Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе |Как открыть ресторан
Специфика подбора персонала ресторана премиального сегмента
О персонале
мы задумывались с того момента, как решили на этом месте открывать ресторан.
Пытались представить, кто это будет, как это будет. Когда посчитали, сколько у
нас получается посадочных мест, начали планировать число работников зала:
администраторов, официантов, барменов. Разумеется, подбор персонала - долгий
сложный процесс, который до сих пор не окончен.
Как это
водится, закрывать вакансии решили, начиная с ключевых позиций. Несмотря на то,
что кто-то из нас непременно будет в ресторане, нам нужен был управляющий. Во
время подготовки к открытию он бы взял на себя функции менеджера по start-up:
присутствие на каких-то важных встречах; общение с инстанциями; помощь в
формировании штатного расписания, найме, аттестации, разработке стандартов
обслуживания; проведение тренингов набранного персонала и т.д.
Кроме
профессионализма и опыта работы в хорошем ресторане на аналогичной позиции, нам
хотелось видеть в нем интеллигентность, а также умение ладить с людьми - как с
контролирующими органами, так и работниками, занятыми в заведении. Управляющего
мы нашли достаточно быстро. Но ему совершенно неожиданно предложили вернуться в
компанию, где он перед этим работал (это не ресторан, но сегмент HoReCa),
причем с повышением в должности и соответственно большим окладом. Перед тем,
как найти управляющего, который у нас сегодня, мы попробовали поработать с еще
одним претендентом, но не сошлись во взглядах на то, каким быть ресторану
"Каштаны" / Les chataignes.
Вторая по
значимости фигура в штатном расписании - шеф-повар. Мы делали последние штрихи
в деле оборудования кухни, и чтобы довести до логического завершения, хотели,
чтобы кто-то кроме нас окинул будущую святая святых ресторана хозяйским
взглядом. Как ни странно, выбрать шеф-повара, при всем невообразимом количестве
резюме соискателей, выложенных на всевозможных рекрутерских сайтах, было
довольно сложно. Во-первых, возраст: если человеку 22-24 года, у него, как
правило, нет достаточного опыта ведения кухни. Не в смысле - он не умеет
готовить. Допустим, за 3-5 лет он готовить-таки научился. Но у шеф-повара
существует еще много обязанностей: например, управление фудкостом, руководство
персоналом, организация работы с поставщиками. Все это должно быть на высоком
уровне; соискатель, знакомый со спецификой кухонного менеджмента "по
верхам" - не наш человек.
Вторая
причина, почему нам многие не подходили - неадекватность требования по
заработной плате. Мы, естественно, понимаем, что хороший шеф достоин хорошей
компенсации, но если у человека в резюме не более 4-х месяцев работы на одном
месте, полное отсутствие в послужном списке премиальных заведений и т.п., а
запросы ого-го! такого кандидата тоже не рассматривали. Время шло, достойных
претендентов практически не было (мы уже не раз пожалели, что не договорились
зимой с одним из шеф-поваров "первого эшелона", пришедшим к нам по
рекомендациям, но было слишком рано, до открытия еще несколько месяцев, вот мы
и не…).
Итак, по
результатам поиска, продолжавшегося недели, отобрали 7-8 кандидатов, приглашали
их по очереди на собеседования. Знакомые нам предоставили кухню для тестовых
заданий (наша кухня, повторюсь, была еще не готова, для завершения работ мы как
раз и торопились с выбором шефа). Решено было пригласить троих. Один человек
предоставил нам список продуктов, необходимых для приготовления блюд, но
впоследствии от тестирования отказался. Второй - ничего не приготовил путного,
из пяти блюд только одно было сделано относительно съедобно, в остальных - где
много лука, где не доделано из-за нехватки времени, где "не срослось"
еще по каким-либо причинам, а про десерт он сам признался - "не
получился". Третий претендент справился с тестом достаточно неплохо. Мы
решили, что если так готовит на чужой кухне, на своей он нас всех должен просто
поразить. В его пользу высказался и шеф-повар того ресторана, где все это
происходило. Он сказал, что "сейчас на его кухне работает
профессионал".
Мы остановили поиски, решив, что этот кандидат нас устраивает. Он начал
оборудовать рабочую зону и разрабатывать меню.
На слух меню
звучало вполне благопристойно, единственный, но очень существенный нюанс -
навскидку мы не вписывались в средний чек, но нашего шефа это, по всей
видимости, не очень волновало. На вкус… Оказалось все совсем не так радостно,
как нам показалось на тестовом задании. Из десятка с лишним блюд, которые он
успел проработать, получились одно - два. Мы приняли решение расстаться.
Что касается
персонала контактной зоны, то больше всего среди резюме соискателей на вакансию
администратора. Возможно, это вызвано тем, что каждый, проработавший 2-3 месяца
в должности официанта, считает, что ему пора подниматься по карьерной лестнице.
Примечательно, что много среди претендентов и тех, кто вообще не имеет опыта
работы в ресторанном бизнесе. Сейчас у нас порядка ста резюме на эту должность,
- не только от тех, кто не имеет опыта. Есть соискатели с опытом работы,
например, в ресторанах Гранд Отеля Европа или Астории.
Реальность
такова, что сейчас - не самое лучшее время для запуска предприятия питания и
развернутого штата, поэтому мы решили соединить должности администратора и
бармена. Возможно, их функционал все-таки придется развести, но пока это
видится разумным. Время покажет. Подбор персонала кухни мы отдали на откуп
шеф-повару (на этот раз мы решили не рисковать и пригласить на эту должность
известного одному из нас человека; как водится - тестовое задание, претендент
справился, так что место оставалось вакантным очень и очень недолго).
Требования к
персоналу кухни, техническому персоналу и персоналу контактной зоны у нас
стандартны для премиальных ресторанов. Претенденты должны быть аккуратны, иметь
допустимый гражданский статус и не иметь вредных привычек. Что касается
официантов и администраторов-барменов, то в их глазах желательно чувство
собственного достоинства. Как нам хотелось, чтобы обслуживали наших гостей
статные "возрастные" (27-30 лет) мужчины! К сожалению, пока это наше
желание осталось неисполненным ввиду отсутствия соискателей столь желательного
для нас возрастного ценза.
Кадрина Айситулина (для Restaurant Explorer)
|
