Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Лучший ресторан мира - El Bulli
El
Bulli: На пути к пьедесталу
В
ресторанный сезон 1984-го штатное расписание El Bulli пополнилось еще одной
единицей: согласно договоренности, шефом по особым поводам (chef de partie) был
назначен Ферран Адриа - молодой кулинар, который во время своей прошлогодней
месячной работы зарекомендовал себя с самой лучшей стороны. В новом сезоне он с
первых же дней подошел к своим обязанностям с точностью, строгостью и
концентрацией, необходимой для того, чтобы готовить в ресторане столь высокой
категории. Естественно, подобное усердие не могло остаться без внимания
конкурентов: очень скоро Ферран, Христиан и Тони Джерез (Toni Gerez) получили
"контрпредложение" - открыть на побережье новый ресторан. Примерно в
то же время Жан-Поль Виней объявил, что оставляет El Bulli, чтобы открыть
ресторан в Барселоне. Судьба легендарного заведения никогда еще не была столь
неопределенна, как в те дни, но, к счастью, здравомыслие основных участников
чуть не разыгравшейся драмы восторжествовало, и было решено, что Адриа и Лутод
останутся, приняв на себя руководство кухней. Таким образом, г-да Шиллинги
лишились одного шефа, но взамен приобрели сразу двух.
С октября по
январь посетителей в El Bulli было очень мало, у Феррана и Христиана появилось
достаточно свободного времени, чтобы уделить его плану реорганизации ресторана.
Ранее они действовали скорее по наитию, нежели ведомые четким пониманием, а
что, собственно, надо. Теперь же встала необходимость в изучении рационального
построения бизнеса. Так что в свободные дни они с жадностью узнавали
"устройство" других заведений, в том числе - размещенных в отдалении
от побережья. Тогда же состоялась их первая служебная поездка во Францию, где
молодые повара познакомились с кухней Люсьена Ванэля (Lucien Vanel) в Тулузе.
Да и вообще в тот год Ферран и Христиан вместе с д-ром Шиллингом посетили
немало известных французских ресторанов высокой кухни: какие-то - как гости,
какие-то - как стажеры с возможностью брать мастер-классы.
Христиан
Лутод: "Мысленное возвращение в те дни - все равно, что путешествие в
другую галактику, ведь прошло более 20 лет, как я со своими резюме и гитарой
"приземлился" в Cala Montjoi. Уже в те годы El Bulli для меня был
особенным, - дли меня как профессионала, и как человека. Все было будто бы
вчера. От Жан-Поля я научился бизнесу (технологиям, методикам, сочетанию
вкусов, правилам профессиональной гигиены и т.д.), очень многое почерпнул от
Джули Солера. Но когда появился Ферран, все стало еще интересней. Кто-то
пошутил, что мы лишили испанский флот лучшего повара. Как он был близок к
истине!
Помимо
прочего, в мои обязанности того времени входила адаптация новых работников
кухни. Я должен был заботиться не только о штатном расписании и отрабатывать с
ними рецепты, но и вводить в курс дела: рассказывать о традициях, помогать
приспособиться к жизни в "коммуне", включая краткий обзор тех
возможностей для развлечений, которые позволяла наша некоторая оторванность от
цивилизации. Их было немного, поэтому в том, что главным "досугом"
осталась гастрономия, ничего удивительного. Тем более, мы все ею болели, в
особенности Адриа, с приходом которого уровень El Bulli стал еще выше (с ним
через два года мы получили две звезды Michelin). Впрочем, это позже, а тогда в
нас обоих было некое брожение, и мы - я, Ферран и Тони, сформировав
"триумвират", задумались о своем деле. Начались наши довольно частые
поездки в Setcases, - идеи собственного ресторана роились в голове, и местом их
приложения виделись именно Setcases.
Все бы,
скорее всего, срослось, если бы не тот факт, что Жан-Поль и Анник, по чистой
случайности имеющие подобные мысли, покинули El Bulli, прихватив с собой
половину нашей команды для своего нового проекта - La Ciboulette. Мы с Ферраном
по этическим причинам уже не могли последовать их примеру, а потому отложили
свои планы на неопределенный срок, возглавив кухню ресторана. Позже к нам и
другим поварам присоединились Альберт Адриа (Albert Adri?) и Ксави Сагриста
(Xavi Sagrist?).
О, я хорошо
помню, как посещали каждый вторник рынок Boqueria, ездили на трюфельный и
рыбный торги. Как любили ходить в ресторан Андре Боннора (Andr? Bonnaure), где
среди прочих блюд часто заказывали мясное ассорти или Le calamar en folie,
приготовленных поваром, также некогда работавшим в El Bulli. Как в Cala Montjoi
был пожар, из-за которого отключили электричество. Мы боялись, что продукты
могут испортиться, и отправили их для хранения нашему поставщику рыбы. Как
играли в футбол на самом берегу моря. Наши первые поездки во Францию: в одну из
них с Ферраном, Джули и Тони навестили моего кузена Сержа, в другую - с д-ром
Шиллингом посетили рестораны Труагро и Жака Пика (Jacques Pic). Как поехали в
Канны, где в казино значительно облегчили свои кошельки. Как с маниакальной
страстью скупали сборники рецептов от известных поваров. Ну и, конечно, помню
гору повседневной работы в El Bulli. (Кроме этой повседневной работы мы в то
время уже консультировали и начинали заниматься кейтерингом, успев приложить
силы к ресторанам Si Us Plau и Passarella, а также выездному обслуживанию
семинара Dal? и ряда других значимых мероприятий в Барселоне, Мадриде, на
Майорке…).
Время шло, и
через пять лет я все же решил двигаться дальше. Не потому, что не видел лично
для себя перспектив в Cala Montjoi, скорее сыграло роль наше вечное стремление
поиска, жажда нового, может быть каких-то личных открытий. Впоследствии,
неоднократно возвращаясь в El Bulli, видя, как он еще больше расцветает, обретая
шарм, меня переполняла гордость. Я стоял у одной плиты с парнем, который стал
суперзвездой от гастрономии, я был членом одной с ним команды, мечтал, творил,
строил, горел. Но также я приложил руку к этому месту - ресторану, который на
сегодняшний день признан лучшим".
Кадрина Айситулина (для Restaurant Explorer)
|
