 |
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ |
|||
|
||||
 |
КОНСАЛТИНГ |
МАРКЕТИНГ |
ТРЕНИНГИ |
ПРОДВИЖЕНИЕ |
ПРОИЗВОДСТВО |
|
Статьи Кадрины Айситулиной
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанные тренды | О наблюдениях миграции ресторанной аудитории из одного формата в другой
О наблюдениях миграции ресторанной аудитории из одного формата в другойНе менее ожесточенные дебаты разгорались вокруг кризисных предпочтений ресторанной аудитории. Основная формулировка следующая: изменит или не изменит свои гастрономические пристрастия потребитель после снижения доходов. По данным мониторинга экономического кризиса, проведенного компанией «Комкон», 58% москвичей сократили свои траты на посещение кафе и ресторанов, а 17% жителей столицы вообще перестали питаться вне дома. Из отказавшихся от посещения ресторанов и кафе самыми бережливыми оказались те, кому уже исполнилось 25, но нет 35-ти. 27% горожан этой возрастной категории предпочитают теперь питаться дома. Людей от 35 до 45 лет, столь кардинально поменявших привычки, меньше почти на треть - примерно 20%. СМИ писали: «Первыми отток посетителей заметили рестораны и кафе среднего ценового сегмента, рассчитанные на обеды офисных работников и служащих. Из-за кризиса средний класс пострадал больше всего, и посещаемость таких заведений упала примерно на 40-50%». Или вот: «Сегодня залы ресторанов действительно опустели, - комментирует владелец одного из модных столичных заведений Иван Кибальчич, - причем это относится не только к дорогим местам проведения досуга. Ресторанная аудитория экономит. Те же, кто привык ходить в тот или иной ресторан, резко поменяли предпочтения». Мнение большинства рестораторов было противоположным. «Посетители ресторанов класса «люкс» согласятся вообще никуда не ходить, нежели снизить планку предпочтений – озвучил свой взгляд экс-директор ассоциации рестораторов Екатеринбурга, владелец трактира «Подкова» Олег Пономарев – Среднестатистический гость ресторана склонен занять выжидательную позицию, потому что фаст-фуд - это студенчество. Посетители классического ресторана - люди от 25 лет и старше. Я очень сомневаюсь, что 35-40-летние гости свиной отбивной предпочтут биг-мак». По словам Алексея Куликова, заместителя гендиректора по юридическим вопросам ресторана «Яръ», «представители многих дорогих ресторанов не признаются в снижении своих доходов. Кризис на посещаемости значительно не отразился. Впечатление складывается такое, что некоторые люди пытаются еще больше отдыхать». Андрей Петраков, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг», имеет подобное мнение: «Вряд ли можно говорить, что ресторанная аудитория перетекает из ресторанов дорогого сегмента в более дешевые - слишком силен психологический фактор статуса, скорее всего, люди стали просто реже ходить в рестораны». Впрочем, многие рестораторы, рассуждая об изменении потребительских предпочтений аудитории ресторанов, отмечают, что в смысле форматов публика осталась верна своим вкусам, а вот заказывать стала существенно меньше. Директор по маркетингу сети ресторанов «Две палочки» (Петербург) Яков Пак отметил, что посетители ресторанов суши не отказывают своим вкусовым пристрастиям и не переключаются в кризис на более дешевые предложения. В целом получается, что люди стали меньше есть, но блюда предпочитают той же ценовой категории. По мнению других маркетологов, даже если человек и пойдет в дорогой ресторан, если он может пока еще позволить себе это удовольствие, то уж точно не будет брать «все меню два раза». Размер среднего чека сократился практически вдвое. Теперь посетители ресторанов предпочитают заказывать блюда подешевле и ограничивается одной-двумя переменами. Говорить о «перекосе» в сторону увеличения барной составной чека в сравнении с составной, которую обеспечивает кухня, вряд ли стоит. В трудные времена посетители ресторанов находят удовольствие в простой и знакомой еде по разумной цене. Результаты глобального онлайн исследования Nielsen, проведенного в 52 странах мира, включая Россию, показывают, что потребители во всем мире по-прежнему выбирают в первую очередь кухню, когда решают, в какой ресторан пойти. Хоть Россия и весьма пьющая держава, но пить наши люди предпочитают все же вне предприятий ресторанного бизнеса. Хотя, например, в США спрос на алкогольную продукцию в ресторанах и барах вырос на 10% за последние 12 месяцев. Как сообщает «Русский базар», причина проста: находящиеся под угрозой увольнения американцы начали снимать стресс спиртными напитками. «Посетители заходят к нам после работы, чтобы передохнуть и пропустить стаканчик - другой, - заметил сотрудник бара в нижнем Манхэттене Лоуренс Маккой. - Среди наших гостей - люди самых разных профессий - адвокаты, врачи, маркетологи, продавцы. Все они ищут уединения и расслабления». Если говорить о прогнозах на 2010-й год, то большинство игроков уверены: потребительские предпочтения ресторанной аудитории особо не изменятся (хотя возможно некоторое уменьшение восстребованности блюд в сторону тех, где меньше гастрономических изысков), тогда как предложения предприятий ресторанного бизнеса станут более структурированными. «Скорее всего кризисная ситуация придаст более структурированный и европейский вид отечественному рынку общественного питания, - полагает Юрий Смирнов, руководитель отдела консалтинговой компании «Сухаревка-консалтинг». - При изменении закупочных цен в России на основные виды сырья, такие, как мясо, рыба и молочные продукты, на авансцену выйдут рестораны, пропагандирующие здоровое питание. В любой ситуации путей для маневра достаточно». Кадрина Айситулина |
Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
|
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов
|
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]