Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Лучший ресторан мира - El Bulli
El Bulli: Поиски продолжаются
С легкой
подачи Джоэля Робушона, Ферран всерьез задумался о проведении мастер-классов.
Позитивный опыт консалтинга в Talaia свидетельствовал о том, что это нужное
дело, оно позволит не только получить финансовую отдачу, но и благостно
скажется на профессиональном опыте. Но у Адриа практически не было
административных навыков, необходимых для организации обучения. Вследствие
этого появилась мысль: перед тем, как генерировать процесс, неплохо было бы
посмотреть, как он устроен у других рестораторов.
К удивлению
владельцев El Bulli, абсолютное большинство специалистов, с которыми им
довелось на эту тему переговорить, о проведении кулинарных мастер-классов имели
лишь очень смутное представление: на тот момент подобных вещей массово еще не
практиковали. В итоге решили зря не рисковать, и строить новое направление
бизнеса на базе уже существующего, - помещение в Acuario de Barcelona, где
"квартировал" elBullicatering, вполне подходило. Организатором
мастер-классов вызвался стать Альберт Адриа (взяв себе в помощники еще одного
повара), тогда как Ферран распределил свое время так, чтобы El Bulli не
почувствовал на себе его дефицит.
Надо
сказать, внимание, которое ресторану уделяла его команда, приносило все больше
и больше дивидендов. И вот, долгожданное: в 1997-м Мишлен присудил заведению
три звезды. Этот факт был очень почетным, свидетельствовал о несомненном
признании и стал одним из самых важных достижений в истории ресторана.
Но Ферран и
Джули не собирались останавливаться. Находясь в постоянном поиске новых вкусов
и текстур, они не забывали о "сопровождении" кухни - сервировке.
Познакомившись годом ранее с молодыми барселонскими дизайнерами, совладельцы
старались даже для такой, казалось бы, мелочи (в данном случае речь шла о
подаче petits-fours), найти свой собственный стиль. В результате появилась
целая "линия", состоящая из блюд, выполненных в духе оригами, -
тонким посеребренным листам придавалась форма, удобная для их использования.
Каждый из этих предметов был оригинальным, имел свое лицо и предназначение, а небольшие
закуски, предполагаемые к подаче на них, должны были гармонировать и по вкусу,
и по оформлению, и по названию. Кстати, именно с них, этих странных тарелок,
началась настоящая связь гастрономии, рисунка и слова, на сегодняшний день
являющаяся фирменным стилем El Bulli.
С тех пор,
как появилась книга El Bulli. El sabor del Mediterr?neo, читатели не были
особенно избалованы строчками, вышедшими из-под пера Адриа. Да и период поисков
не всегда соответствует желанию делиться какой-либо информацией. К 1998-му
году, когда поварская команда ресторана определила направление развития своего
фирменного почерка, Ферран понял, что готов обнародовать новые гастрономические
изыскания. Если в первой книге он коснулся лишь их краешка, во второй - Los
secretos de El Bulli - предоставил читателям максимально полный отчет. Что
примечательно, спустя несколько месяцев после этого, Альберт решается написать
книгу, посвященную десертам. Он ее называет Los postres de El Bulli. В ней
младший брат Феррана приводит фирменные рецепты, техники и методики, которые
использует на кухне самого известного испанского ресторана. Las 50 nuevas tapas
de Ferran Adri? - следующая книга, написанная в El Bulli, издана практически
тогда же. Начало изучения мира tapas в контексте высокой кухни было положено
еще в 1993-м, но сейчас шеф-повару захотелось остановиться на данном вопросе,
разобрав все тонкости и нюансы приготовления этих небольших закусок.
Следующий
консалтинговый проект, за который взялась команда Адриа и Солера - Hacienda
Benazuza, вернее, ресторан этой гостиницы, расположенной в Sanl?car la Mayor, в
Севилье. Они были приглашены для постановки кейтеринговой службы в La Alquer?a.
От них ждали разработки меню для завтраков в духе El Bulli (позже эти завтраки
стали фирменным стилем данного места). Но в ходе работ заказчик понял, что
стоит прислушаться к консультантам, предлагающим открыть здесь еще два
ресторана. Так появились La Abacer?a и La Alberca. Впоследствии хозяин
неоднократно благодарил Бога, что не оставил без внимания это, на первый взгляд
не слишком рациональное предложение. Успех новых заведений был несомненным,
путеводитель Мишлена отметил их двумя звездами, что привлекло к гостинице
большое количество новых постояльцев. Ферран и Джули лишний раз удостоверились,
что ресторанный консалтинг - то, чем они будут заниматься наравне с поиском
новых гастрономических решений, потому что с его помощью смогут глубже понять
философию гостеприимства. Их кредо во время работы над этим проектом
заключалось в следующем выражении: "Три часа удовольствия во время обеда
непременно должны перерасти в двадцать четыре часа пребывания в
гостинице".
Стремление
сделать мир лучше присутствует у многих неординарных и творчески одаренных
личностей, но Адриа не мог и не хотел довольствоваться тем, чтобы только
ограниченный круг ресторанных завсегдатаев пользовался его вкусовыми находками.
Одна из идей, которые вели его самого в те дни, состояла в поиске решений для
ежедневного использования, в том числе в домашней кулинарии. Главная же идея
присутствия таланта повара для Феррана - не только в придании продукту
гармоничного оригинального звучания, но и в максимальной сохранности его
естественного вкуса, а также - пользы для организма. Решив донести результат
разработок до возможно большего числа потребителей, он принял предложение от
производителей масел Borges, выступив консультантом и создателем вкусовых
ароматических добавок. (Хотя, по правде, подобного рода сотрудничество с
предприятиями пищевой промышленности началось не с Borges, а Chocovic еще в 1997-м).
Позже в аналогичном контексте Адриа приложит руку к продукции таких торговых
марок, как Kaiku, Lavazza, Lays, Armand Bassi, Diageo и т.д.
Кадрина Айситулина (для Restaurant Explorer)
|
