Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Лучший ресторан мира - El Bulli
El Bulli: Время перемен
Став
собственниками El Bulli, Адриа и Солер получили действительно ничем не
сдерживаемую свободу действий, и практически сразу приступили к реконструкции
ресторана, а также прилегающей территории. Первым, чего коснулась длань новых
хозяев, стала автостоянка, - ее перенесли на другое место, что позволило
видоизменить ландшафтный дизайн сада. Теперь алмаз абсолютно гармонировал с
оправой, и сад стал как бы естественным продолжением природного парка Cap de
Creu, на земле которого некогда был разбит. Чуть позже решили внести изменения
и в архитектуру внутреннего дворика.
Следующим
шагом стала модернизация кухни. При других обстоятельствах, с нее можно было бы
начать менять El Bulli, но, по ряду причин, главная из которых - время, кухня
была оставлена "на потом". Ферран и Джули, рассмотрев, возможно,
несколько сотен предполагаемых проектов, остановились на том типе технического
дизайна, который они видели в ресторане братьев Труагро. Начался захватывающий
период, когда Адриа и Солер строили планы, рисовали множество эскизов, с утра
до ночи обсуждали, спорили, радовались каким-то находкам, отметали
только-только вроде бы найденное, - в общем, творили. Их союзниками в этом деле
выступили архитектор Долорс Андро (Dolors Andreu) и подрядчик Макуинариас
Гарсия (Maquinarias Garc?a).
Создавая
кухню своей мечты, владельцы были полны решимости уйти от общепринятых
стандартов. К примеру, ими рассматривались материалы, довольно нетрадиционные
для отделки подобных помещений, также они решили привнести в интерьер
скульптуры, созданные другом и частым гостем Ксавьером Мединой Кампени (Xavier
Medina Campeny). В результате редизайна, рабочая область увеличилась до 325
кв.м. Рациональное зонирование отныне позволяло поварской команде работать
практически в идеальных условиях. Чего уж, самый известный ресторан не был бы
таковым без этой кухни, - ее можно смело назвать ареной, на которой
разворачивались все действия.
Кстати, о
скульптурах… Ксавьер Медина Кампени и Ферран были дружны довольно давно.
Скульптор, будучи по натуре человеком, тонко чувствующим искусство, безусловно,
одаренным и неравнодушным, невольно стал идейным вдохновителем для Адриа. Еще в
1991-м шеф-повар El Bulli вместе с ним принял участие в своем первом
мастер-классе, который проходил в барселонском Palo Alto. В то же время у них
состоялось несколько бесед, в ходе которых Ферран еще раз уверился в
принадлежности высокой гастрономии к сонму искусств. Возобновить диалоги
Кампени и Адриа смогли зимой, когда первый продолжал свою работу скульптора в
Cala Montjoi, а второй готовил блюда, которые они сперва обсуждали, а потом
съедали на завтрак или обед.
Ферран в те
дни приобрел ни с чем не сравнимый опыт. Во-первых, стал ближе к пониманию
такого немаловажного аспекта как творческое мышление, - мира, с которым он до
тех пор не соприкасался столь близко. Во-вторых, понял, что многое из законов
архитектуры может быть привнесено в оформление и подачу блюд. В-третьих,
впервые мог творить на кухне, экспериментируя, без оглядки на гостей ресторана.
Эта возможность вкупе с желанием систематизировать существовавшие на тот день
наработки подвигли Феррана на создание книги. Она получила название El Bulli.
El sabor del Mediterr?neo. Ее основная идея заключалась в том, чтобы
представить читателям не только рецепты, но и технологические приемы, а также
иные аспекты кулинарии. Книги, изданные ранее, практически все состояли из
одних только рецептов, не концентрируясь на анализе гастрономических стилей,
творческих методах создания блюд, не говоря уж о стимулировании к поиску
каких-то своих подходов. Адриа должен был эту ситуацию изменить. Он чувствовал
в себе силы, и, в конце концов, решился. Надо ли говорить, что его книга стала
бестселлером, впоследствии разошедшимся баснословно высокими для
специализированной литературы тиражами.
После
мастер-класса в Palo Alto Ферран много думал над возможностью творческого
решения подачи блюд, но до поры думал опосредованно, без привнесения каких-то
радикальных мер в оформление яств, предназначенных для гостей El Bulli. Однако
к 1994-му понял, что время пришло. В контексте модернизации кухни и общего
развития ресторана, ему хотелось привнести элемент новизны и в то, как выглядят
его творения в момент, когда они оказываются в зале. По всей видимости,
предчувствовал, что только так сможет двигаться дальше. Но он не мог этого
делать один, нужно было, чтобы его видение разделила вся команда. Адриа искал
способ стимуляции творческого потенциала в каждом из тех, с кем работал. Как
результат поисков, родилась идея взять за правило ежедневно уделять какое-то
время поварскому креативу - будь то новые блюда или новые технологии. Тогда по
финансовым причинам приходилось совмещать экспериментальные разработки с
обслуживанием посетителей. Но это не пугало: иногда после ланча, иногда - в
недолгие моменты затишья, на кухне ресторана корпели над созданием идей,
которые позже воплощались к удовольствию ценителей и завсегдатаев El Bulli.
Кадрина Айситулина (для Restaurant Explorer)
|
