 |
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ |
|||
|
||||
 |
КОНСАЛТИНГ |
МАРКЕТИНГ |
ТРЕНИНГИ |
ПРОДВИЖЕНИЕ |
ПРОИЗВОДСТВО |
|
Статьи Кадрины Айситулиной
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанные тренды | Три кита, на которых держались антикризисные программы общепита
Три кита, на которых держались антикризисные программы общепитаСложная экономическая ситуация, колебание курса доллара, повышение арендных ставок и заметный отток гостей привели к закрытию в 2009-м многих вполне приличных заведений. Те, кто выжили, выжили в основном благодаря тому, что предпринимали всевозможные антикризисные программы для возвращения в общепит хотя бы части утраченной прибыли. Иногда действовали себе во вред. Здесь и плата за вход по вечерам, и платное бронирование столиков, и включение в счет процента за обслуживание. Другое дело – клиенториентированные акции, например, «упрощение» блюд, что позволяло существенно снизить на них цену. На территории России не осталось не одного общепита, который хотя бы в мыслях не ввел у себя в заведении одну или несколько антикризисных программ. По данным Института ресторанных технологий, «лидируют» среди них направленные на уменьшение себестоимости предлагаемых блюд (или увеличение предложения за прежнюю стоимость). Словосочетание «антикризисное меню» прочно вошло в ресторанный лексикон жителей рублевого пространства. Один из путей исполнения - заменить дорогие заграничные яства «ностальгическими» советскими. По данным Института ресторанных технологий, около 45 процентов премиальных заведений перешли на отечественное сырье и убрали некоторые топинги. Почти две трети предприятий общепита антикризисно уменьшили закладки мясных и рыбных ингредиентов. Да, стало меньше возможностей «шикануть», - ну и ладно. В престижном новосибирском ресторане в меню напротив галушек и салата из свежей капусты вообще сделана приписка: «Если стыдно - закажи шопотом». Антон Лялин и Кирилл Мартыненко - соответственно, совладелец и шеф-повар московских стейк-хаусов Torro Grill - ввели некий «опт»: возможность заказа на большую компанию. В представленном меню ассорти гриль (колбаски, свиные ребра, стейк из говядины, ягненок, курица), морепродукты и вино. Предложение рассчитано на 4-6 и на 6-8 человек. Чем не антикризисная программа? В США к антикризисному меню подошли диаметрально: там набирает популярность еда в формате «мини». Так фаст-фуды ответили кризису. Национальная ассоциация рестораторов уверяет, что самым ходовым блюдом в 2009 году стали мини-гамбургеры и десерты в формате на «один укус». «Макдоналдс» ввел в меню 400 ресторанов «Мини Биг Мак» за полтора доллара, что почти в два раза дешевле обычного сэндвича. Главный конкурент «Макдоналдса» - сеть «Бургер Кинг» тоже предложила посетителям «укороченный» вариант своего классического бургера. Ресторанная сеть Jack in the Box рекламировала собственные нововведения - мини-курицу, а также набор из трех мини-сэндвичей. Представьте, все новинки выбились в лидеры продаж антикризисного общепита! По данным Института ресторанных технологий пересмотр штатного расписания на втором месте по распространенности антикризисных мер в общественном питании. Почти треть предприятий сократили число работников. На одно опубликованное предложение о найме приходилось гораздо больше звонков от соискателей, чем это было до кризиса. На середину года спрос на вакансии в общепите увеличился более чем вдвое. Вместе с тем, работа персонала лучше не стала. Ни страх быть уволенным, ни материальные мотиваторы не являются достаточной движущей силой, способной заставить персонал пересмотреть отношение к профессии. Чтобы выжить в неблагоприятных для бизнеса условиях, в сетевых предприятиях общественного питания прошли на такую антикризисную программу как сокращение штатов сотрудников на 5-10%. Третий кит, на котором держались антикризисные программы рвнка общепита образца 2009-го года – т.н. программы лояльности. Чтобы привлечь публику, владельцы некоторых ресторанов разрешили приходить со своим спиртным в неограниченном количестве. Обязательное условие - заказать не менее одной бутылки водки (стоимость которой превышает магазинный аналог в 3 раза) и 2-3 салата (из расчета на 3 человек). Остальное разрешалось приобретать на стороне и употреблять в цивилизованных условиях. Кто-то «колдовал» над организацией низкозатратной услуги в дневное время и повышением ее качества и содержания с наступлением темного времени суток. (Например, днем работать как столовая, а вечером в формат интегрировать развлекательную программу.) Спрос на алкоголь в общественном питании стимулировали следующим образом. Во-первых, некоторые питейные заведения растянули «счастливый час» (Happy Hour - так называется отрезок времени, когда еда или напитки продаются с 20-50-% скидкой) на весь рабочий день. В результате чего бутылка пива могла упасть в цене с 6 до 3 долл, а бокал вина - с 10 до 6 долл. Во-вторых, многие бары стали сотрудничать с пиццериями и закусочными. Например, проголодавшиеся «собутыльники» могли легко заказать еду из соседнего заведения, которую приносили прямо в бар. В-третьих, многие бары работали по системе All You Can Drink. Ее суть заключается в том, что за 20-30 долл. человек может на протяжении нескольких часов распивать любые напитки в любом количестве (за исключением самых дорогих). Некоторые заведения общепита, чтобы не потерять гостей, ввели демпинговые антикризисные программы: сделали скидки на ряд блюд. Так, сеть кофеен «Кофе-хауз» продавала торты за полцены, сеть пиццерий «Мама Рома» (Петербург) сделала 50% скидку на пиццу. Запустил специальную акцию и «Ростик'с». По словам Ника Глушко отклик гостей на экономичное предложение сэндвичей стоимостью от 23 до 35 рублей был «просто фантастическим и превзошел все ожидания». Даже заокеанский McDonald`s предоставил своим посетителям дисконт на гамбургеры. Другие рестораторы «поставили» на определенную категорию потребителей; к примеру, пивные бары SПБ ввели скидку в 15% на все меню, но только для студентов. Как рассказал Мераб Елашвили, в его сетях общепита было разработано несколько антикризисных программ, выделены трафик-билдеры - популярные блюда по особым ценам, которые в два раза меньше прежних. «У нас эти блюда и до кризиса были одними из самых востребованных, но мы специально сделали шаг навстречу гостям. Сейчас для нас важен трафик. Пусть средний чек и уменьшился, зато их количество не сократилось. А это для предприятий общественного питания очень важно» - сказал Мераб Елашвили. Впрочем, о скидках мнения разделились. Так Андрей Деллос (кафе «Пушкинъ», сеть «Му-му») убежден, что скидки – обман. Причем, как гостя, так и самого себя. «Нужно понимать, что скидка 50% - это смена ценовой гаммы, продуктов, рецептур, работников. Поэтому вместо скидок я предлагаю потребителю игру: даю ему возможность поужинать в том же кафе «Пушкинъ», но с сокращенным бюджетом, просто некоторые простые блюда стоят дешево», - прокомментировал Андрей Деллос. Среди прочих антикризисных программ – различные креативные акции, по сути не несущие в себе никакой маркетинговой идеи кроме той, что призвана удивлять. Так сеть суши-баров «Нияма» решила привязать свое антикризисное предложение к российской бирже. Например, цена на бизнес-ланч составляет 25% от индекса РТС на момент открытия торгов. Таким образом, в один из дней в ресторанах «Нияма» можно было пообедать за 138 руб., тогда как обычный бизнес-ланч в заведении стоит около 250 руб. Кадрина Айситулина |
Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
|
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику. Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов
|
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]