Заливная
рыба
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Заливная
рыба п/ф | 150 | 150 |
| Хрен
п/ф | 50 | 50 |
| Для
заливной рыбы (на 1000 г.) |
| Рыба
(севрюга, палтус, треска, окунь и т. д.) | 1700 | 1100 |
| Лимон | 50 | 45 |
| Желатин | 30 | 30 |
| Яйцо
(белок) | 2
шт. | 40 |
| Морковь | 90 | 75 |
| Петрушка,
корень | 48 | 35 |
| Лук
репчатый | 100 | 90 |
| Петрушка,
зелень | 17 | 15 |
| Укроп | 17 | 15 |
| Соль | 7 | 7 |
| Перец | 2 | 2 |
| Лавровый
лист | 1 | 1 |
| Для
хрена п/ф (на 1000 г.) |
| Хрен
(корень) | 540 | 350 |
| Сметана | 650 | 650 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 15 | 15 |
Технология приготовления
и оформления:
1. К заливному подать хрен.
2. Для заливного: порезанную
порционными кусками рыбу отварить с корнем петрушки, репчатым луком и лавровым
листом. Остудить. Бульон процедить. Желатин размочить в холодной воде, потом растворить
в горячем бульоне. Когда бульон с желатином немного остынет, добавить в него сырые
разведенные в воде яичные белки, лук, петрушку, морковь и кипятить до тех пор,
пока не станет совсем прозрачным. Процедить через салфетку или марлю, охладить.
На дно блюда налить немного еще незастывшего желе, распределить куски рыбы, сверху
положить ломтики лимона, петрушку, укроп, кусочки отварной моркови. Залить желе
и дать застыть. (Хранится 2 дня) 3.
Для хрена: Натереть хрен, соединить со сметаной, добавить сахар и соль. (Хранится
7 дней)
Выход
1 порции: 150/50 г |
Рыбная гастрономия