Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе |Как открыть ресторан
Специфика ресторанного строительства и дизайнерского решения
Когда мы увидели дизайн-проект, предложенный дизайнером, нет, даже раньше - когда получили первые эскизы, остались довольны. Наши пожелания были не только услышаны, но и прочувствованы. Наверное, это возможно, только если говоришь с человеком на одном языке и смотришь в одну сторону. Наконец стало понятно, какой ресторан в этом помещении появится через несколько месяцев.
Конечно, наличествовали сложности с прокладыванием инженерных коммуникаций. Но если говорить о самом начале работ, к сентябрю мы имели частично выровненные полы (т.с. в стадии полуготовности), что-то было сделано со стенами, пришло время подводить коммуникации и начинать косметический ремонт. Чем, собственно, мы и занялись. К слову, уже был выполнен и согласован с соответствующими инстанциями технологический проект: электрика, водоснабжение, вытяжка, вентиляция, пожарная сигнализация, охрана.
С чем нам однозначно повезло - это с командой строителей, они справлялись со всеми сложностями, неминуемо возникающими при проведении работ в старом фонде. Например, крошился кирпич. Здание 1730 года постройки, - и наружные, и внутренние капитальные стены того времени, так что не мудрено. Или вот еще: при строительстве дома были допущены определенные ошибки, поэтому вывести геометрию оказалось просто невозможным. Решили от этого отказаться, нет прямых углов - и ладно. Для глаз практически незаметно, а с приборами никто не будет ходить. Тут надо отдать должное дизайнеру, нашедшему верное цветовое и пространственное решение, чтобы сгладить данную проблему.
Самое сложное конечно - это вывод вентиляции, как во всех залах сделать приток-вытяжку, чтобы было достаточно аккуратно..? Прокладывая коммуникации, сразу решили заложить все изоляции посредством самых современных материалов. Мы расположены на первом этаже жилого дома, в котором живут непростые жильцы (Английская набережная, комментарии излишни). По контролю шумоизоляции, выбросов и т.д. надо было все сделать максимально правильно. Подали заявку в соответствующий институт для проведения экспертизы, учли их нарекания (и возможные нарекания соседей), все трижды перепроверили, определенные вещи надо было переделать - переделали, чтобы ни по шуму, ни по вентиляции к нам вопросов уже не возникало.
Хорошо хоть с темой отопления обошлось без особых проблем…
Зато как у любого предприятия питания, расположенного в центре Петербурга, возникла проблема с выбором энергоносителя. Думали действительно долго, взвешивая "за" и "против". Перевесил газ: в зачаточном варианте на наше помещение уже существовал газовый проект, нашли команду, которая довела дело до логического завершения и полностью его со всеми регламентами, лимитами и т.д. согласовала. Самая большая сложность - это время. На самом деле, получить для ресторана газ - целая история. И мы рады, что вышли из нее победителями.
В подготовке помещения вентиляция и газ были определяющими. С одним дольше, с другим быстрее, но мы справились, пришла пора переходить к косметическому ремонту. Как и для любого ресторана, для нас эстетическая сторона вопроса была, конечно, немаловажна, но еще стояла проблема согласования материалов с Роспотребнадзором и пожарной инспекцией. Чтобы впоследствии не возникало лишних сложностей, мы несколько раз вызывали их, что называется, по доброй воле.
Без эксцессов, конечно, не обошлось. Например, "вдруг" выяснилось, что у нас один проход на кухню был 98 см вместо положенного метра. Пришлось ломать и вносить коррективы. В проекте всего не учтешь, все меняется. У нас аварийный выход смежен со входом в бомбоубежище, и стоило определенных нервов свести воедино интересы нас как владельцев ресторана, и службы, которая эксплуатирует это бомбоубежище. Или еще: перед нашей входной дверью исторически было две ступени, а по нормативам для предприятий питания их должно быть три. То есть, три - и все; никакие доводы, никакие объяснения, что это мрамор, наверное, здесь с "тех самых" времен, не действовали. Что ж, сделали три, как было вменено, теперь - гранитный новодел. Правда, стилистически новые ступени вписались абсолютно органично, но мы-то знаем, когда они были сделаны…
Что касается остального оформления входной группы, то саму дверь пришлось оставить, хотя она без сомнения не представляла художественной ценности, т.к. была создана не так давно - точно послевоенная. Но по требованиям мы должны были сохранить "геометрию", что ж, мы ее сохранили, придали двери только современный вид, поменяли стекло на стеклопакеты и добавили неброский декор. Одна из серьезных трудностей: наше здание - памятник федерального значения. Окна мы должны были делать только деревянные, хотя сейчас изготавливают такие и пластиковые, и алюминиевые профили "под дерево. Впрочем, сейчас мы и сами рады, что сделали все же деревянные окна, получилось очень стильно и практически неотличимо от… старых петербургских окон (только в хорошем состоянии).
У нас определенные работы выполнены студентами или выпускниками Мухинского училища, но на основные строительные работы хотелось найти подрядчиков-специалистов по интерьерному оформлению помещений. Мы сами строители, и были в шоке: суммы, запрашиваемые потенциальными исполнителями, превосходили реальные цифры в два, а то и в три раза. Как итог - воплощала дизайн-проект наша строительная команда.
Перед тем, как выбрать материалы для внутреннего оформления ресторана, долго думали, что это будет: штукатурка, дерево, их комбинация, и если так - то в каком соотношении. В итоге остановились на венецианской штукатурке и дубе. Дуб везде наш, сибирский, - он в отделке стен, пола, дверных порталов, столешниц, из него и барная стойка. Венецианская штукатурка дает свет и объем. Они хорошо сыграли дуэтом, - в итоге появился интерьер, несущий определенную атмосферу.
Когда выбирали мебель, столкнулись с проблемой ограниченного предложения: вроде бы компаний, производящих и торгующих мебелью, в городе достаточно, но все они предлагают довольно однотипную продукцию. Нам даже показалось, что будет правильным самим ехать в Европу и лично посещать все мебельные фабрики, отраслевые выставки, более-менее известные мебельные магазины. Но нашлась фирма, по случайности специализировавшаяся на этом же. В итоге - вся мебель, которая стоит в ресторане, привезена из Европы именно под наш проект, был определенный риск, но, мы думаем, эта мебель того стоила.
Кадрина Айситулина (для Restaurant Explorer)
|
