Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе |Как открыть ресторан
Ресторанный интерьер - всего лишь обрамление хорошей кухни
Изначально
нам виделся средний чек нашего ресторана на уровне 1500 руб. Потом, под
действием всевозможных антикризисных статей о ресторанном бизнесе, наслушавшись
менеджера по start-up, некоторых знакомых, рассматривали идею снизить чек до
800 руб. Но возникли явные сложности - мы не могли представить, чем можно
накормить гостей, чтобы взять такую планку: ни утку, ни сибаса уже не подать.
Как уже говорилось, мы хорошо понимали, что посетителей нам данная мера в два
раза больше не приведет, - в общем, решили от нее отказаться, да и
рассматривали как вариант, честно говоря, недолго. Может 800 руб. - это и
хорошо, и правильно, но только совершенно "не про нас", неприменимо
это к нашему проекту. Так что, разрабатывая меню, мы все же исходили из
среднего чека 1200-1500 руб.
Блюда,
предложенные шеф-поваром, с которым мы впоследствии решили расстаться,
изобиловали премиальными продуктами. Возможно, все это на вкус прекрасно
сочеталось между собой, но абсолютно точно значительно "утяжеляло"
предложение в смысле цены. У него вообще было своеобразное представление о
премиальном ресторане: первому шефу казалось, что (условно) без устриц, фуа-гра
и икры нам просто никак нельзя. Да и понятия "гастрономического
тренда" для него, по всей видимости, не существовало. Второй шеф-повар в
этом смысле оказался его противоположностью.
Между уходом
первого и приходом второго прошло совсем мало времени, но именно тогда, в те
дни, у нас четко обрисовалась концепция будущего ресторана "Каштаны"
/ Les chataignes. Мы "увидели", что сообразно этой концепции
заведению следует предлагать достаточно легкую актуальную кухню
средиземноморского побережья, причем с акцентом на его французской части. Опять
же, наше название - "Каштаны" - эта кухня хорошо обыгрывала. Да и
блюда из каштанов в качестве дополнительного предложения в контексте
средиземноморской гастрономии были, что называется, в тему.
Мы не хотели
бы прямого цитирования французских специалитетов (как, по сути, не являемся
французским рестораном): не буйабес, а марсельский рыбный суп, хотя и
приготовленный по всем канонам, разве кроме воды марсельского залива. Это так,
к примеру, возможно, конкретно этой позиции в меню и не будет.
В городе
сложилось две достаточно явные тенденции, относительно заведений со
специализацией на кухне средиземноморского региона. Первая: последние два года
до кризиса настоящая волна открытий ресторанов с итальянскими предложениями.
Вторая: любопытствующее, но несколько настороженное отношение публики к
классической даже традиционной французской кухне. Мы не относим себя ни к
первым, ни ко вторым. Гастрономия французского Средиземноморья и похожа, и не
похожа на гастрономию Апеннинского полуострова, но, безусловно, тождества больше,
чем с классической французской кухней.
Если
говорить о Франции, то в ней самой устойчиво выражение "новая кухня",
собственно и обозначающее то, что будет предлагать ресторан "Каштаны"
/ Les chataignes. Нет, львиная доля меню не будет отдана под раздел "Блюда
из рыбы". Их - не больше и не меньше, чем остальных. Мы не станем писать в
пресс-релизах и обещать нашим гостям дважды в неделю специально к их столу
привозить устриц самолетом из Аркашона. Бойтесь данайцев, дары приносящих,
бойтесь рестораторов, щедро раздаваемых такие обещания. Это не значит, что их
нет, это всего лишь значит, что из тех, кто так пишет, далеко не все так
делают.
Еще раньше
перед нами стоял вопрос о приглашении бренд-шефа, который помог бы нам с
разработкой меню. Моментами на эту роль виделся иностранец - итальянец или
француз, родившийся и проведший большую часть жизни на берегу Средиземного
моря. Но потом мы решили, что все это бесполезно - нет у нас таких продуктов,
как там, значит, все равно большинство блюд будут звучать иначе. И куда как
важнее не точно воссоздать рецептуру, а приготовить блюдо максимально похожего
вкуса. Это скорее сделает шеф, досконально чувствующий ингредиенты, которые
возможно достать у нас, а также нашу воду, но на глубоком уровне знакомый (и
проведший немало времени) на родине предлагаемых специалитетов. Плюс,
безусловно, за ним - четкое и точное понимание спроса нашей целевой аудитории.
Кадрина Айситулина (для Restaurant Explorer)
|
