Мусс
из осетрины
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Мусс
из осетрины п/ф | 150 | 150 |
| Укроп | 5 | 4 |
| Для
мусса из осетрины п/ф (на 1000 г.) |
| Осетрина | 1350 | 700 |
| Сливочное
масло | 20 | 20 |
| Оливковое
масло | 20 | 20 |
| Сок
лимона | 30 | 10 |
| Вино
белое п/сухое | 150 | 150 |
| Сливки
33% | 150 | 150 |
| Соль | 5 | 5 |
| Белый
перец | 3 | 3 |
| Кайенский
перец | 1 | 1 |
Технология
приготовления и оформления:
1. Для мусса: осетрину разобрать на филе. Обмыть
холодной водой, обсушить.
2. Разогреть сливочное масло на большой сковороде.
Натереть филе солью и перцем, обжарить с каждой стороны по 1/2 минуты, снять со
сковороды, еще горячим завернуть в фольгу и оставить остывать. (Все остальные
компоненты должны быть комнатной температуры).
3. Остывшее филе порезать
маленькими кусочками. Смешать оливковое масло с лимонным соком, вином, добавить
филе, разбить в блендере.
4. Сливки взбить, добавить в осетровый мусс, приправить
солью и перцем, наполнить массой форму, которую предварительно следует сполоснуть
холодной водой, и поставить в холодильник. (Хранится 2 дня)
Выход
1 порции: 150 г. |
Рыбная гастрономия