Равиоли
с грибами в бульоне
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Равиоли
с грибами п/ф | 150 | 150 |
| Бульон | 150 | 150 |
| Для
равиоли с грибами п/ф (на 1000 г.) |
| Тесто
п/ф | 400 | 400 |
| Начинка
п/ф | 600 | 600 |
| Для
теста п/ф (на 1000 г.) | | Мука | 600 | 600 |
| Яйцо | 3
шт. | 120 |
| Оливковое
масло | 100 | 100 |
| Соль | 6 | 6 |
| Вода | 250 | 250 | | Для
начинки п/ф (на 1000 г.) | | Грибы
свежие (шампиньоны или вешенки) | 900 | 800 |
| Лук
репчатый | 120 | 100 |
| Рис,
отваренный до п/г | 100 | 150 |
| Яйцо
отв. | 2
шт. | 80 |
| Масло
сливочное | 30 | 30 |
| Белое
вино п/сухое | 100 | 100 |
| Тмин | 2 | 2 | | Соль | 5 | 5 |
| Для
оформления | | Петрушка | 6 | 5 |
| Сметана | 30 | 30 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Замесить тесто, как для лапши (1 яйцо использовать для обмазки
теста), оставить на полчаса под льняным полотенцем, затем раскатать в два одинаковых
пласта, на один ложкой положить начинку п/ф горками на расстоянии 4 см. Второй
пласт теста смазать взбитым яйцом, положить смазанной стороной на начинку, прижать,
потом разрезать все ножом с волнистым лезвием на квадраты. (Замороженые равиоли
хранятся 5 дней)
2. Выложить равиоли в бульон, варить 10-12 минут (должны
всплыть наверх). При подаче посыпать петрушкой. Сметану подать отдельно.
4.
Для грибной начинки п/ф: очищенные грибы порубить, обжарить с луком на сливочном
масле, посолить, приправить тмином. Добавить отварные яйца и рис. Влить вино.
Тушить 10 мин. (Фарш хранится 2 дня) Выход
1 порции: 150/100/30 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Варианты украшения рыбного блюда
Небольшую рыбу принято подавать целиком с кожей и костями. Крупную рыбу, как правило, очищают от кожи и костей, пластуют, а затем придают ей первоначальную форму.
Так обычно поступают - припущенным лососем, который классически украшен наложенными друг на друга огуречными «чешуйками». Намного эффектнее летом смотрятся «чешуйки» из лепестков свежих роз, кончики которых предварительно погружают в желе или майонез, чтобы они держались на рыбе. Еще один вариант — это «чешуя» из кабачка.
Нарежьте ломтики лимона так, чтобы их легко было отжать на рыбу. Для торжественных случаев заворачивайте сегменты лимона в ткань, чтобы на рыбу не сыпались косточки.
Используйте «букетики гарни». Можно также взять кервель, шнитт-лук, мелиссу и кресс-салат.
Добавьте мелко нарубленные ароматную зелень или кресс-салат к майонезу и подайте его к припущенной рыбе, особенно к лососю.
Подавайте горячую рыбу с порционными кусочками охлажденного сливочного масла «метрдотель» (с петрушкой и лимоном). К рыбе также хорошо подходит анчоусное и цитрусовое сливочное масло.
Узелки из цедры
Вырежьте из цедры лайма, лимона или апельсина полоски шириной 4 см. Бланшируйте их, обсушите и завяжите узелками.
Чашечки из кумкватов
Сделайте небольшие косые надрезы по всей окружности кумквата, затем разделите его. Украсьте майонезом и свежим укропом.
Особый лимон
Срежьте с лимона верхнюю и нижнюю части и полоски цедры, но не до конца. Переплетите их.
Цветы из каперсов
Осторожно отогните несколько внешних слоев на извлеченных из жидкости каперсах так, чтобы получились лепестки.
|
Блюда из теста