Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе |Как открыть ресторан
Почему мы отказались от услуг менеджера по ресторанному start-up
Примерно так
же сложно, как выбирали консалтинговую компанию, выбирали и менеджера по
запуску проектов (т.н. start-up). Мы только начали заниматься
"текучкой" - операционной работой, как то: оформление разрешительной
документации, подбор персонала и т.д., когда у нас появился человек,
предложивший свои услуги по открытию ресторана.
Мы получили довольно лестные
для него рекомендации, согласно которым он открывал несколько заведений, в
другое время был и управляющим, и антикризисным управляющим, долго работал
администратором, - в общем, в ресторанном бизнесе не новичок.
На стадии
переговоров все шло довольно гладко: казалось, ему понятны наши цели, нам ясно
его видение и отношение к проекту, мы решили, что это - хорошее дополнение к
серьезному послужному списку. Возможно, все так и было, тем не менее,
проработал этот сотрудник у нас 17 рабочих дней. Мы поняли, что не подходим
друг другу.
Во-первых, не нашли общего языка, во-вторых, менеджер по запуску
проектов довольно часто задавал вопросы, типа, что ему сейчас делать,
в-третьих, у нас не было общего взгляда на заведение, которое мы должны
открыть.
Не скажу,
что наши разногласия выражались в каких-то конкретных ситуациях, нет. Но
основное направление движения, вектор будущего заведения явно видели
по-разному. Мы знали каждый сантиметр, каждый шуруп ресторана, да и в бизнесе -
еще со времен, когда в 89-м стали выдавать первые предпринимательские патенты.
Работа с заказчиками, клиентами, генподрядчиками, подрядчиками, - через все это
было пройдено, и наличествовало осознание, что допустимо, а что нет. Здесь же
читалось банальное незнание плана действий.
Вот еще что.
Start-up был уверен, что средний чек не должен превышать 800 руб., и это,
принимая во внимание кризис, наверное было бы правильно. Но мы делали
принципиально другой ресторан; накормить гостей блюдами, приготовленными из
действительно хорошего мяса, птицы или рыбы за эти деньги очень проблематично.
Такой средний чек возможен в двух вариантах развития ситуации - либо мы должны
жертвовать качеством и экономить на ингредиентах, либо - снижать наценку. Т.к.
наш проект все-таки коммерческий, мы не могли пойти по второму пути, а по
первому нам не дала бы пойти совесть. Пытались объяснить это менеджеру, раз,
два, три, - безрезультатно. Он - взрослый, состоявшийся человек, по всей
видимости, ему было трудно принять нашу точку зрения, особенно если учесть, что
она расходится с его взглядом. Получается, что запланированная возвратность
бизнеса стала главным камнем преткновения.
Но любой
ресторан может существовать только в рамках просчитанного бюджета. Согласно
нашим ожиданиям, при чеке в 1500 руб. мы должны обслужить 35 человек в день,
чтобы выйти на точку безубыточности. По нашим расчетам такая посещаемость
абсолютно реальна.
При чеке в 800 руб. мы должны принимать гораздо больше
посетителей, и это только для того, чтобы избежать необходимости дополнительных
вливаний. Принимая во внимание наше местоположение, мы решили пойти первым
путем. Start-up был уверен, что без труда привлечет нужное число гостей, и
предполагал иное, чем видели мы, развитие событий. Мы расстались.
Кадрина Айситулина (для Restaurant Explorer)
|
