой.
Очень тонко нарезать вяленый лосось можно с помощью специального приспособления — ножа с длинным узким гибким лезвием. Режущая часть может быть как ровной, так и бороздчатой, а конец лезвия, как правило, закруглен. Такой нож позволяет резать нежное мясо лосося, не делая разрывов, а также его можно использовать для нарезки по диагонали.
|
Блюда из теста