Мусс
из копченой пикши
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Мусс
из копченой пикши п/ф | 150 | 150 |
| Петрушка | 5 | 4 |
| Для
мусса из копченой пикши п/ф (на 1000 г.) |
| Пикша
г/к, филе | 630 | 600 |
| Молоко | 200 | 200 |
| Масло
сливочное | 20 | 20 |
| Мука | 20 | 20 |
| Яйцо | 2
шт. | 80 |
| Желатин
| 20 | 20 |
| Сливки
33% | 200 | 200 |
| Соль | 1 | 1 |
| Перец | 1 | 1 |
Технология приготовления
и оформления:
1. При подаче мусс из копченой пикши украсить петрушкой.
2. Для мусса: копченую пикшу довести в молоке до кипения, проварить 5 мин. Вынуть,
пробить в блендере.
3. Растопить сливочное масло, всыпать муку, влить молоко,
в котором варилась рыба. Посолить, поперчить. Помешивать, пока смесь не загустеет
и не закипит.
4. Снять с огня, залить смесью рыбу, ввести отварные рубленные
яйца.
5. Развести желатин, влить в рыбную массу. Когда полученная смесь охладится,
но не загустеет, добавить сливки, петрушку и перец по вкусу. Взбить.
6. С
помощью кондитерского пакета переложить в порционные бокалы (розетки, креманки)
для мусса, убрать в холодильник. (Хранится 2 дня) Выход
1 порции: 150 г.
|
Рыбная гастрономия