У нас можно скачать или купить готовые меню для кафе и ресторанов самых разных форматов
подробнее >>
Ньокки
с грибами под сырным соусом
| Наименование |
Брутто,
г. |
Нетто,
г. |
| Ньоки
с грибами п/ф |
250 |
250 |
| Сырный
соус п/ф |
20 |
20 |
| Для
ньоки с грибами п/ф (на 1000 г.) |
| Шампиньоны |
650 |
600 |
| Картофель |
500 |
450 |
| Яйцо,
желток |
3
шт. |
60 |
| Мука |
50 |
50 |
| Соль |
5 |
5 |
| Для
сырноого соуса п/ф (на 1000 г.) |
| Сыр
(тертый) |
630 |
600 |
| Сливки
33% |
200 |
200 |
| Вино
белое п/сухое |
150 |
150 |
| Яйцо,
желток |
2
шт. |
60 |
| Сливочное
масло |
20 |
20 |
| Мука |
20 |
20 |
| Соль |
7 |
7 |
| Перец |
2 |
2 |
| Мускатный
орех |
1 |
1 |
| Для
оформления |
| Петрушка |
5 |
4 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Для ньоки п/ф: отварить грибы, процедить, пробить в блендере.
2. Отварить картофель "в мундире" в подсоленной воде. Остудить, очистить,
потолочь, посолить, добавить грибы, желтки и муку. Выложить тесто на присыпанную
мукой поверхность. Раскатать жгутом диаметром 2 см. Порезать на небольшие кусочки
по 2,5 см. каждый. Обвалять их в муке и сделать несколько проколов с помощью вилки.
(Ньоки хранятся 2 дня)
3. Для сырного соуса п/ф: сливочное масло растопить.
Поджарить на нем муку, влить вино. Яичные желтки смешать со сливками. Соус снять
с огня, немного остудить, влить яично-сливочную смесь, сыр, соль, перец, мускатный
орех. Снова поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, но не
кипятить. (Соус хранится 1 день)
4. Отварить ньокки в подсоленной воде в течение
3-4 минут. Вынуть шумовкой и выложить в порционную форму.
5. Слегка разогреть
соус, полить им ньокки, поставить в духовой шкаф. При подаче посыпать петрушкой.
Выход
1 порции: 250 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Рецептура на блюдо. Швайне хаксе (Свиная рулька)
Свиная ножка 1,9 кг
Яблоки антоновские 4-5 шт
Белокочанная капуста 1 кочан
Красная капуста 1 кочан
Картофельное пюре
Растительное масло
Яблочный сок 1,5 л
Вода
Уксус
Тмин
Можжевеловая ягода сухая
Паприка
Соль
Свиная ножка с капустой - классическое немецкое блюдо. Ни одно эссе по немецкой кухне не обходится без швайне хаксе. Я рекомендую большие рульки: они получаются мягкими и очень впечатляют гостя. Шкурку рульки надо надрезать, но не слишком глубоко. При запекании в течение 2 часов я каждые 20-25 минут обдаю рульки холодной водой - это тоже одно из условий мягкости.
Приводя это блюдо в рамках данного мастер-класса, хочу обратить внимание на гарниры из капусты. К сожалению, у нас распространено упрощенное представление о тушеной капусте, а она, тем не менее, может быть очень разнообразной. Я привожу здесь два баварских рецепта. (При этом давайте учтем: если отъехать от Баварии на 100 км, там уже рецепты капусты и рульки будут другими. А в Швабии, например, мало употребляют кочанную капусту, отдавая предпочтение цветной и всем вариациям с ней. Настоящую баварскую капусту один крупный петербургский отель даже заказывал самолетом из Германии - настолько она отличается от приготовленной привычным русским способом).
|
Блюда из теста