Брускетта
с томатами
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Хлеб
белый (2 ломтика) | 60 | 40 |
| Помидоры | 130 | 60 |
| Чеснок | 4 | 3 |
| Оливковое
масло | 15 | 15 |
| Базилик
св. | 4 | 3 |
| Сыр
пекорино или пармезан | 23 | 20 |
| Соль | 1 | 1 |
| Перец
мол. | 1 | 1 |
|
Для оформления: | | Салат
Айсберг | 25 | 15 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Помидоры ошпарить кипятком, предварительно сделав на них
небольшой крестообразный надрез, аккуратно очистить от кожицы. Очищенные помидоры
разрезать пополам, удалить семена, после чего нарезать мякоть кубиками и быстро
обжарить на сухой сковороде.
2. Ломти хлеба толщиной около 1 см разложить
на противне. Нагреть духовку до 250 градусов.
3. Зубчик чеснока очистить
и разрезать вдоль. Противень с хлебом поставить на верхнюю полку духовки. Еще
горячим хлеб натереть срезами чесночной дольки и сбрызнуть оливковым маслом.
4. Кубики помидоров распределить на хлебе и прижать вилкой. Посолить, поперчить
по вкусу.
5. Посыпать брускетты стружкой из натертого пармезана или пекорино.
Базилик вымыть, обсушить, украсить готовые тосты. Подавать брускетты горячими
на листьях салата Айсберг. Выход
1 порции: 150 г (2 шт.)
случайная статья для Сборника рецептур
Честный продукт
Существует термин «честные специи», или «честный продукт» (этот термин я услышал от Константина Балаханова). Дело в том, что наш продукт «по-честному» состоит из 50% воды и 50% пропущенной под давлением мякоти кокоса и имеет вид, особенно при охлаждении зимой, не совсем презентабельный, т.е. представляет собой две фракции: густую сверху и жидкую снизу.
Как пример, наши клиенты приводят ряд конкурирующих марок, продукт которых имеет ровную консистенцию и безупречный белый цвет. Суть в том, что их продукт содержит ряд добавок, таких как эмульгаторы, стабилизаторы и красители, и не может считаться натуральным. Илья Исаакович, что вы можете сказать по этому поводу?
И.Л.: Абсолютно согласен с термином «честный продукт». Не раз наблюдал, как повара пользуются блендером, вылив несколько банок продукта в отдельную емкость. Но даже в этом нет необходимости, т.к. продукт прекрасно растворяется в заготовках блюд. Профессионалу необходимо знать, что так называемое кокосовое молоко, или азиатские сливки - это совсем не та жидкость, которая содержится в кокосовом орехе.
Это измельченная мякоть плода, через которую пропускается горячая вода, захватывающая частицы мякоти, размельчающейся при прохождении через специальный фильтр. Здесь нет состояния эмульсии, это - суспензия, и стабилизировать ее невозможно без специальных химических добавок.
Поэтому, когда содержимое банки отслоилось, то есть, есть плотная, похожая на сливки субстанция оказалась сверху, а жидкая составляющая - внизу, можно говорить, что продукт натуральный. А если есть желание или необходимость на какое-то время превратить эту массу в подобие эмульсии, можно взять обычный ручной блендер, который есть в каждом нормальном ресторане, так как это - способ эмульгировать соусы перед подачей. Ничего страшного нет в том, чтобы раз в два часа превращать эту заготовочную массу в однородную структуру. В этом случае упрощается дозирование.
|
Бутерброды