 |
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ |
|||
|
||||
 |
КОНСАЛТИНГ |
МАРКЕТИНГ |
ТРЕНИНГИ |
ПРОДВИЖЕНИЕ |
ПРОИЗВОДСТВО |
|
Статьи Кадрины Айситулиной
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанные тренды | Убыточным ресторанам было предложено стать столовыми
Убыточным ресторанам было предложено стать столовымиВопрос: что делать с убыточными ресторанами – закрывать или менять формат, в 2009-м стоял перед многими владельцами общепита. Мы сейчас не о некотором смещении в сторону снижения чека (по данным маркетологов, этим воспользовались более трети рестораторов), мы – о кардинальной смене имиджа, так сказать, смене смокинга на фуфайку. Однажды на встрече с журналистами Владимир Малышков, руководитель департамента потребительского рынка и услуг Москвы, рассказал о том, как он представляет будущее общепита. По его словам, ряду убыточных ресторанов стоит превратиться в «столовые» и предлагать посетителям «своеобразное антикризисное меню», т.е. простые недорогие блюда. «Пообедать в такой столовой можно будет за 40-60 руб. Мол, и кормить там будут как в столовой – «ухой не из стерляди, а из более дешевой рыбы». По его словам, «этот процесс, скорее всего, уже идет, только рестораторы не признаются». Парадокс в том, что нашлись предприниматели (по словам В. Малышкова, с начала года более 140 ресторанов Москвы закрылись и были перепрофилированы владельцами в кафе), посчитавшие данные рекомендации инструкцией к действиям, да еще и такой, которая непременно принесет богатые плоды. Казалось бы, дорогие блюда в меню заменят более дешевыми, сократят штат, уберут «лишний» сервис, а потом, когда экономическая ситуация стабилизируется, все преобразования повернут вспять. Ан-нет. Компромисс со сменой форматов оказался крайне затруднительным. После ухода в более низкий ценовой сегмент вернуться к высокому классу ресторанного обслуживания и вернуть прежнюю платежеспособную аудиторию очень и очень сложно. То есть убыточным ресторанам, рискнувшим на эксперимент, так и оставаться столовыми. Плохими или хорошими - вопрос открытый. Подлила масла в огонь и госпожа-статистика. Согласно практически всем маркетинговым исследованиям кризисного ресторанного рынка, фаст-фуд должен был пострадать от экономической нестабильности менее других форматов. «Анализ итогов работы заведений общественного питания на начало 2009 года показывает, что глобальный экономический кризис серьезно затронул отрасль, но не все сегменты рынка пострадали одинаково. Операторы сетей фаст-фуд понесли наименьшие потери, а крупные игроки даже выиграли от дестабилизации экономики страны. Такая тенденция связана с тем, что в условиях падения доходов населения, потребительский поток ресторанов полного обслуживания с высокой стоимостью чека перетекает в заведения среднего ценового сегмента, а их посетители, в свою очередь, переключаются на рестораны еще более демократичного формата – фаст-фуд», - писали отраслевые СМИ. (Впрочем, забегая вперед, заметим: несмотря на эти предположения, падение спроса коснулось и ресторанов быстрого обслуживания.) И все же весь год СМИ изобиловали похожими сообщениями: И тут же другие высказывания не менее авторитетных игроков: На самом деле, досталось всем. Говорить и о более выигрышном положении демократичного формата, и об убыточности премиальных ресторанов, оказалось, по меньшей мере, рано. К концу года ситуация если не выровнялась, то разрыв в пользу первых оказался не таким значительным, как предрекали. Потенциал ресторанного бизнеса зависит от количества посетителей и от того, сколько денег они оставляют в кассе заведения. По словам заместителя директора отдела торговых площадей Jones Lang LaSalle Михаила Рогожина, выручка в демократичных ресторанах за год кризиса (на конец первого полугодия 2009 года) просела на 50%: в прошлом году снижение составило порядка 20%, в этом – 30%. Если в центральных районах посещаемость ресторанов, кафе, предприятий фаст-фуд снизилась на «икс» процентов, то в тех же городах и тех же форматах, но на точках, расположенных в спальных районах – на два или даже три «икс». Кадрина Айситулина
|
|
Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
|
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов
|
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]