Каннеллони
с сыром и зеленью
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Каннелони
п/ф | 250 | 250 |
| Пармезан | 15 | 15 |
| Яйцо | 1
шт. | 40 |
| Масло
слив. | 10 | 10 |
| Для
каннелони п/ф (на 1000 г.) | | Тесто
п/ф | 400 | 400 |
| Начинка
п/ф | 600 | 600 |
| Для
теста п/ф (на 1000 г.) | | Мука | 600 | 600 |
| Яйцо | 3
шт. | 120 |
| Оливковое
масло | 100 | 100 |
| Соль | 6 | 6 |
| Вода | 250 | 250 |
| Для
начинки п/ф (на 1000 г.) | | Пармезан | 110 | 100 |
| Моццарелла | 600 | 600 |
| Кедровые
орешки очищ. | 150 | 150 |
| Соус
п/ф | 150 | 150 |
| Соль | 1 | 1 |
| Для
соуса п/ф (на 1000 г.) | | Базилик
св. | 120 | 100 |
| Мята
св. | 120 | 100 |
| Яйцо,
желтки | 5
шт. | 100 |
| Лук-шалот | 250 | 200 |
| Сливочное
масло | 100 | 100 |
| Белое
вино п/сухое | 750 | 750 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец | 2 | 2 |
| Для
оформления | | Мята | 5 | 4 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Форму для запекания смазать сливочным маслом. Каннеллони
п/ф наполнить фаршем и уложить в форму. Взбить яйцо, смешать с пармезаном, полученной
смесью обмазать каннеллони. Запекать 15 минут при 200 градусах С. При подаче украсить
мятой.
2. Для теста п/ф: смешать все ингредиенты, вымешивать 10 мин. Оставить
на 30 мин. под влажной тканью. Раскатать приготовленное тесто в пласт толщиной
около 2 мм и нарезать его квадратами 12х12 см. Отварить в подсоленной воде, следя
за тем, чтобы листы не склеились между собой. Вынуть их шумовкой и уложить на
влажное кухонное полотенце.
3. Для начинки п/ф: кедровые орешки слегка обжарить
на сухой сковороде, моццареллу мелко порезать, смешать с соусом п/ф и пармезаном.
4. Для соуса п/ф: лук-шалот поджарить на сливочном масле, добавить вино, выпарить
на половину. Процедить. Немного остудить. Посолить, поперчить. Ввести взбитые
желтки и рубленые травы. Прогреть на водяной бане.
5. Выложить в середину
каждого квадрата из теста немного фарша и свернуть его в трубку, перекрывая края.
(Каннелони хранятся 1 день). Выход
1 порции: 300 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Чем украсить банкетное рыбное блюдо
Жульен из мули
Нарежьте очищенное мули поперек на тонкие ломтики, затем соломкой. Сохраняйте в ледяной воде, выньте и обсушите.
Роза из имбиря
Сверните один ломтик в виде сердцевины розы, оберните вокруг нее три налагающихся друг на друга ломтика «лепестками».
Кисточка из зеленого лука
Рассеките зеленый конец пера лука вдоль, оставив белый неразрезанным. Охлаждайте в воде 2-3 ч, пока полоски не закрутятся.
Листья фри
Листья ароматной зелени, например фиолетового базилика и петрушки с плоскими листьями, обжарьте в растительном масле, нагретом до 180°С, в течение 10 сек. Дайте маслу стечь.
Огуречные завитки
Сделайте на огурце ложбинки с помощью желобкового ножа и нарежьте тончайшими
ломтиками. Надрежьте каждый ломтик и заверните.
Букет из зелени
Рядом с только что приготовленной рыбой разложите веером веточки свежей петрушки, укропа или тимьяна. Подойдет и эстрагон.
Роза из лимонной цедры
Острым ножом срежьте спиралью длинную полоску цедры, придавая ей «бахромчатый» край. Сверните в виде цветка розы.
Чешуя из кабачка
Сбланшируйте кабачок, нарежьте его ломтиками, затем каждый разрежьте на четвертинки. Наложите четвертинки друг на друга поверх рыбы в виде чешуи. |
Блюда из теста