Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Как открыть ресторан
Можно ли доверять агентствам ресторанного консалтинга
Говоря о привлеченных консультантах, хочется повторить, что еще на стадии проектирования ресторана мы приняли решение, согласно которому их участие в нашем проекте не только оправдано, но и целесообразно. А потому пригласили команду, которая бралась нам помочь на протяжении всего цикла работ: от согласования проекта до привлечения персонала, разработки меню и продвижения заведения. Изначально нам было легко общаться, казалось - говорим на одном языке. К тому же, их порекомендовали наши знакомые, что для нас имело достаточный вес.
Когда познакомились, был июль, никакими кризисами так явно не пахло, экономика - на подъеме, в общем, ситуация выглядела более оптимистичной, чем оказалась на деле. Проанализировав предложенный консультантами бизнес-план, перепроверили стоимость проекта, прогноз окупаемости, соизмерили со своими силами, решили - нас это вполне устраивает. Как люди сомневающиеся, месяц взяли на размышление, еще раз все взвесили, и приняли решение: нам эти люди вполне подходят.
Сначала были разговоры. Обсуждали формат, в котором будем строить ресторан, его концепцию, особенности кухни и политику заведения в целом. Примерно в это же время познакомились и с дизайнером. Строительство и проработка дизайн-проекта стартовали практически одновременно. Но есть разговоры, а есть - конкретные дела. Где-то к октябрю мы четко осознали, что на самом деле не все так радушно, и смотрим мы с нашими консультантами отнюдь не в одну сторону. Сейчас вряд ли разумно обсуждать, кто был прав, а кто - нет, основное различие наших подходов можно прокомментировать одной фразой: мы строим ресторан для себя, а они - для заказчика.
Мы все понимаем: и проволочки с инстанциями, и задержки, и набиравшая силу экономическая нестабильность в стране, но ненормально серьезное затягивание сроков без каких-либо объективных причин свидетельствовало об определенной некомпетентности. Например электрический проект должен быть закончен, условно говоря, 1 октября, его нет…, когда? 10 октября, хорошо. 10 - нет, ну, 20-го будет обязательно. Хорошо, 20-е наступает, мы видим, что процесс необратим. И так постоянно, по любому вопросу. Возможно, они знали хорошо какие-то участки работ, например, рекрутинг или продвижение, но если консультанты берутся за открытие ресторана "под ключ", такая выборочность знаний недопустима. Для каждого заказчика важно, чтобы дело шло, выполнение временных обязательств (не навязанных заказчиком, а предложенных самими консультантами) - непреложное правило соблюдения договорных отношений. Здесь же этого не наблюдалось вовсе, что и послужило основной причиной того, что мы попрощались.
Так что вновь встал вопрос о поиске и привлечении компании, практикующей ресторанный консалтинг. Повторюсь, мы активно изучали книги, общались с друзьями - рестораторами, у нас эволюционировали взгляды на будущий ресторан. Каждый день узнавали о ресторанном бизнесе что-то новое, постепенно у нас начала выстраиваться некая стратегия, по которой нам представлялось правильным работать. Мы поняли: на начальном этапе для нас это было скорее увлечение, а потом появилось больше профессионализма, в виду чего, естественно, изменились и отношение, и подход. В общем, со строительной и технологической стороной мы решили работать сами. Дело было за концепцией.
Концепция - это некое техническое задание для дизайнера и шеф-повара, но дизайн-проект у нас уже был, это немного усложняло ситуацию. Нужна была ясная концепция, которая отражала бы наше видение ресторана и вписывалась в уже существующий интерьер. Внутри нас с самого начала было видение, но как облечь его в слова и выразить на бумаге и графически, мы не очень представляли. К тому же, название, которое тогда нами рассматривалось как основной вариант - "Англия" (ассоциативно - из-за Английской набережной), все считали сырым и более подходящим к заведению пивного толка.
Поиски компании, которая взялась бы за разработку концепции, затягивались. С кем-то просто было не о чем разговаривать, кто-то просил деньги за консультацию (буквально: прием в офисе - 1 тыс. руб., выезд - 3 тыс. руб., спрашиваем: а за что? мы даже не знаем, что вы на деле нам сможете предложить), кто-то начал называть несусветно высокие суммы, доходило до 450 тыс. руб. Нами двигало сомнение в собственных силах, отчасти - боязнь наделать каких-то больших ошибок, на деле же мы неожиданно для себя осознали, что консалтинговая компания может наделать их даже больше, чем мы, только дай им для этого свободу действий и бюджет…
О деньгах. Это парадокс, но мы пришли к еще одному выводу: ничто кроме сиюминутной прибыли ресторанных консультантов не интересует. Они не несут ответственности за конечный результат, следовательно, никаким образом не заинтересованы в долгосрочных отношениях. Их девизом вполне могла бы стать фраза - Дайте денег, потом разберемся. В принципе, везде одна и та же линия: денег будет стоить, - и стоить много, а результаты… нет, тут мы ни за что не отвечаем. Возможно, это было вызвано экономической стабильностью; заведений открывалось довольно много, не получится с одним-другим, точно получится с третьим. Другого объяснения мы не видели. Если честно, то и компетенция… К этому времени мы стали хоть как-то разбираться в вопросе, и когда разговаривали с консультантами, компетенция этих людей не внушала доверия.
Кадрина Айситулина (для Restaurant Explorer) |
