Террин
из индейки, можжевельника и горошин черного перца
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Террин
из индейки | 100 | 100 |
| Для
террина из индейки, можжевельника и горошин черного перца п/ф (на 1000 г.) |
| Индейка,
мякоть | 750 | 700 |
| Куриная
печень | 300 | 300 |
| Свинина,
мякоть | 250 | 200 |
| Бекон | 35 | 30 |
| Фисташки
(крупно нарубленные) | 65 | 40 |
| Сухое
белое вино | 500 | 500 |
| Джин | 50 | 50 |
| Цедра
апельсина | 15 | 15 |
| Виноградные
листья (большие соленые) | 50 | 50 |
| Растительное
масло | 30 | 30 |
| Можжевельник
(ягоды) | 3 | 3 |
| Мускатный
цвет (молотый) | 1 | 1 |
| Чеснок | 5 | 4 |
| Соль | 7 | 7 |
| Перец
(горошком) | 2 | 2 |
| Для
оформления: | | Маринованные
сливы гот. | 25 | 25 |
Технология приготовления
и оформления: 1.
Мелко нарезать куриную печень. Положить в миску, добавить индейку исвинину, размолотые
в фарш, бекон, рубленные фисташки, соль, мускатный цвет и чеснок. Тщательно перемешать.
2. Слегка растолочь горошины перца и ягоды можжевельника, половину добавить
в смесь.
3. Подмешать белое вино, джин и апельсиновую цедру. Закрыть и поместить
на ночь в холодильник.
4. Разогреть духовку до 160 градусов С.
5. Вымыть
виноградные листья под холодной проточной водой. Откинуть на дуршлаг.
6.
Слегка смазать растительным маслом форму для террина. Выложить форму листьями,
края их должны свисать.
7. Положить в форму замаринованную мясную массу,
цедру вытащить, закрыть свисающими листьями. Слегка смазать маслом. Посыпать оставшимся
перцем. Накрыть форму крышкой или фольгой. Поставить в жаровню и налить кипящую
воду, чтобы она доходила до середины стенок формы. Печь 1 1/2 часа, изредка проверяя
уровень воды, чтобы жаровня не пересыхала.
8. Остудить террин, слить сок.
Завернуть в пищевую пленку и фольгу, придавить грузом. Поместить на ночь в холодильник.
(Хранится 2 дня)
8. Подавать с маринованными сливами. Выход
1 порции: 125 г. |
Мясная и сырная гастрономия