Свинина,
запеченная со стручковой фасолью
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Свинина,
запеченая со стручковой фасолью п/ф | 300 | 300 |
| Для
свинины, запеченой со стручковой фасолью п/ф (на 1000 г.) |
| Свинина,
шея б/к | 800 | 750 |
| Фасоль
стручковая замор. | 600 | 450 |
| Цедра
лимона | 7 | 6 |
| Лимонный
сок | 30 | 10 |
| Розмарин
св. | 6 | 5 |
| Эстрагон
св. | 17 | 15 |
| Чеснок | 5 | 4 |
| Анис, сем. | 1 | 1 |
| Гвоздика
мол. | 1 | 1 |
| Тимьян
сух. | 2 | 2 |
| Соль | 7 | 7 |
| Перец | 2 | 2 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Для свинины, запеченой со стручковой фасолью п/ф: разогреть
духовку до 200 градусов С.
2. 1 веточку розмарина и чеснок мелко нарезать,
добавить тертую лимонную цедру, семена аниса, гвоздику, соль, перец, хорошо перемешать.
3. В мясе сделать острым ножом надрезы глубиной 1 см и поместить туда приправы.
Посолить, поперчить, положить сверху травы (оставить немного эстрагона), обвязать
мясо нитками. Запечь, периодически поливая соком.
4. Фасоль отварить в подсоленной
воде, заправить лимонным соком и листьями эстрагона. При подаче с мяса снять нитки
и нарезать его ломтиками шириной около 1,5 см. Соус, образовавшийся при жарении,
процедить и добавить к блюду. (Хранить 1 день) Выход
1 порции: 300 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Рецептура на блюдо. Морской черт в баклажанах
Баклажаны 54 г
Морской черт 22 г
Семга св/м 24 г
Помидоры св 50 г
Оливки 350/150 10 г
Салат «Фризе» 10 г.
Соус «Бальзамико» 5 г
Масло растительное 20 г
Лук порей 8 г
Лук резанец 1 г
Шалфей св 1 г
Петрушка, укроп 1 г
Соль 3 г
Филе морского черта раскрыть и завернуть в виде рулета с начинкой из семги. Рулет завернуть в тонко нарезанные пластины баклажана и обвязать луком пореем. Рулет обжарить на сковороде и запечь до готовности в духовом шкафу. Нарезать помидоры.
Готовый рулет разрезать на три равные части и выложить в центре блюда. Вокруг уложить помидоры, салат «фризе» и оливок, украсить луком резанцем и зеленью, полить соусом «Бальзамико».
Рецептура на блюдо. Филе дорадо с соусом из лисичек
Дорадо 300/400 140 г
Рагу из баклажан и грибов 80 г
Помидор свежий 53 г
Чили перец суш 1 г
Соус: Лисички отварные 30 г
Лук шалот 8 г
Масло растит. 7 г
Вино белое 20 г
Рыбный бульон 40 г
Масло сливочное 20 г
Петрушка 1 г
Соль 4 г
Перец горошек 1 г
Филе дорадо с кожей посолить, поперчить и прожарить на гриле до готовности. Помидор обжарить на гриле на растительном масле с двух сторон, после чего посолить и прогреть в духовке 2-3 мин. Для соуса лук шалот очистить и нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить отварные лисички, белое вино и рыбный бульон. Уварить. Перед подачей добавить сливочное масло и мелко нарезанную зелень петрушки, посолить, поперчить и размешать.
На тарелку выложить рыбу, подогретое рагу из баклажан и грибов и печеный помидор, сверху полить соусом с грибами. Украсить сушеным перчиком «Чили».
|
Блюда из мяса