El Bulli: «Творчество - это не подражание»

El Bulli: «Творчество - это не подражание»

В начале января 1987-го произошло важное событие: Христиан Лутод покинул El Bulli, чтобы открыть свой ресторан в Jаvea (Аликанте). Вместо двух шеф-поваров теперь вновь был один - Ферран Адриа, которого окончательно околдовало и в хорошем смысле подчинило себе искусство гастрономии. К тому же серьезные стажировки, совершенные им, повысили профессионализм. Он впервые единолично возглавлял кухню, но осознание истины, что успешность дела невозможна без развития, способствовало движению мыслей в правильном направлении. Адриа начал учиться творить и планировать одновременно.

Той же зимой состоялась поездка в Cote d'Azur, где в рамках встречи специалистов по кейтерингу Феррану и еще нескольким поварам El Bulli представился случай посетить ряд заведений, славящихся своими банкетными службами. Однажды в Negresco in Nice, разговаривая внизу с менеджером отеля Мишелем Палмером (Michel Palmer) и управляющим приотельного ресторана Chantecler мэтром Жаком Максименом (Jacques Maximin), зашел разговор о знаменитом кулинарном фонде Эскофье. Максимен бросил фразу: «Творчество - это не подражание». Настолько же простая, насколько и точная сентенция навсегда запомнилась Адриа. Более того, изменила подход к кулинарии всей команды El Bulli, послужив исходной точкой в походе за «созданием нового». После возвращения из той поездки Ферран решил, что отныне должен использовать традиционные предложения сборников рецептур лишь в ситуациях крайней необходимости. Кухня El Bulli собиралась обрести свое лицо, свою индивидуальность. И это было началом погружения в творчество.

До зимы 1986-го заведение г-д Шиллингов имело обыкновение ежегодно закрываться на два месяца (с 15-го января по 15-е марта). Но с 1987-го период закрытия был увеличен - сначала на пять месяцев (с середины октября до середины марта), а позже – на шесть (с 1-го октября по 1-е апреля). Сейчас причина столь радикального изменения режима работы кажется неправдоподобной, но тогда она виделась едва ли не единственным решением, позволяющим заведению оставаться «на плаву». В тот период El Bulli посещало не так много гостей, и таким образом, держа открытый ресторан, владельцы «уходили в минус». Вместе с тем, мера, которая изначально была вынужденной, впредь стала основной особенностью ресторана. Фактически, если бы он не закрывался в эти месяцы, Ферран Адриа не смог поддерживать творческое развитие кухни, которое он для себя определил как приоритетное.

В 1990-м El Bulli начал делать первые шаги в адаптации собственного паблисити для гастрономического мира, причем ориентиром теперь был не только гид Мишлена, но и гид Gault & Millau, почти двадцать лет формировавший и поддерживающий идею новой французской кухни. Узнав о существовании двух одаренных и продвинутых поваров - Мишеля Браса (Michel Bras) и Пьера Гагнэра (Pierre Gagnaire), было решено познакомиться с их кухней, что называется «на месте». Та поездка исподволь сказалась на кулинарном взгляде Феррана. От первого он почерпнул чувственность в восприятии высокой кухни, ее идентичность и взаимосвязь с миром природы, уважение к исходному вкусу и аромату каждого продукта. От второго – что в гастрономическом искусстве, как и в любом другом, нет невозможного. Энтузиазм, который они пробудили, нашел отражение во всем, что творилось в El Bulli. Знания и мысли, приобретенные в той поездке, чисто и гармонично сыграли на раскрытие самобытного стиля Адриа, возможно добавив ему чуть авангардистского подхода к приготовлению блюд.

Проделанная работа постепенно начинала приносить плоды в виде признания специалистов (в т.ч. - специализированной прессы и гидов). Национальная Академия Кулинарии отметила Солера (забегая вперед заметим, что два года спустя того же почета удостоится и Адриа), а Мишлен присудил El Bulli вторую звезду, так ожидаемую в предыдущем десятилетии. Сложно сказать, эта ли награда стала главным подарком Феррану за самоотверженный и кропотливый труд, или же предложение Маркетты и д-ра Шиллингов о возможности выкупа ресторана. В течение многих лет Джули Солер и Ферран Адриа жили этим местом, принимали его беды и победы так, как если бы они были их собственные, но при этом оставались лишь наемными работниками. И вот теперь у них появилась возможность приобрести El Bulli. Естественно, они согласились. Почему чета Шиллингов решила отойти от дел, скорее всего, останется за кадром. Возможно, они понимали, что, даже предоставив двум ключевым игрокам проекта практически ничем не регулируемую свободу в действиях, они все равно рано или поздно их потеряют. Такие люди как их шеф-повар и управляющий непременно должны заниматься собственным делом. Значит, так тому и быть.

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной, автора книги «Тренинги персонала в ресторане» (с 2024 года только выездные индивидуальные занятия на вашей территории) Смотреть программы обучения рестораторов
Программа бизнес-курса >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан» Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане» Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане» Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа» Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада» Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане» Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?» Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.
Программа тренинга >> Условия и даты проведения >> Задать вопросы >> Читать отзывы >> Ознакомиться с договором >> Записаться >> Реквизиты для оплаты >>	Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном» Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО

Маркетинг ресторана

Персонал в ресторане

Кейтеринг

Ресторанные тренды

Ресторанный рынок

Интервью с рестораторами и шеф-поварами

Ресторанные концепции

Репортажи о ресторанном бизнесе

Интерьеры ресторанов

Лучший ресторан мира - El Bulli

Как откыть ресторан

El Bulli: «Творчество - это не подражание»

(с 2024 года только выездные индивидуальные занятия на вашей территории)

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»