Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Лучший ресторан мира - El Bulli
El
Bulli: Начало начал
Самый признанный
ресторан мира начинает свою историю в 1961 году со строительства площадки для
мини-гольфа. Ганс Шиллинг, доктор гомеопатии из Германии, и его жена Маркетта
приехали в Коста-Брава (Испания) в конце 1950-х и, влюбившись в Cala Montjoi,
решили приобрести земельный участок. Доктор и Маркетта облюбовали для себя
здание в ста метрах от того места, где через много лет будет открыт ресторан.
Кстати, госпожа Шиллинг уже тогда имела "опыт" в ресторанной сфере -
время от времени организовывала барбекю под открытым небом. Выбор названия для
бизнеса - El Bulli - связан с тем, что Шиллинги держали французских бульдогов,
породу, известную как bulli.
В 1963-м
обзавелись пляжным баром: мера вынужденная, ибо очень скоро этот берег стал
популярным у европейских дайверов и сюда начали стекаться туристы. Хосе Лозано
(Jos? Lozano) из Кордовы, работавший с Шиллингами, построил соломенную хижину -
место встречи купальщиков и аквалангистов, чуть позже она получила статус -
"немецкий паб". Через год к ней пристроили кухню и крытый внутренний
дворик, где кормили и поили любителей водной стихии. Приобрели профессиональный
гриль, которым не мог нарадоваться Отто Мюллер (Otto Muller), управляющий из
Швейцарии, проработавший с Шиллингами до 1966 года. Потом менеджеры менялись, неизменной
оставалась лишь простота предлагаемых блюд, наподобие цыпленка, бараньей ножки
или жареной на гриле рыбы. Но доктор Шиллинг был этим неудовлетворен: имея
обыкновение посещать изысканные рестораны континента, он мечтал усложнить меню,
сделать его более гастрономическим и разнообразным.
С 1970-го El
Bulli все больше походил на ресторан высокой кухни. Почувствовался очевидный
акцент на французских блюдах, таких как всевозможные фламбэ, морской окунь с
фенхелем, креветки в Перно, двойной антрекот с соусом Вarnaise. Доктор Шиллинг
часто отлучался по служебным делам в Германию, возвращаясь, он всегда радовался
успехам, происходящим в ресторане, - чего уж, они были очевидны, и те
гастрономические идеи, которые Шиллинг привозил из Европы, а также редкие продукты
находили благодатную почву в его небольшом ресторанчике.
1975-1980
гг. стали эрой Нейчела. Появившись в El Bulli, Жан-Луи Нейчел (Jean-Louis
Neichel), повар от Бога, изменил стиль работы ресторана. Именно с ним заведение
вышло на новую орбиту: уже через год, после приезда этого шефа, в 1976-м, El
Bulli завоевал свою первую звезду Мишлен. Надо сказать, что Шиллинг старался
всячески поддерживать и развивать его кулинарный талант, например, в течение
зимних месяцев, когда ресторан был закрыт, доктор организовывал для Нейчела
мастер-классы и стажировки у самых известных поваров Европы. Все
гастрономическое, что El Bulli стал предлагать в последующие сезоны, началось
именно с этих дорогостоящих стажировок. Таким образом, кухню ресторана El Bulli
того периода можно охарактеризовать как переходную между форматом, рассчитанным
на непритязательный туристический вкус и тем, что мы привыкли называть
"высокой гастрономией".
1981-й
ознаменовался переездом Нейчела в Барселону и появлением в ресторане нового
управляющего - Джули Солера (Juli Soler).
Джули Солер:
"Однажды я со своей знакомой ужинал в El Bulli, где меня представили
Маркеттте, которая в ходе нашей беседы обмолвилась, что они в следующем году
будут менять профессиональную команду, потому что Жан-Луи Нейчел, их повар и
менеджер, собирался уезжать в Барселону. Предложение заманчивое, но меня
одолели сомнения: дело в том, что утром того же дня я получил очень похожее
предложение - занять место управляющего в новом ресторане L'Antull. Вместе с
тем, мы с Маркеттой условились, что я переговорю с доктором Шиллингом.
В день
встречи я безбожно проспал: ехал и думал: куда я? Дорога плохая - с ужасными
выбоинами. А еще здесь не всегда можно найти телефонную связь и, что самое
ужасное - часты перебои с электричеством. Так рисовало мне воображение. Но
также я знал, что со временем El Bulli станет лучшим рестораном Каталонии, и
эта уверенность давала мне в тот день силы двигаться дальше. Вот передо мной
вывеска Гасиенда El Bulli (как только я смог, я перерегистрировал название на
Ресторан El Bulli). Вошел, меня уже давно ждали и Маркетта, и ее муж. После
непродолжительного разговора они меня пригласили попробовать некоторые
специальные блюда, которые Нейчел готовил в честь Сочельника. И наша совместная
дегустация сказала больше всяких слов: это мое место. Я очень скоро понял, что
кулинарное искусство было тем особенным увлечением доктора, которое способно
занимать все мысли, и оно в его жизни куда более важно, чем непосредственно
бизнес. Это мне подходило.
Надо сказать,
что El Bulli тогда уже сильно отличался от других ресторанов Испании - по
стилю, атмосфере, даже по сервировке. Столовые приборы, стекло, фарфор были
импортированы из Германии, и по классу были идентичны тем, что украшали столы
ресторанов таких мэтров как Alain Chapel и Jacques Pic. Обслуживание, да и
вообще то, как заведением управляли, было также основано на их ресторанных
школах.
В общем, мы
решили попробовать. Доктор Шиллинг предложил мне двухмесячную стажировку в
лучших ресторанах Франции, Бельгии и Германии, чтобы по возвращении, в середине
марта 1981, я бы оказался полностью готов к своему первому менеджерскому сезону
в El Bulli. Да, забыл сказать: шеф-поваром стал помощник Нейчела - Ив Крамер
(Yves Kramer), а су-шефом - Жан-Поль Виней (Jean-Paul Vinay), хотя спустя
несколько месяцев, они поменялись ролями, и Виней стал шефом.
Но первые же
дни моей работы в El Bulli ознаменовались неприятностями. В том году наше
открытие совпало со Страстной неделей, было очень много заказов, от того на
дверях постоянно висела табличка: "Только по резервации". Через
какое-то непродолжительное время один из наших гостей сообщил нам, что мы не
появились в гиде Мишлен. Вернее, он спросил, почему мы не появились? Я сказал:
этого не может быть! Но тот дружески вызвался привезти гид, и тогда я понял:
это не шутка и не глупый розыгрыш. Что делать? - Только ехать лично, выяснять,
как такое могло случиться.
На первый
день Пасхи мы с Ивом Крамером и Маркеттой, которая, естественно, тоже очень
остро на все это отреагировала, поехали в Париж (раньше совершить поездку не
представлялось возможным из-за наплыва посетителей). Добравшись до французской
столицы, позвонили в редакцию, на том конце провода спросили, в какое время нам
удобнее подъехать, мы сказали, что уже почти стоим в дверях. На самом деле, они
с чего-то взяли, что ресторан закрылся (не открылся с приходом нового сезона),
я объяснил, мол, резервации, а зимнее закрытие - не более чем временно, мы
просто хотели хорошо подготовиться к новому сезону, отработать некоторые
гастрономические идеи, - ни о каком прекращении работы даже речи не шло. В
общем, такое вот недоразумение.
В следующем,
1982-м, El Bulli вновь вошел в "красную книжицу" Мишлена. Но пока
вновь лишь с одной звездой".
Кадрина Айситулина (для Restaurant Explorer)
|
