Говядина"Метрдотель"
с тыквенным пюре
| Наименование | Брутто,
г. | Нетто,
г. | | Говядина
Метрдотель п/ф | 150 | 150 |
| Тыквенное
пюре п/ф | 100 | 100 |
| Для
говядины Метрдотель п/ф (на 1000 г.) |
| Говядина
(мякоть лопатки) | 1000 | 950 |
| Ветчина
в/к, нарезанная ломтиками | 110 | 100 |
| Панчетта | 55 | 50 |
| Мясной
бульон | 300 | 300 |
| Морковь | 70 | 60 |
| Лук репчатый | 70 | 65 |
| Черешковый
сельдерей | 70 | 65 |
| Оливковое
масло | 20 | 20 |
| Марсала | 250 | 250 |
| Соль | 4 | 4 |
| Перец | 2 | 2 |
| Для
тыквенного пюре п/ф (на 1000 г.) | | Тыква | 1400 | 1200 | | Лимонный
сок | 60 | 20 | | Сахар | 15 | 15 | | Соль | 5 | 5 | | Для
оформления: | | Масло
Метрдотель п/ф | 15 | 15 | | Салат
Фризе | 12 | 10 | | Помидоры
- черри | 10 | 10 | | Для
масла Метрдотель п/ф (на 1000 г.) | | Сливочное
масло | 800 | 800 | | Петрушка | 250 | 200 |
Технология приготовления
и оформления:
1. Для говядины Метрдотель: в куске мяса сделать вдоль 3 параллельных
разреза, не дорезая 1 см от края. Получится 3 кармашка. Мясо слегка отбить. Немного
посолить, поперчить.
2. В первый кармашек положить 2/3 вареной ветчины, во
второй - панчетту, в третий - вновь ветчину. Перевязать нитками, положить в миску.
3. Овощи нарезать кубиками, соединить с мясом. Полить мясо марсалой, оставить
на 1 час (за это время перевернуть мясо 2-3 раза). Вынуть из маринада, обжарить
в сотейнике с разогретым оливковым маслом.
4. Добавить маринад, выпарить жидкость
на сильном огне. Кастрюлю накрыть крышкой, тушить около 2 часов, если надо - подливая
бульон.
5. Готовое мясо вынуть из кастрюли, нарезать поперек ломтиками. Соус
с овощами пробить в блендере, потом пропустить сквозь сито. Если надо - загустить
выпариванием. (Мясо хранится 1 день)
6. Для тыквенного пюре: нарезать очищенную
тыкву, отварить в чуть подсоленной и подслащенной воде, пробить в блендере до
состояния пюре, заправить лимонным соком. При подаче прогреть. (Пюре хранится
2 дня)
7. Для масла Метрдотель: размягченное сливочное масло смешать с мелко
нарезанной петрушкой. Придать маслу форму колбаски, завернуть в пленку, положить
в холодильник. (Масло хранится 5 дней)
8. Готовое мясо разложить по тарелкам,
оформленным соусом, положить на мясо кружок масла с петрушкой, украсить Фризе
и помидорами - черри. Тыквенное пюре подавать отдельно. Выход
1 порции: 150/100/25 г.
случайная статья для Сборника рецептур
Рецептура на блюдо. Рулет из говядины с фуа-гра и сморчками, с овощным гарниром
Ингредиенты:
Вырезка говядины 220 гр
Цветная капуста 35 гр
Сморчки 15-20 гр
Фасоль 35 гр
Фуа гра 20 гр
Брокколи 35 гр
Бекон 50 гр
Морковь (мини) 35 гр
Виноград 30 гр
Помидоры-черри 30 гр
Красное вино 400 мл
Demiglace 2 ст. ложки
Спаржа 30 гр
Сливки 20 гр
Смесь орехов 20-25 гр
Приготовление
Вырезку разрезать полотнищем толщиной 1,5-2 см, шириной 5-6 см, длинной 20-25 см. Слегка отбить мясо. Нарубить сморчки - кусочками, фуа гра - кубиками. Разложить на эту начинку на мясе. Подложить на короткий край заготовки кусочек бекона и свернуть рулет. Сколоть его 2-3 зубочистками. Вылить вино в кастрюльку, поставить ее на сильный огонь, положить в вино рулет и мариновать его на огне 10 минут. Затем вынуть мясо, завернуть его в фольгу и поставить в пароконвектомат на 7-15 минут при температуре 180 С. Овощи для гарнира заранее разморозить или подготовить свежие: морковь помыть и почистить, брокколи и цветную капусту разобрать на небольшие соцветия. Спаржу отварить несколько минут в подсоленной воде. Слегка обжарить.
|
Блюда из мяса