Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе |Как открыть ресторан
Инстанции, нормативы и согласования для нового ресторана
Разговор об
инстанциях видится правильным начать с напоминания, что мы располагаемся на
первом этаже жилого дома, и до нас здесь было несколько коммунальных квартир.
Нам не пришлось переводить помещение в нежилой фонд. Зато потом пришлось
несладко.
Непосредственно
после завершения работ началась "веселая жизнь". Если бы дом
принадлежал одному владельцу, и с ним можно хоть как-то договориться! Но нет.
Над нами по соседству расположены квартиры, принадлежащие непростым людям, не
испытывающим большой радости от того, что вдруг в непосредственной близости от
их жилья заработает ресторан. И какими долгими, очень долгими были
согласования! Суммарно на сам проект и согласования ушло больше года. Мы все
понимаем, и относимся к данному вопросу достаточно философски. Есть определенные
нормативы и требования. Любое предприятие питания должно их выполнить. И все
же…
Расположение
помещения в здании-памятнике архитектуры федерального значения (это дворец
18-го века) поставило нас перед необходимостью очень тяжелой сложной экспертизы
проекта, - одной из тех, которые, наверное, проводятся не столь уж и часто.
Создавалась комиссия при правительстве, ею учитывалось абсолютно все, вплоть до
запасного выхода, состояния фасада и того, где проходит вентиляционная шахта.
Диаметр того-то должен быть таким-то, а этого - таким-то, буквально так. А для
открытия заведения общественного питания, порой, нужны иные нормативы. Сплошной
поиск компромисса между техническими возможностями и требованиями тех или иных
комиссий.
Параллельно
с этим - решение задачи по сохранению для проживающих в доме максимально
комфортных условий. Например, мы провели дополнительную (двойную) шумоизоляцию.
Тоже касается вентиляции: даже где можно было поставить просто двигатели,
снабжали их специальными заслонками. Это, конечно, потребовало превышения
бюджета, выделенного на строительство, но конечный итог того стоил: мы более
чем соблюдаем все нормы. Вместе с тем, на каком-то этапе даже подобное
отношение не защитило от жалоб одного соседа. Ничего. Мы где-то рады, что инстанции
к ресторану "Каштаны" / Les chataignes отнеслись так жестко: в
определенной степени закалило, да и с точки зрения дальнейшей эксплуатации
помещения пошло во благо. По крайней мере, мы подошли к открытию, полностью
минимизировав возможные неудобства соседей.
Когда
тестировали музыкальную систему, причем на всевозможные параметры, имели
разговор с жильцом, проживающим непосредственно над рестораном. Тот сказал, что
только в одном углу есть едва ощутимый резонанс, а так - ничего не слышно. Мы
этот небольшой недостаток тоже, естественно, устранили, так что теперь на
данный счет абсолютно спокойны: не слышно ни музыки, ни вентиляции.
Другая
сложность с эксплуатацией запасного выхода, через который в обычных случаях на
предприятиях питания ведется загрузка продуктов и т.п. Нам вменено ее проводить
лишь в нерабочее время ресторана, что влечет определенные трудности в работе с
поставщиками. Этот выход в нашем случае вообще может задействоваться с довольно
жесткими ограничениями, например, вывоз мусора исключительно на тележке и
только в герметично упакованном виде
У нас
довольно небольшая кухня - 76 кв.м., думали, возникнут сложности с размещением
оборудования и технологическим проектированием, - знаете, все эти мойки, -
напрасно. Здесь нам повезло с проектировщиками - технологами, которые
совместили две вещи: функциональность и требования роспотребнадзора. Наличие и
расположение кладовок, моек, столов и других рабочих поверхностей, теплового и
холодильного оборудования, движение потоков, - ими было учтено все, и мы им за
это очень благодарны.
Кадрина Айситулина (для Restaurant Explorer)
|
