АГЕНТСТВО РЕСТОРАННОГО КОНСАЛТИНГА ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ПЕРЕЙТИ К АКТУЛЬНОЙ ВЕРСИИ САЙТА >>


info@reste.ru

(812)931-91-68
Прайс-лист
Купить готовое меню 120 блюд с себестоимостью до 35 рублей Индивидуальное обучение Курсы ресторанного бизнеса Cправочная система RESTE 2.0
 
О ресторанах для рестораторов Ресторанный консалтинг и аудит
 
О ресторанах для рестораторов Лаборатория анализа ресторанных предложений
 
Мастерская тренинга
 
О ресторанах для рестораторов PR агентство
 
О ресторанах для рестораторов Центр кулинарных технологий
 
О ресторанах для рестораторов Департамент персонала

Новости ресторанного бизнеса

Большой электронный сборник рецептур

Обучение рестораторов

Лучшие концепции пивных ресторанов

 

 

1. Бутерброды

2. Салаты

3. Закуски из овощей и грибов

4. Мясная и сырная гастрономия

5. Рыбная гастрономия

6. Закуски из морепродуктов

7. Блюда из грибов

8. Блюда из овощей

9. Блюда из круп и яиц

10. Блюда из теста

11. Супы

Блюда из мяса

13. Блюда из птицы

14. Блюда из рыбы

15. Блюда из морепродуктов

16. Гарниры из овощей

17. Соусы и приправы

18. Десерты

19. Горячие напитки

20. Холодные напитки

21. Коктейли

 

 

В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ!

РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ПОД ВАШИ РЕЦЕПТУРЫ И РАСЧЕТ БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УГЛЕВОДОВ, КАЛОРИЙНОСТИ НА БЛЮДА ДЛЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

ОТ 90 РУБЛЕЙ И ОТ 1 ДНЯ!

Сборник рецептур для составления меню на предприятиях общественного питания

1. Барашек по-римски с запеченными томатами
2. Жаркое из баранины с картофелем
3. Баранина с лимонным соусом
4. Жаркое из свинины с граппой
5. Медальоны из свинины с грибами
6. Большое мясное ассорти
7. Рулеты из свинины с Пекорино
8. Кролик со сладким перцем
9. Свинина, запеченная со стручковой фасолью
10. Говядина"Метрдотель" с тыквенным пюре

У нас можно скачать или купить готовые меню для кафе и ресторанов самых разных форматов

подробнее >>

Большое мясное ассорти

НаименованиеБрутто, г. Нетто, г.
Большое мясное ассорти п/ф300300
Зеленый соус п/ф5050
Для большого мясного ассорти п/ф (на 1000 г.)
Телячий язык 300250
Говядина, б/к300250
Курица300250
Телятина, б/к подбедерок300250
Колбаса сырая гот.300300
Сельдерей черешковый10095
Морковь110100
Лук - порей5040
Лук - шалот8075
Тимьян .22
Эстрагон22
Орегано22
Соль77
Перец горошком22
Для зеленого соуса п/ф (на 1000 г.)
Петрушка400350
Анчоусы, филе300300
Чеснок108
Каперсы2020
Яйцо, желток3 шт. 60
Оливковое масло200200
Винный уксус100100
Для оформления:
Помидоры - черри1010
Лимон1210

Технология приготовления и оформления:
1. Мясо нарезать на тонкие ломтики. Курицу и колбаску - на порционные куски. (Овощи из бульона не использовать). Подавать с помидорами-черри и лимоном. Зеленый соус подать отдельно.
2. Для большого мясного ассорти: телячий язык положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она только покрывала, посолить, варить около 1,5 часов. В это же время в другой кастрюле вскипятить подсоленую воды, добавить перец горошком и положить говядину. Убавить, через 30 мин. добавить курицу, сухие травы и варить до готовности. Сельдерей, морковь, порей, лук - шалот крупно нарезать, положить вместе с телятиной в третью кастрюлю, варить около 1 часа. Колбаски проколоть в нескольких местах, положить в сковороду, добавить воду и потушить.Говяжий язык остудить, очистить. Перед подачей прогреть в бульоне. (Мясное ассорти хранится 1 день)
3. Для зеленого соуса: пробить в блендере петрушку, анчоусы, чеснок, каперсы и желтки. Постепенно добавлять оливковое масло, чтобы соус получился густым. Заправить уксусом. (Зеленый соус хранится 1 день)

Выход 1 порции: 380 г.

