АГЕНТСТВО РЕСТОРАННОГО КОНСАЛТИНГА ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Сборник рецептур для составления меню на предприятиях общественного питания

У нас можно скачать или купить готовые меню для кафе и ресторанов самых разных форматов

подробнее >>

Хлебцы с анчоусами

Технология приготовления и оформления:
1. Помидоры очистить от кожицы и плодоножки, разрезать на ломтики. Поперчить.
2. Моццареллу нарезать на 4 пласта.
3. Филе анчоуса просушить салфеткой и разрезать на 2 части.
4. Духовку нагреть до 175 градусов С, хлеб разрезать наискосок пополам, намазать сливочным маслом.
5. На каждый кусок хлеба положить пластинку моццареллы, несколько кусочков помидоров, филе анчоуса.
6. Поместить хлебцы на противень и поставить в духовку на 5 мин. Посыпать орегано.

Выход 1 порции: 180 г. (2 шт.)

случайная статья для Сборника рецептур

Как сделать испанский сыр Манчего

Сыр «Манчего» - продукт сурового климата Ла Манчи, он не похож на другие сыры. Конечно, были попытки воспроизвести этот сыр и в других регионах Испании, и за ее пределами. Но ни у кого не получилось успешно имитировать рожденные временем факторы среды Ла Манчи.

Стадии производства сыра «Манчего»:

• Сбор молока. Овечье молоко получают с помощью доильной машины или вручную. Молоко процеживают и помещают в морозильные цистерны с температурой - 4 град. С.
• Процесс створаживания молока. Молоко переливают в специальные чаны, где его створаживают с помощью сычужной сыворотки или другими свертывающими энзимами. Для процесса створаживания молоко нагревают до 30 °С и поддерживают эту температуру в течение 45 мин. Обычно процесс занимает несколько часов, до тех пор, пока крупинки однородной массы не приобретут размеры рисового зерна.
• Удаление сыворотки. Для удаления сыворотки применяется термообработка: сырная масса размешивается и нагревается до 37 град. С.
• Отливка (формовка). Свернувшееся молоко помещают в цилиндрические формы с рельефом внутри, чтобы получить оттиск, делящий верхушку и основание сыра на четыре равных сектора, а также зигзагообразные узоры, гравированные по бокам сыра.
• .Маркировка сырной массы. Во время этой процедуры на сыре проставляется серийный номер.
• Прессование. Свернувшееся молоко подвергается процессу прессования, чтобы удалить остаточную массу сыворотки.
  .Переворачивание. Через некоторое время свернувшееся молоко извлекается из формы (все это время оно было в цилиндрическом блоке), переворачивается, помещается обратно и еще раз подвергается процессу прессования.
  Соление. Следующий процесс -соление, во время которого сыры помещают в раствор поваренной соли на 24-48 часов.
• Сушка и выдержка. Сыры помещают в камеры, где влажность воздуха способствует удалению лишней воды. Затем начинается процесс выдержки: сыры помещают в камеры, где температура и влажность контролируются в течение всего процесса.

Процесс вызревания сыра «Манчего» длится не менее двух месяцев. Сыр подается как холодная закуска, хорошо сочетается с тонкими ломтиками айвы, винограда, оливками.