Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Лучший ресторан мира - El Bulli
El Bulli: Рождение сверхновой
"Он не
получил специального образования, добившись всего исключительно благодаря
упорству и любопытству. Читал кулинарные книги, которые мог достать, старался
научиться всему, что там было. Потом трудился во многих заведениях, пока не
стал су-шефом в популярном барселонском ресторане Finisterre. Дальше - армия,
служил в Картахене, естественно, по специальности. Я думаю, этот молодой
человек нам подойдет". Такой или примерно такой монолог могла бы
произнести Маркетта перед своим супругом - доктором Шиллингом, когда встал вопрос
о том, что, проработавший во время своего месячного отпуска на кухне El Bulli
Ферран Адриа (Ferran Adri?), решил в следующем сезоне присоединиться к штату
поваров ресторана.
Ферран
Адриа: "Я впервые услышал об El Bulli, находясь от него в сотнях километров.
Мне был 21 год, и я отбывал военную службу. А так как до этого мне
посчастливилось работать поваром в хороших ресторанах, я получил предложение
готовить для самого Адмирала. Вначале казалось, это несложно, но позже понял,
что ошибаюсь: приходилось буквально каждый день придумывать новые блюда для
этого высокопоставленного чиновника и его близких.
К счастью,
на адмиральской кухне появился еще один подающий надежды молодой повар, Ферми
Пуиг (Ferm? Puig), он сейчас руководит кухней в престижном барселонском
ресторане Drolma. Собственно, это он предложил во время отпуска - в августе -
поработать в El Bulli. Я решил прислушаться к его совету и всерьез задумался об
этом ресторане в Коста-Брава. Но до августа надо было еще дожить, пока же мы
посвящали свой досуг первым кулинарным экспериментам, я жадно вчитывался в
книги о новой французской кухне, какой ее творили такие повара как, например,
братья Труагро. Этих книжек у Ферми было довольно много, мы отработали из них
многие блюда, что-то готовили и для Адмирала.
Наконец
закончилась весна и два летних месяца. И вот моя первая поездка в Сala Montjoi.
Меня должен был встретить один из официантов г-д Шиллингов, чтобы проводить к
ним. Сказать, что дорога была ужасна - не сказать ничего. Как разительно она
стала отличаться теперь, когда прошло столько времени! А тогда я шел по этой
скалистой пыльной тропе, и думал: куда я попал. Ферми обещал, что это будет
роскошный ресторан, так неужели к нему нет никакого другого пути, кроме этой
тропинки, по которой водят лишь горных козлов… Какое счастье, что все оказалось
не столь плачевно, как думалось. Вернее, все оказалось очень, очень хорошо. El
Bulli уже тогда был одним из немногих испанских ресторанов, отвечавших самым
высоким стандартам. И как же я был благодарен знакомству с его командой:
управляющим Джули Солером, шефом Жан-Полем Винеем, его помощником Христианом
Лутодом (Christian Lutaud) и всеми прочими, кто подобно мне был нанят в тот
сезон для работы на кухне и в зале.
Август был
очень интенсивен и скоротечен во всех смыслах. По правде говоря, эта работа
стала первым моим реальным погружением в мир изысканной кухни, именно тогда я
впервые услышал обо всех атрибутах этого мира: ресторанных критиках,
путеводителях, в которые так трудно, но так почетно попасть, управлении
бизнесом и т.д. Я был настолько восхищен всем этим, а также самим рестораном,
что с удовольствием принял предложение присоединиться к команде в начале
следующего сезона - марте1984-го.
Сейчас я уже
понимаю, все это было запланировано судьбой: некий одноактный спектакль в пяти
действиях, который позволил состояться моей карьере в El Bulli. В нем можно
легко выделить эти самые пять основополагающих моментов: временная работа летом
в 1983-м, работа в штате к концу марта и приглашение возглавить кухню вместе с
Христианом в октябре 1984-го, единоличное шефство в марте 1987-го и, наконец,
приобретение El Bulli в 1990-м. Самое интересное, что все моменты, кроме
последнего, это игра случая. Последний был запланирован, я к нему двигался
планомерно и целенаправленно. Чего уж, это место изменило мою жизнь, оно
сделало меня таким, каков я есть. Остается лишь поблагодарить всех, кто внес
лепту в то, чтобы превратить El Bulli во что-то большее, нежели ресторан. El
Bulli - это маленькая жизнь".
Кадрина Айситулина (для Restaurant Explorer)
|