 

случайная статья для Сборника рецептур

Рецептура на блюдо. Рыба «Соль» с креветками

Рыба «Соль» (филе) 270 г
Цуккини 50 г
Шпинат 80 г
Лук шалот 30 г
Креветки 40 г
Сливки 35% 70 г
Соус «Белое вино» 150 г

Для соуса «Белое вино»:
Сливки 50 г
Белое вино 30 г
Рыбный бульон 10 г

Подготовленную креветку без головы уложить на рыбное филе, завернуть, чтобы хвостик креветки выглядывал наружу и скрепить шпажкой. Рулетик припустить в соусе «Белое вино». Для гарнира цуккини, шпинат и лук шалот обжарить, добавив белое вино и сливки. Рыбу и гарнир выложить на тарелку, украсить зеленью.

Рецептура на блюдо. «Шофруа» из семги

Семга м/с 38 г
Масляная х/к 20 г
Икра зернистая 3 г
Пюре из авокадо 75 г
Креветка тигровая 1шт
Зелень 1 г
Майонез-желе с икрой летучей рыбы 120 г

Для пюре из авокадо:
Авокадо 600 г
Лимон (сок) 50 мл
Сливки 300 мл
Вино сухое белое 50 мл
Соль по вкусу

Для майонеза-желе с икрой летучих рыб
Ланспиг рыбный 705 г
Водоросли 15 г
Майонез 305 г
Икра летучих рыб 47 г

Для майонеза: в рыбный ланспиг добавить майонез, икру летучих рыб и перемешать. Филе семги и масляную рыбу нарезать кубиками, залить майонезом-желе в специальную форму и поместить до полного остывания в холодильник. Готовый п/ф вынуть из формы на продолговатое блюдо. Перед подачей на шофруа поместить распушенную зеленую водоросль, тигровую креветку и зернистую икру. При помощи кондитерского мешка по кругу тарелки украсить пюре из авокадо. Для пюре из авокадо: авокадо очистить от кожи и косточки, сбрызнуть лимоном и посолить. Растереть в процессоре с добавлением лимонного сока, сливок и сухого вина.

Л.А.Р.П
 
Обучение рестораторов. Бизнес-курсы, семинары и тренинги, 2016 г.

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
8-12 февраля, 11-15 апреля, 6-10 июня, 8-12 августа, 3-7 октября, 21-25 ноября 2016 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 21-25 марта, 16-20 мая, 4-8 июля, 19-23 сентября, 17-21 октября, 5-9 декабря 2016 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 14-15 марта, 11-12 мая, 28-29 сентября, 2-3 ноября 2016 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 20-21 апреля, 14-15 июля, 29-30 ноября 2016 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 29 марта, 8 апреля, 22 июня, 17 августа, 31 октября, 13 декабря 2016 года

Продвижение Ресторана: Практическая Работа
Дата проведения: 1-3 марта, 27-29 апреля, 18-20 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2016 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 24 февраля, 5 апреля, 21 июня, 16 августа, 7 ноября 2016 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана»
Дата проведения: 18-19 февраля, 26-27 мая, 28-29 июля, 25-26 октября 2016 года

 

Рынок общественного питания

Тенденции ресторанного бизнеса

Общепит в вопросах и ответах

 

 

 
© 2005-2016. ООО "Институт ресторанных технологий", обучение рестораторов, Санкт-Петербург