Рулеты
из свинины с Пекорино
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Рулеты
из свинины с Пекорино п/ф | 150 | 150 |
| Спаржа | 100 | 100 |
| Вино
белое п/сухое | 100 | 100 |
| Соль | 1 | 1 |
| Для
рулетов из свинины с Пекорино п/ф (на 1000 г.) |
| Свинина,
шея б/к | 1000 | 950 |
| Пекорино
тертый | 260 | 250 |
| Сухари
панировочные | 30 | 30 |
| Оливковое
масло | 40 | 40 |
| Чеснок | 6 | 5 |
| Вино белое
п/сухое | 200 | 200 |
| Базилик
св. | 6 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец | 2 | 2 |
| Петрушка
св. | 12 | 10 |
| Базилик
суш | 2 | 2 |
| Для
оформления: | | Базилик | 5 | 4 | | Лимон | 12 | 10 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Гарнировать свиные рулеты спаржей, припущенной в белом вине
с солью. Полить соусом, оставшимся от тушения. Украсить листьями свежего базилика
и лимоном.
2. Для рулетов из свинины с Пекорино: свинину нарезать кусками
(10 кусков) и хорошо отбить. Посолить, поперчить, посыпать сухим базиликом. Петрушку
и чеснок мелко измельчить, смешать с Пекорино и сухарями.
3. На куски свинины
положить начинку и свернуть рулетами, перевязать ниткой или сколоть деревянными
зубочистками.
4. Разогреть оливковое масло, обжарить рулеты. Добавить белое
вино и выпарить до половины от первоначального объема.
5. При подаче не забыть
убрать нитки или зубочистки. Если используются не сразу, перед подачей прогреть.
(Рулеты хранятся 1 день) Выход
1 порции: 260 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Рецептура на блюдо. Миллефолье из сибаса с овощами и кремом из баклажан
Морской волк (сибас) (др.) 190 г
Чеснок 8 г
Масло оливковое 5 г
Масло сливочное 15 г
Соль 1 г
Перец черный молотый 0,05 г
Бульон овощной 9 г
Вино белое сухое 25 г
Овощи 135 г
Филе сибаса раз делить на 2 части, посолить и поперчить, обжа рить в сковороде на сливочном масле. Поре занные пластинами цуккини, морковь и бакла жаны обжарить на гриле. Для соуса-крема бак лажан обжарить во фритюре, снять кожу и раз мельчить в блендере с добавлением вина оливкового масла, бульона и чеснока. Перед подачей на тарелку вылить немного крема, затем поместить рыбу и овощи, затем снова крем, овощи и рыбу. В качестве украшения можно использовать рыбный скелет.
Выход в готовом виде 360 г
Время приготовления 25 мин.
Рецептура на блюдо. Рыбный дуэт с овощами
Семга 80 г
Судак (камбала) филе 80 г
Сливки 40 г
Чеснок 10 г
Лук репчатый 8 г
Вино белое 15 г
Бульон рыбный 20 г
Кабачки 80 г
Баклажаны110 г
Сыр «Красный чеддер», «Эдамер» 10 г
Лук резанец 2 г
Сырые полоски филе семги и судака от 3 см шириной закрутить в спираль и закрепить фольгой, смазанной сливочным маслом. Обжарить на сковороде по 2 мин. с каждой стороны а затем в жарочном шкафу 5 мин.
Для приготовления чесночного соуса репчатый лук и чеснок обжарить, но не до золотой корочки, влить вино, пассировать, чтобы вышел спирт. Затем добавить сливки, проварить 5-7 мин. и протереть через сито. Для гарнира обжарить цуккини и баклажаны, выложить розеткой, в центр поместить кусочки сыра. Запечь в духовом шкафу.
Готовые рыбные спиральки полить соусом и подавать с запеченными овощами.
Выход в готовом виде 310 г
Время приготовления 18 мин.
|
Блюда из мяса