 |
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ |
|||
|
||||
 |
КОНСАЛТИНГ |
МАРКЕТИНГ |
ТРЕНИНГИ |
ПРОДВИЖЕНИЕ |
ПРОИЗВОДСТВО |
|
Статьи Кадрины Айситулиной
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанные тренды | Проблемы перехода рестораторов на российские продукты
Проблемы перехода рестораторов на российские продуктыЕще один действенный способ снижения издержек в ресторанном бизнесе – управление фудкостом, а для этого, в первую очередь, необходимо пересмотреть как собственную службу логистики, так и стратегических партнеров, выбранных предприятием общепита на роль поставщиков. Выбранных сообразно ассортименту, представленному в прайс-листах и следующим критериям: какой товар, каковы его потребительские качества и стоимость – как главные критерии; бесперебойность поставок, сервис – как второстепенные (но по сути ставшие уже давно столь же важными). На самом деле, больше всего рестораторов волновал вопрос: можно ли снизить себестоимость в ресторане, перейдя с импортного сырья на российские продукты. И если ответ утвердителен, чем подобный переход обернется для качества готовых блюд? Как всегда, мнения разделились. Маркетологи в унисон правительству Москвы в один голос говорили, что «у целевой аудитории происходит сокращение расходов на общественное питание, снижайте чек, переходите на «гречку»». Технологи и шеф-повара хватались за головы: именно им предстояло готовить из российских продуктов, но у наших производителей, по их мнению, вряд ли можно найти аналоги зарубежным. «Трудности испытывают прежде всего рестораны, использующие импортные продукты. Сократился ассортимент и алкогольных напитков, поскольку импортеры перешли на наиболее оборачиваемые позиции, к тому же у них есть проблемы с кредитованием своих импортных операций», - поясняет Леонид Гелибтерман, председатель Российского национального отделения Internetional Wine and food society. По словам Ольги Насоновой («Ресторанный консалтинг»), в ситуации с импортом «все зависит от класса заведения. К примеру, элитные рестораны, которые торгуют блюдами на основе импортной продукции, просто повышали цены в меню пропорционально затратам. И их аудитория это «проглатывала». Что же касается заведений, где цены более доступны, то «они массово пересматривали меню, безжалостно вычеркивая оттуда все импортные продукты», - объясняет она. Отдельная головная боль рестораторов связана с долларом. Сети японской кухни столкнулись с повышением цен на морепродукты, а всевозможные пабы - с подорожанием импортного пива, являющегося их визитной карточкой. «Проблема цены на товар стала ключевой для всех суши ресторанов, - соглашается директор ресторана «Самба суши» Людмила Хавренкова. - Пока что практически вся рыба завозится к нам из Норвегии. В России уже были попытки выращивать рыбу самостоятельно, но они ни к чему не привели. Чтобы открыть свое дело в рыбной отрасли, бизнесу просто-напросто не хватает своих денежных средств, а кредит в банке он получить не может». Столкнувшись с ростом стоимости доллара, московские (да и российские) рестораны начали переоценивать потребности в импорте продовольствия. Теперь они решали, какие заграничные продукты им необходимы, а без каких можно легко обойтись. Но как отыскать на рублевом пространстве настоящий нью-йоркский чизкейк, моццареллу буффало, пармскую ветчину, пармезан, аутентичную итальянскую пасту? Увы, некоторые продукты просто физически не имеют отечественных аналогов, а потому, чтобы остаться на плаву, предстояло принять решение: пересмотреть меню в сторону преобладания более простых блюд или довольствоваться, скажем, моццареллой, произведенной в нашей глубинке. Некоторые международные сети ресторанов, ранее избегавшие российских продуктов, в 2009-м изменили точку зрения. «В отношении отечественных производителей уже не существует никакого табу», - заявил Ордовский-Танаевский Бланко. В среднем, около 60-70% продуктов в ресторанах «Росинтера» теперь российские. В компании пояснили, что в некоторых блюдах (например, в лазанье, подаваемой в IL Patio) только отечественные ингредиенты. «Изменение себестоимости в ходе девальвации, безусловно, стало для нас большой трудностью, - говорит Яков Пак («Две палочки»). - Поскольку 85% нашей сырьевой номенклатуры относилось к импортным продуктам. С осени прошлого года наши рестораны ведут целенаправленную работу по импортозамещению. На сегодняшний день нам удалось найти достойные отечественные альтернативы по нескольким позициям, например, мясо краба, кура. К сожалению, по другим ресурсоемким продуктам, таким как лосось, угорь, креветка, таких возможностей нет». Руководитель департамента потребительского рынка и услуг Москвы Владимир Малышков предложил перевести на российскую продукцию барные листы и винные карты предприятий питания. Малышков отметил, что постепенно цены на импортный алкоголь будут повышаться из-за удешевления рубля. «В хорошем ресторане бутылка Hennesey X.O. стоит более тысячи долларов. Тот, кто раньше заказывал такой коньяк, теперь просят принести «Столичную». Все равно результат один и тот же», - сказал руководитель департамента потребительского рынка и услуг Москвы. Больным вопросом для ресторанов, выбиравших между импортными и российскими продуктами, оставалось качество. «Большинство западных фермеров получают субсидии от правительства, - говорит управляющий партнер ресторанов Cafe Correa's Руслан Раджапов. - У них более конкурентоспособное производство, плюс их сельскохозяйственная индустрия технически более развита». «Все, что выращивается в нашей стране, мы бы с большим удовольствием в ней же и закупали, - утверждает вице-президент ФРиО Александр Иванов, - а приходится готовить из иностранного. Причин несколько. Заграничный товар, как правило, хорошо упакован, промыт, практически готов к приготовлению. Наши же готовы продать, например, вагон оленины целыми тушами. Понятно, что никакой ресторан такое не купит, он предпочтет разделанное, разделенное на порции мясо. Выход - наладить в нашей стране первичную переработку. Еще один минус российских товаров - сложность доставки. И, пожалуй, самое большое препятствие на пути российских овощей и фруктов в рестораны - это сертификация», - говорит Иванов. Кадрина Айситулина |
Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
|
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов
|
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]