Соус
Валуаз с эстрагоном и кервелем
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Вино
белое п/сухое | 850 | 850 |
| Сливочное
масло | 50 | 50 |
| Мясной
бульон | 100 | 100 |
| Лук-шалот | 130 | 100 |
| Яйцо,
желток |
3 шт. | 60 |
| Эстрагон | 12 | 10 |
| Кервель
св. | 12 | 10 |
| Лавровый
лист | 2 | 2 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец | 2 | 2 |
Технология приготовления
и оформления:
1.Лук-шалот нашинковать, залить вином, добавить лавровый лист
и травы, тушить на медленном огне 15 мин. Немного остудить.
2. Желтки посолить,
поперчить, взбить, добавить в винную смесь, постоянно помешивая.
3. Тонкой
струйкой влить растопленное сливочное масло. Поставить на водяную баню, дать загустеть.
4. Если соус слишком густой - добавить горячий бульон. Протереть сквозь сито.
Выход: 1000 г. |
Соусы и приправы