Суп
из морского ерша с черешковым сельдереем и сливками
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Морской
ерш (целиком) | 700 | 300 |
| Сельдерей
черешковый | 170 | 150 |
| Морковь | 120 | 100 |
| Лук-порей | 120 | 100 |
| Фенхель | 70 | 60 |
| Базилик
| 12 | 10 |
| Масло
слив. | 20 | 20 |
| Сливки
10% | 250 | 250 |
| Вода
| 500 | 500 |
| Соль | 7 | 7 |
| Перец
горошком | 1 | 1 |
| Для
оформления | | Базилик | 12 | 10 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Морковь, лук-порей и фенхель нашинковать, обжарить на сливочном
масле, чуть посолить.
2. Разделать ерша (на филе придется примерно 40%). Кости,
плавники, хвост и голову отварить в 0,7 л. подсоленной воды. Процедить. Бульон
уварить.
3. Соединить обжаренные овощи с бульоном, дать закипеть, ввести нарезанные
черешки сельдерея и филе морского ерша. За 5 мин. до готовности влить сливки,
добавить перец и базилик (несколько листочков оставить для украшения при подаче).
Вновь дать закипеть. Выход:
1000 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Рецептура на блюдо. Пицца с грибами и ананасами
Мука 1000 г
Сахар 50 г
Оливковое масло 60 мл
Дрожжи сухие 30 г
Вода
Оливки
Грибы
Сладкий перец
Сыр
Ананасы
Помидоры
(по 20 г. каждого ингредиента на 1 пиццу)
Приготовление
Муку для пиццы просеять и замесить тесто в течение 20-25 минут. Дать ему немного подойти. Затем тесто осадить, придать форму каравая и поставить в расстоечный шкаф на 1-1,5 часа (режим 85°С). После этого тесто выложить на стол, подпыленный мукой, и снова осадить. Убрав излишки углекислого газа, поставить тесто расстаиваться на 15 минут.
Готовое тесто поделить на небольшие заготовки и взвесить их. После деления переложить тесто на противень и поставить расстаиваться еще на 15 минут. Когда заготовки немного подойдут, расплющить их в прессе для пиццы. Переложить каждый корж на прокаленную сковороду, намазать основу соусом, посыпать прованскими травами и разложить начинку. Сверху посыпать пиццу тертым сыром и поставить в печь на 3-4 минуты при температуре 350°С. Подавать в горячем виде.
Тесто для пиццы должно быть пластичным, гибким. Делить его удобно гибким шпателем. Вес заготовок может разниться в зависимости от типа пиццы, выбранного производителем. Если отдано предпочтение итальянской пицце, то толщина коржа должна быть не более 5 мм. Заготовки для итальянской пиццы в моем исполнении весят 260 г. Если это американская пицца, корж (на сленге - краст) может быть толще - до 3 см.
Обрабатывая заготовку на прессе, особое внимание уделяем времени задержки. Тесто должно не просто превратиться в корж, а еще и слегка пропечься - тогда оно не стянется в печи и останется упругим даже при попадании на него влажной начинки. Согласитесь, это более технологичная альтернатива скалке.
Соус, который наносится на основу, является секретом почти у каждого пиццейоло (мастера приготовления пиццы). Зачастую именно он определяет успех блюда и привлекает клиентов в пиццерию.
Свой авторский луковый соус я готовлю на протяжении 5 часов.
Начинка для пиццы может быть разнообразной. Конечно, есть устоявшиеся классические рецепты: «Маргарита», например. Но мне кажется более правильным, когда посетитель сам выбирает ингредиенты для начинки. Важно только направлять его выбор в правильное русло. Помидоры, грибы, салями, оливки, ананасы, анчоусы и другие ингредиенты могут стоять на охлаждаемом столе, на виду у клиента.
Посыпая пиццу тертым сыром, важно следить, чтобы он не попадал на края посуды. Я предпочитаю использовать тертый сыр «Чеддер».
|
Супы