У нас можно скачать или купить готовые меню для кафе и ресторанов самых разных форматов
подробнее >>
Хлебцы
с паштетом из куриной печени и пастой из маслин
| Наименование |
Брутто,
г. |
Нетто,
г. |
| Белый
хлеб (2 ломтика) |
60 |
40 |
| Паштет
из куриной печени п/ф |
50 |
50 |
| Паста
из маслин п/ф |
50 |
50 |
| Для
оформления: |
| Салат
Айсберг |
30 |
20 |
| Для
паштета из куриной печени п/ф (на 1000 г.): |
| Куриная
печень |
800 |
750 |
| Лимонный
сок |
90 |
30 |
| Черешковый
сельдерей |
60 |
40 |
| Морковь |
100 |
80 |
| Петрушка,
зелень |
25 |
20 |
| Сухое
красное вино |
250 |
250 |
| Томатная
паста |
20 |
20 |
| Каперсы |
15 |
15 |
| Лук
репчатый |
120 |
110 |
| Оливковое
масло |
15 |
15 |
| Сливочное
масло |
15 |
15 |
| Лавровый
лист |
2 |
2 |
| Ягоды
можжевельника |
2 |
2 |
| Соль |
7 |
7 |
| Перец |
3 |
3 |
| Для
пасты из маслин (На 1000 г.): |
| Маслины
без косточек |
750 |
750 |
| Анчоусы |
300 |
175 |
| Чили
цел. без семян |
10 |
5 |
| Лимонный
сок |
90 |
30 |
| Чеснок |
12 |
10 |
| Розмарин
и тимьян св. |
13 |
10 |
| Шалфей |
3 |
2 |
| Каперсы |
10 |
10 |
| Оливковое
масло |
20 |
20 |
| Соль |
2 |
2 |
| Перец |
1 |
1 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Подсушить хлеб в духовом шкафу. выложить с помощью кондитерского
мешка одну из смесей. Подавать на листьях салата Айсберг.
2. Для паштета из
куриной печени п/ф: вымыть и мелко нарезать печень. Положить в миску, добавить
лавровый лист, ягоды можжевельника и красное вино. Мариновать 2 часа.
Лук,
сельдерей и морковь мелко нарезать. В сковороду налить оливковое масло и поджарить
овощи. Вынуть печень из маринада, отжать. Добавить к овощам, обжарить. Положить
томатную пасту, убавить огонь, тушить 10 мин. вместе с солью, перцем, соком и
цедрой лимона. Мелко нарезать петрушку и добавить к печени. Остудить. Взбить в
миксере полученную массу вместе с каперсами, затем ввести размягченное сливочное
масло и хорошо перемешать. (Хранится 5 дней)
3. Для пасты из маслин п/ф: вымыть
анчоусы, почистить и мелко нарезать. Вынуть семена из перчика чили. Смешать в
миксере анчоусы, маслины, перчик, зелень, чеснок и каперсы. Добавлять понемногу
оливковое масло, чтобы получилась густая паста. Приправить лимонным соком, солью
и свежемолотым перцем. (Хранится 5 дней)
Выход
1 порции: 170 г. (2 шт.)
Случайная статья для Сборника рецептур
Ламанчский «Манчего» (Manchego)
Среди множества испанских сыров только один получил международную известность - ламанчский «Манчего» (Manchego), экспортируемый в больших количествах, в том числе и в Россию - в испанских ресторанах в Москве и Санкт-Петербурге используют только этот сыр. Стоит он далеко недешево, впрочем, в испанских блюдах некоторые повара в испанских ресторанах заменяют его простым пармезаном.
Название сыра - «Манчего» означает, что сыр был произведен в области Испании, которая называется Ла Манча, приготовлен из молока особой породы овец манчега и выдерживается, как минимум, в течение 60 дней. «Манчего» делается из пастеризованного (промышленный способ производства) или непастеризованного (фермерский способ - производится вручную) молока овец, выращенных на особых фермах. Такие фермы проходят специальную регистрацию - Denomination of Origin.
Климат. Название Ла Манча имеет арабское происхождение и означает засушливая/безводная земля, подразумевая суровый гористый регион Испании, который расположен на плато, находящемся на высоте более чем 600 метров над уровнем моря. Суровый климат породил специфические растения, которые способны пережить и жаркое лето, и зимние заморозки. Эти растения, в основном травы и колючки, и являются основой питания овец манчега, которые адаптировались к этой экосистеме веками.
Тип овцы называемый Ovis aries ligerien-sis - предок современной овцы манчега. Эта древняя овца пересекла Пиренеи и некоторые регионы Испании (Арагон и Кастильон) и обосновалась в регионе Ла Манча. Доказано, что древние обитатели Ла Манчи приручили овец манчега и улучшили породу, не позволяя ей смешиваться с другими.
Овцы манчега целый год пасутся на пастбищах, поедая натуральную пищу, но диета овцы манчега может быть усилена кормами и натуральными концентратами, когда ее внутренние потребности возрастают: болезнь, беременность и т.д.
В зависимости от размера фермы овцы живут отарами от 100 до 600 голов, хотя иногда отара состоит из большего (до 2000) числа овец. Существует два вида овец манчега, различающихся окрасом шкуры.
Белая овца без каких-либо пятен (большинство овец манчега) и черная с белыми пятнами на голове и небольшими анатомическими отличиями. Но нет никакого различия в качестве молока, которое они дают.
|
Бутерброды