Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Лучший ресторан мира - El Bulli
El
Bulli: В поисках нового
В середине
90-х команда ресторана El Bulli уже имела четкое понимание: для достойного
развития кухни необходимо ориентироваться в работе не на поиск свежих сочетаний
знакомых ингредиентов или изменение их соотношения, а на поиск новых способов
обработки и технологий. Не стоит думать, будто все гастрономические каноны,
почерпнутые Ферраном Адриа за годы самообразования, были в одночасье забыты, -
отнюдь. Но на базе традиционной кулинарной школы, не отрицая классические стили
и методы приготовления продуктов, рекомендованные еще Огюстом Эскофье, в нем
назревала потребность более четкого творческого ориентира. В последствии эта
потребность и стала проматерью пен, суспензий, паст и прочих, порой неожиданных
для обывателя вариаций знакомых, казалось бы, кушаний.
Начиная с
зимы 1993-1994 гг. в El Bulli проводились краткосрочные - 3 дня -
гастрономические курсы, ориентированные на профессиональных поваров. Изначально
они были задуманы как один из способов "перезимовать" - этакие
разминки, чтобы не потерять форму. Но позже стало очевидным, насколько точно и
грамотно данное решение с точки зрения эволюции поварского искусства и
менеджмента принимающей стороны. Необходимость подготовки к теоретическим (а
еще больше - к практическим) занятиям, также стимулировала творческие процессы,
протекающие в команде El Bulli. Обратная связь, получаемая от коллег, была
ценна тем, что содержала важную и разнообразную информацию, являясь, по сути,
еще одним поводом для размышлений, а, следовательно - поисков и изысканий новых
путей творческого развития.
В то же
время появилась идея кейтеринга а, появившись, стала очень быстро крепнуть и
приобретать очертания вполне реального бизнеса. Во-первых, увеличивалось число
мероприятий, подразумевающих такой вид обслуживания, значит, рос спрос, - в те
годы немногие рестораны практиковали кейтеринг. Во-вторых, кейтеринг
способствовал продвижению гастрономических идей Феррана Адриа, позволяя
охватить большую аудиторию. В-третьих, он отлично вписывался в планы развития.
Как закономерность - решено было вынести elBullicatering в отдельную службу
(она обосновалась в Acuario de Barcelona, а ее куратором стал Эдуард Ройге
(Eduard Roig?)). Но такие моменты как подбор посуды и типов сервировки,
разработка меню - какие из прежних рецептур El Bulli могли быть воспроизводимы
в больших объемах и тому подобное, это все решалось коллегиально.
1995 год был
насыщен креативом: бесценный опыт, приобретенный Ферраном в общении с Ксавьером
Мединой Кампени оказался весьма сильным импульсом, отголоски которого были
слышны и спустя несколько лет. К тому же, зимнее закрытие позволяло посвящать
достаточно времени поиску, не отвлекаясь на ежедневную готовку для посетителей.
(Что же это за творческий процесс, если он проходит урывками и зависит от
заполнения зала?) Помимо творчества, Адриа и Солер посвящали свое время
практическому консалтингу: под их кураторством открылся ресторан Talaia, в
олимпийском порту Барселоны. Новое заведение также нуждалось в творческом
подходе, - в тот год практически ежедневно с 16 до 19 часов они приезжали в
Talaia, чтобы заниматься его кухней, а попутно - искать ответы на свои
многочисленные вопросы, касающиеся кулинарии.
В том же
году увидело свет первое издание испанского гида Lo mejor de la gastronom?a,
который на сегодняшний день является одним из самых влиятельных ресторанных
путеводителей страны. Известный критик и ответственное лицо гида Рафаэль Гарсия
Сантос (Rafael Garc?a Santos) тогда в 1995-м, поставил El Bulli очень высокую
оценку - 9,75. Надо сказать, не только этот испанский гид порадовал команду
ресторана. Во французском Gault & Millau напротив его названия была
напечатана цифра 19, что помещало заведение на один уровень с самыми
авторитетными ресторанами Франции, и было крайне почетно, тем более,
"заграничных" номинантов со столь высоким рейтингом - раз, два, и
обчелся. Причина, по которой владельцы El Bulli особенно гордились этим фактом,
состояла в том, что некогда организаторы данного путеводителя находились у
истоков nouvelle cuisine и поддерживали тип кухни, почитаемый Мишелем Жерардом
(Michel Gu?rard), Полом Бокюзом (Paul Bocuse), братьями Труагро и другими
корифеями высокой кухни.
Годом позже
в формирование паблисити El Bulli внес лепту Джоэль Робушон (Joеl Robuchon),
причем его вклад был одним из самых значительных, так как ни один ресторанный
эксперт на тот момент не обладал хотя бы сопоставимым авторитетом. Голос
Робушона имел удивительно широкий резонанс в мире гастрономии. И когда этот
человек в одном из интервью отметил кухню Феррана Адриа, назвав его лучшим
поваром, он привлек к El Bulli взгляды всех гастрокритиков и гастрономов. К
слову, первое знакомство Джоэля и Феррана состоялось четырьмя годами раньше, в
один из летних дней 1992-го. Эксперт известил о своем визите в Cala Montjoi, и
в течение трех или четырех дней команда ресторана была сама не своя, готовясь к
приезду столь влиятельного человека основательно и скрупулезно, как если бы от
него зависела вся их дальнейшая жизнь. Каково же было разочарования Адриа и
Солера, когда Робушон, сославшись на отсутствие времени, решил просто
"перекусить". Правда, потом, во время "перекуса" неожиданно
забрал слово назад, объявив новое решение - отобедать куда более основательно.
Было видно, что ему понравилось, тем более, с этого момента между ним и El
Bulli завязались теплые отношения.
Кадрина Айситулина (для Restaurant Explorer)
|
